Tết là mùa Việt kiều về quê đông nhất. Và bao nhiêu năm nay, lịch trình của những người xa xứ nhiều thập kỷ vẫn luôn giống nhau: Đi tìm những quán ăn xưa. À, có chút khác biệt, là giờ họ còn thêm bầu đoàn thê tử dâu rể là du khách bốn phương nữa, nên có thêm phần khám phá ẩm thực hội tụ của Việt Nam.
Ẩm thực hào sảng đất phương Nam
Tôi tin rằng, trong hầu hết những khách phương xa tìm về TP.HCM để thưởng ngoạn, điều đọng lại sâu sắc nhất chẳng phải là sự choáng ngợp của những tòa cao ốc phồn hoa kiểu Hồng Kông hay Singapore, mà là một cái gì đó “rất Sài Gòn”.
Len lỏi trong từng con hẻm nhỏ hay rực rỡ nơi nhà hàng sang trọng, ẩm thực đất Sài thành hiện diện như một mạch ngầm văn hóa bền bỉ và đầy sức sống. Ở đó, mỗi món ăn không đơn thuần là sự kết hợp của nguyên liệu hay kỹ thuật chế biến, mà là chứng nhân cho lịch sử giao thoa và tiếp biến văn hóa ngoạn mục của vùng đất này.
Tác giả Bung Trần - nhà sáng lập và giảng viên chính của AI Education và là giảng viên kiêm nhà sáng tạo toàn cầu đầu tiên người Việt Nam của Google.
Điều cốt lõi tạo nên sức hút khó cưỡng chính là cái "hồn" người gửi gắm vào trong đó - sự hào sảng, phóng khoáng và tấm chân tình mộc mạc đặc trưng của người phương Nam: sự hội tụ của tất cả mọi miền. Bàn ăn khi ấy trở thành nơi kết nối những tâm hồn xa lạ, biến trải nghiệm vị giác thành một cuộc đối thoại đầy cảm xúc giữa chủ và khách, giữa người đi và kẻ ở. Và chính dư vị ấm áp của tình người ấy đã hóa thành chiếc mỏ neo vô hình nhưng vững chãi, níu giữ bước chân du khách và gieo vào lòng họ một lời hẹn ước ngày trở lại.
Những "bảo tàng" sống trong lòng phố thị
Người ta thường nói Sài Gòn - TP.HCM là vùng đất của "người mới, việc mới", nơi mọi thứ thay đổi nhanh đến chóng mặt. Nhưng nghịch lý thay, chính giữa dòng chảy hối hả ấy, những hàng quán tuổi đời ngót nghét nửa thế kỷ vẫn điềm nhiên tồn tại như những chiếc mỏ neo thời gian, giữ lại một phần hồn vía của đô thị này.
Món trứng kho lòng đào “thần thánh” của hàng cơm tấm dì Năm
Hãy thử một buổi sáng sớm rời xa trung tâm, tìm về con hẻm nhỏ trên đường Tân Canh để ghé thăm hàng cơm tấm của dì Năm "khó tính mà vui tính". Hơn 30 năm qua, người phụ nữ độc thân ấy vẫn giữ nguyên nếp sinh hoạt cũ, 3 giờ sáng đã lọ mọ dậy nhóm bếp để 6 giờ có cơm bán cho khách. Điều khiến thực khách - có người đã ăn suốt 3 đời - không thể dứt ra được, chính là món trứng kho lòng đào "thần thánh". Trứng vịt kho trong nồi thịt nhưng canh lửa khéo léo sao cho lòng đỏ bên trong vẫn dẻo quánh, tứa ra dòng mật vàng óng ả khi xắn nhẹ, quyện vào hạt cơm tấm tơi xốp và nước mắm kẹo đậm đà.
Rồi lại ngược về khu trung tâm Bến Thành, nép mình vào con đường Tôn Thất Đạm để tìm chút dư vị Hoa - Việt giao hòa nơi tiệm hủ tiếu mì Nam Lợi. Đã hơn nửa thế kỷ trôi qua, Nam Lợi vẫn giữ cái "chất" riêng biệt không lẫn vào đâu được. Ở đây, người ta chờ ăn tô hủ tiếu cá hay mì gà để chờ cái vị ngọt thanh tao của nước dùng.
Bánh Pateso ăn kèm hủ tiếu tại tiệm hủ tiếu mì Nam Lợi
Cái thú vị nhất là khách sành ăn thường gọi thêm chiếc bánh Pateso nóng hổi, chấm thẳng vào tô nước lèo. Sự kết hợp tưởng chừng "lệch pha" giữa món bánh Tây và tô mì Ta ấy lại tạo nên một bản giao hưởng vị giác tuyệt diệu, gói ghém cả một trời ký ức của những cậu bé, cô bé Sài Gòn xưa, nay đã thành ông, thành bà dắt cháu đi ăn lại.
Và sẽ thật thiếu sót nếu không nhắc đến cơm thố Chuyên Ký, nơi những thố cơm được hấp chín trong gốm, hạt gạo Tài Nguyên trộn Nàng Thơm dẻo ngọt, ăn cùng các món hầm có cái tên lạ lùng “sắc đẹp” hay đơn giản là gà kho gừng.
Tiệm cơm Chuyên Ký với món cơm thố trứ danh
Những quán ăn như thế, cùng với vô vàn tiệm mì, quán chè lẩn khuất trong các khu chợ cũ, chính là những chỉ dấu văn hóa kiên định. Chúng "neo" du khách lại bằng sự tin cậy: tin rằng dù thế giới ngoài kia có biến động thế nào, thì hương vị nơi đây vẫn vẹn nguyên như ngày đầu.
Nơi trăm miền hương vị tìm về
Nhưng TP.HCM không chỉ giỏi gìn giữ cái cũ, mà còn bao dung đón nhận mọi tinh hoa. Tôi đã từng xúc động mạnh khi chứng kiến hành trình của những món ngon từ tận cực Bắc hay miền biển đảo xa xôi hội tụ về đây, trong những sự kiện văn hóa ẩm thực như "Hương Vị Quê Nhà" của hệ thống nhà hàng Mặn Mòi. Đó là lúc ta thấy một Sài Gòn hào phóng biết bao. Bạn có thể tìm thấy ở đây món bún cá Quỳnh Côi với cái vị ngọt thanh tao của vùng quê lúa Thái Bình, hay món thịt lợn đen Lăng Can nướng muối kiến mang hơi thở của núi rừng Tuyên Quang.
Hệ thống nhà hàng Mặn Mòi chuyên đặc sản ẩm thực ba miền
Món cá nướng Pa Pỉnh Tộp kỳ công của người Thái vùng Sơn La, hay món cháo cá khoai Nghệ An - thứ quà ngọt lành của biển cả mùa đông xứ Nghệ - khi vào đến đây, vẫn giữ nguyên được cái hồn cốt bản địa.
Không chỉ là sự hiện diện, mà là sự thăng hoa. Hãy tưởng tượng món gà rẫy Phú Quốc nướng tiêu thơm nồng, món gỏi sứa đảo Bình Ba giòn tan, hay vị lạ lẫm của gỏi mực lá ngồng tỏi Lý Sơn. Tất cả tạo nên một bữa tiệc của giác quan, nơi thực khách chỉ cần ngồi giữa Sài Gòn mà như đang thực hiện một cuộc "hải trình" dọc chiều dài đất nước.
Sự đa dạng ấy chính là chiếc mỏ neo thứ hai - mỏ neo của sự phong phú, khiến du khách đi rồi lại muốn quay về, bởi khám phá Sài Gòn, cũng chính là khám phá cả một Việt Nam thu nhỏ.
"Chất keo" từ những nghệ nhân giữ lửa
Món ăn ngon, nếu thiếu đi câu chuyện và tấm lòng người làm ra nó, thì cũng chỉ là vật chất vô tri. Chiếc "mỏ neo" giữ khách du lịch ở lại sâu sắc nhất chính là yếu tố con người.
Tác giả Bung Trần (bìa trái) cùng hai nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương và Chiêm Thành Long
Trong những cuộc trà dư tửu hậu, tôi thường nghe các nghệ nhân ẩm thực như cô Bùi Thị Sương hay chú Chiêm Thành Long chia sẻ về những chuyến điền dã dọc ngang đất nước. Họ mang về thành phố này không chỉ công thức nấu ăn, mà là cả những triết lý sống. Như cách đội bếp của HumVentures nâng niu từng chiếc lá cật mật để gói bánh tét Phú Quốc, hay cách người ta chọn từng con nhum biển Nha Trang để nấu cháo, làm chè.
Sự kết nối văn hóa còn lan tỏa sang cả những lĩnh vực khác. Tôi nhớ mãi hình ảnh bộ sưu tập gốm Lái Thiêu của nghệ nhân trẻ Huỳnh Xuân Huỳnh. Những chiếc đĩa, cái tô mộc mạc ấy không chỉ là vật dụng đựng thức ăn, mà là cái nền tôn vinh vẻ đẹp của ẩm thực, nhắc nhớ về một dòng gốm Nam Bộ hào hùng. Hay như nghệ thuật múa bóng rỗi - di sản 300 năm của vùng đất này - khi được trình diễn trong không gian ẩm thực, đã biến bữa ăn thành một nghi thức văn hóa thiêng liêng và đầy màu sắc.
Từ những sản vật mộc mạc, Hum Vegetarian nâng niu thành câu chuyện ẩm thực: ăn mà dưỡng, ăn theo mùa - để chậm lại và lắng nghe nhịp của đất trời
Chính tâm huyết của những con người này - từ người đầu bếp, nghệ nhân gốm đến người nghệ sĩ dân gian - đã thổi hồn vào vật chất, biến TP.HCM thành một điểm đến có chiều sâu, nơi du khách cảm nhận được sự trân trọng trong từng chi tiết nhỏ.
Sáng tạo: mỏ neo của tương lai
Cuối cùng, để chiếc mỏ neo không bị rỉ sét bởi thời gian, nó cần được đánh bóng bằng sự sáng tạo. Ẩm thực TP.HCM chưa bao giờ là một ao nước tù đọng.
Tại những căn bếp mở như của nhà hàng Mặn Mòi, tôi thấy những người trẻ đang viết tiếp câu chuyện của cha ông bằng ngôn ngữ hiện đại. Ai mà ngờ được trái giác - loại quả dại mọc đầy ở mé sông miền Tây, thường chỉ dùng kho cá nâu - nay lại được biến tấu thành món kem trái giác chua thanh, lạ miệng. Hay tỏi đen Lý Sơn, vốn là dược liệu, lại trở thành nguyên liệu cho một món kem độc đáo. Và táo bạo hơn cả là chè nhum biển – một sự phá cách đầy thách thức nhưng cũng đầy quyến rũ.
Sự sáng tạo ấy không làm mất đi bản sắc, mà trái lại, làm cho bản sắc trở nên sống động và gần gũi hơn với du khách hiện đại. Nó cho thấy một TP.HCM trẻ trung, dám nghĩ dám làm, nhưng vẫn cúi đầu trân trọng những giá trị cội nguồn.
Mùa xuân này, nếu có dịp dạo bước trên những con đường ngập nắng của thành phố, hãy thử ghé vào một quán quen hay lạ. Gọi một tô mì Nam Lợi, thưởng thức dĩa cơm dì Năm, nhấm nháp chút rượu nếp thơm Phú Lễ, và lắng nghe câu chuyện của người đầu bếp. Bạn sẽ thấy, ẩm thực nơi đây không chỉ để no lòng, mà là để neo lòng. Và đó, chính là lý do để chúng ta luôn tìm về.
