Mạch nha - Món quà từ đồng ruộng

Từ nguồn nguyên liệu giản dị trên đồng ruộng là thóc, gạo - người Quảng Ngãi đã tạo ra mạch nha - một thức quà từng là niềm thương, nỗi nhớ của bao thế hệ suốt một thế kỷ. Trong bối cảnh khoa học - công nghệ ngày càng phát triển, mạch nha Quảng Ngãi đang có cơ hội khẳng định vị thế và vươn ra thế giới.

Lịch sử trăm năm

So với đường mía, mạch nha là thức đồ ngọt ra đời muộn hơn ở Quảng Ngãi, nhưng từng nức tiếng một thời. Món quà quê đựng trong lon sữa bò nắp thiếc ăn với bánh tráng dừa, mứt bưởi mạch nha, kẹo đậu phộng mạch nha,... từng là tuổi thơ của những người sinh trước thập niên 1970. Thương hiệu Mạch nha Thiên Bút còn trong ký ức của nhiều thế hệ.

Trong tiếng Hán, “mạch nha” có nghĩa là “mộng lúa” được làm từ mộng lúa và cơm. Địa chí Quảng Ngãi ghi nhận rằng, khoảng 1930 - 1935, mạch nha Quảng Ngãi đã được trưng bày tại hội chợ Huế, Hà Nội và được công nhận là sản phẩm tiểu thủ công nghiệp xuất sắc. Nghệ nhân chế biến mạch nha được phong hàm "Cửu phẩm văn giai".

Lúa mầm để 

Dân gian kể rằng, nghề bắt nguồn từ gia đình ông Phó Sáu ở thôn Thiết Trường, tổng Lại Đức (nay là xã Mộ Đức). Ông truyền nghề cho con rể tên Trần Diệu và vợ là Lê Thị Ngọ, từ đó hình thành cơ sở sản xuất mạch nha quy mô tại Thi Phổ và Đồng Cát. Vì lẽ ấy mới có câu ca "Kẹo gương Thu Xà, mạch nha Thi Phổ".

Từ cái nôi Thi Phổ, nghề làm mạch nha lan tỏa đến nhiều vùng, nhưng nơi đây vẫn là vùng được cho là sở hữu hương vị mạch nha ngon không nơi nào sánh kịp.

Mạch nha ăn kèm bánh tráng. Ảnh: Minh Thu

Công phu nghề làm “mạch”

Nghề làm mạch nha (còn gọi tắt là nha) khá công phu. Sách Địa chí Quảng Ngãi ghi: “Quy trình gồm 3 giai đoạn: ngâm lúa thành mộng; nấu, ép và lọc và cuối cùng là giai đoạn cô - quyết định chất lượng của mạch nha. Mạch nha đặc hay lỏng, ngon hay dở để được lâu hay không phần lớn phụ thuộc vào kỹ thuật cô”.

Trong giai đoạn cô đặc, người thợ phải giữ lửa ổn định: ban đầu đun lớn lửa cho sôi, đến khi mạch nha nổi bọt như tổ ong thì hạ nhỏ lửa, chỉ để than hồng. Mạch nha đạt chuẩn khi kéo lên có tơ, lấy mạch nha nhỏ vào nước không tan và bóp bằng tay không chảy. Theo thời gian, từ nguồn nguyên liệu lúa tẻ hay lúa nếp thì người thợ biến tấu ra mạch nha tẻ hay mạch nha nếp nhưng quy trình truyền thống vẫn được giữ nguyên: ngâm mộng - nấu, ép nước - cô đặc.

Cách nấu thủ công cho ra loại mạch nha ngon, màu vàng óng, vị ngọt thanh.Ảnh: Minh Thu

Ông Nguyễn Chi - thôn 3, xã Mộ Đức chia sẻ cách làm của gia đình: thóc ngâm nước 1 đêm sau đó mang đi ủ mộng. Mỗi ngày, dùng nước sạch tưới đều vào buổi sáng. Sau một tuần, khi mộng lúa phát triển thành mạ non thì mang ra tước, rửa sạch, phơi khô và xay nhỏ. Gạo nếp nấu thành xôi trộn cùng bột mộng, ủ tiếp qua đêm, hỗn hợp lên men, mềm mịn và rịn nước. Hỗn hợp này được mang đi cô đặc trên bếp lửa, phần bã dùng làm thức ăn chăn nuôi.

Còn bà Trương Thị Thảo - chủ cơ sở Mạch nha Thy Thảo ((xã Long Phụng) cho biết, mạch nha nếp thường làm theo tỷ lệ: 1:5 tức cứ 5kg gạo nếp cần 1kg mộng lúa ủ. Nước cốt của mộng lúa và cơm ấy phải đun trên bếp lửa đến 8 giờ mới cho ra thành phẩm. Vì thế, mạch nha có thể để dành lâu ngày.

Mạch nha truyền thống có vị ngọt thanh, dịu, ăn nhiều không gắt. Khi nghiêng lon không đổ dồn và không dính tay, đó là mạch nha đạt chuẩn.

Thóc được ngâm nước trong một ngày. Ảnh: Xuân Phương

Thóc bắt đầu nảy mầm. Ảnh: Xuân Phương

Thóc lên mộng được phơi nơi kín ánh sáng, tưới nước hàng ngày. Ảnh: Xuân Phương

Lúa non nhú xanh mướt. Ảnh: Xuân Phương

Mộng lúa được rũ hết vỏ trấu, bụi đất, rửa sạch và xé tơi trước khi mang phơi khô. Ảnh: Xuân Phương

Mộng lúa được phơi nắng, sau đó, giã xay thành bột. Ảnh: Xuân Phương

Nếp được ngâm, hấp cách thủy thành xôi. Ảnh: Ngọc Toàn

Xôi được trộn với bột mạ khô theo tỷ lệ nhất định sau đó ủ qua đêm trong thùng kín. Ảnh: Ngọc Toàn

Hỗn hợp bột sau khi ủ được ép lấy nước sẽ dùng để nấu mạch nha. Ảnh: Ngọc Toàn

Tinh chất gạo nếp và mầm lúa được nấu liên tục 8 giờ. Ảnh: Xuân Phương

Mạch nha cô đặc. Ảnh: Xuân Phương

Đến sự phát triển cùng công nghệ

Xã hội phát triển, mạch nha truyền thống dần mai một do xuất hiện nhiều loại bánh kẹo công nghiệp. Nhưng những năm gần đây, xu hướng tìm về thực phẩm tự nhiên, không hóa chất đã giúp nghề làm mạch nha truyền thống được hồi sinh. Tại xã Mộ Đức, Long Phụng…, nhiều gia đình vẫn giữ nghề qua ba thế hệ.

Chương trình OCOP - mỗi xã một sản phẩm của Chính phủ “đánh thức” nhiều sản phẩm thủ công truyền thống. Hiện, Quảng Ngãi có hai sản phẩm mạch nha đạt OCOP 3 sao: Mạch nha Kim Hồng, Mạch nha Thy Thảo. Một số hộ vốn chỉ sản xuất phục vụ gia đình, nay có thêm động lực phát triển trở lại.

Rót mạch nha vào hũ. Ảnh: Xuân Phương

Cạnh đó, ứng dụng khoa học công nghệ mở hướng đi mới. Nhà máy Nha Quảng Ngãi (thuộc Công ty Cổ phần đường Quảng Ngãi) đã nghiên cứu và phát triển dòng Mạch nha - đường Mantoza từ tinh bột sắn. Sản phẩm này đạt OCOP 5 sao cấp quốc gia vào tháng 6/2025, đánh dấu bước ngoặt của đặc sản mạch nha trong thời kỳ hiện đại.Xưa mạch nha giúp giữ thức ăn tươi ngon dài ngày, sau là món quà tuổi thơ. Nay mạch nha là món đồ ngọt lành mạnh, trở thành lựa chọn cho những ai quan tâm đến dinh dưỡng và sức khỏe.

Mạch nha ở Quảng Ngãi ngày nay đang hiện diện song song giữa truyền thống và hiện đại.

Những cánh đồng lúa trù phú ở vùng Mộ Đức từng nuôi dưỡng nghề mạch nha truyền thống trên bếp than hồng. Ngày nay, những đồi sắn ở vùng núi cao miền Tây Quảng Ngãi trở thành nguồn nguyên liệu địa phương dồi dào cho Nhà máy Nha Quảng Ngãi. Lúa và sắn đều là thành quả của những người nông dân trên đồng ruộng, qua chưng cất của bàn tay và khối óc mà thành mạch nha - thức quà ngọt ngào đến tận hôm nay.