Gian bếp Tết đượm vị thẩu heo ngâm mắm của mẹ
Chia sẻ
Người ta hay nhắc mãi những món ăn một thời nghèo khó, chút hương vị của ký ức cứ đọng mãi trong tim, mang theo bên mình suốt đời. Là bởi bây giờ tìm được mấy "món nhà nghèo" đó đâu phải chuyện dễ, bỗng dưng lại thành món quà xa xỉ hiếm có.
Cố nhiên vẫn có những món hồn cốt quê hương bao đời được lưu giữ. Tỉ như thẩu thịt heo muối mắm mặn mà sẽ luôn ở đấy, trong góc bếp mùa Tết của mỗi gia đình xứ Quảng quê tôi.
Thửa gian khó, thời mà mỗi gia đình còn chạy ăn từng bữa, cả xóm hay trông nhà nào khá giả nuôi heo để dành, đợi gần Tết xúm tụm lại mổ thịt heo chia nhau. Nhà có tiền trả tiền, không thì đổi lúa lấy thịt chỉ bởi quan niệm: "Giàu hay nghèo, ngày 30 Tết thịt treo trong nhà". Nhất định phải có khổ thịt heo luộc đặt trên bàn thờ gia tiên thì mới làm nên cái Tết. Khi mà tiếng heo "eng éc" vang khắp xóm như âm thanh báo hiệu xuân đã đến thật gần.
Chia thịt heo nhìn vậy mà rộn ràng đối với làng quê nghèo. Người chọn phần thịt thăn, người khoái đầu heo, người mê nạc vai. Má tôi luôn chọn những miếng ba chỉ nằm ở dưới bụng của con heo, nạc mỡ xen kẽ nhau. Phần thịt này nấu món nào cũng ngon, luộc chín chấm mắm ăn với cơm nóng là vét sạch đáy nồi. Nhưng để ăn đủ ba ngày Tết cho tới ra Giêng, má sẽ hay muối thịt.
Dưới cái nắng hanh giòn của ngày se lạnh, má đội nón đạp xe xuống biển mua nước mắm. Phải ngâm thịt bằng thứ nước mắm nguyên chất được muối chượp, chưng cất và hứng từng giọt tinh túy từ con cá cơm than miền biển, món thịt muối mới ngon đúng điệu.
Tôi vẫn còn nhớ như in đó là nước mắm Cửa Khe, thơm nồng, màu vàng cánh gián, vị mặn mòi đậm đà khó lẫn. Chắc có lẽ bởi vì ngay từ ngày còn nằm trong bụng mẹ, tôi được nuôi lớn lên bằng món nước mắm đó, mà mãi tới về sau, vị cố hương mặn mà đã ngấm sâu vào máu thịt.
Má rửa thịt heo với ít muối sống (muối hột) và gừng đập dập cho bay hết mùi tanh, sau đó nhen lửa bắt nồi nước luộc thịt. Lúc này, cần một chụm lửa lớn, bếp đun 3-4 cây củi dương liễu to, lũ trẻ nhỏ ngồi bên cạnh nghe ấm bừng đỏ mặt. Chừng hơn 15 phút, má dùng đũa kiểm khổ thịt xem thử đã chín chưa, nếu thấy không còn tươm nước đỏ từ bên trong ra, nghĩa là đã vừa chín đủ, vớt ra rổ cho ráo nước.
Lúc đó, má rút bớt mấy khúc củi ra khỏi bếp, chỉ để lửa vừa. Lại bắt nồi khác lên bếp, đổ hết chai nước mắm vào, cho ít lát gừng, vài trái ớt bay đỏ, và mấy vá đường, khuấy đều tay cho tan. Nước mắm Cửa Khe đã sẵn thơm nồng mặn, khi được nấu sôi lại càng dậy mùi, bay khắp không gian, như đọng lại ở từng kẽ lá dừa trên chái bếp, vương lên cả mái tóc của má. Má múc chút mắm nếm thử, chừng như chưa vừa miệng, lại cho thêm đường vào tới khi chép miệng cho đến lúc gật đầu hài lòng.
Mấy khổ thịt luộc được nhét chặt trong thẩu thuỷ tinh, đợi nước mắm nguội thì đổ vào. Má ít khi dùng thẩu nhựa bởi mấy món muối phải đựng trong thẩu thuỷ tinh mới ngon và không bị biến chất. Để thịt không trồi lên trên mực nước mắm, má dùng củ sả chèn ngang dưới miệng thẩu, rồi vặn chặt nắp, cất vào gạc-măng-rê. Chỉ cần đợi dăm ba ngày là đã có thể ăn được. Thẩu thịt heo muối đỏ au nằm ở vị trí quen thuộc đó là dấu hiệu xác tín về một cái Tết được ăn ngon ăn no của cả nhà.
Đợi ngày đầu năm mới, má mở thẩu thịt ngâm mắm ra trong sự háo hức đợi chờ từ chị em tôi, cắt từng lát mỏng xếp đều hình tròn trên chiếc dĩa sứ men xanh. Miếng thịt có phần mỡ vàng trong, phần da hơi đỏ, phần nạc đậm màu, nhìn hấp dẫn hơn bất cứ thứ gì trên đời tại thời điểm đó.
Chị hai ra bên hè, hái mớ cải con, xà lách, ngò rí, thái mỏng thêm mấy trái dưa leo để làm rổ rau sống. Còn tôi đi nhúng bánh tráng mè phơi khô hoặc bánh tráng nướng. Bánh tráng mè nướng chín khi nhúng qua nước ỉu ỉu dai dai, dùng để cuốn thịt heo muối rau sống rồi chấm nước mắm là ngon vỗ đùi đôm đốp.
Chén nước chấm cực kỳ quan trọng. Má giã nhuyễn ớt bay và mấy tép tỏi ta còn nguyên vỏ lụa cùng với mì chính và xíu đường, rồi cho vào nước mắm nguyên chất hoặc mắm cái, nặn thêm chút chanh là đúng bài. Cuốn hết miếng này chấm đến miếng khác, vừa ăn vừa nói đủ chuyện trên trời dưới đất, quay đi quay lại hết dĩa thịt và rổ rau tự lúc nào.
Ở quê tôi ngày đó, cho tới tận bây giờ, cứ đến Tết, nhà nào cũng ngâm thịt heo với nước mắm truyền thống. Mỗi khi khách đến thăm chơi thì chủ nhà đều mời dĩa thịt heo muối cuốn bánh tráng. Khách vẫn nhiệt tình thưởng thức, rồi gật gù khen món thịt nhà người ta đậm đà thơm ngon hơn nhà mình. Khen là khen cái nghĩa cái tình, chớ thực lòng, món thịt do bà do má hoặc chính tay mình muối vẫn là ngon nhất trần đời.
Hồi nhỏ, má luôn biểu chị em tôi: "Đói cũng ngày Tết, hết cũng ngày mùa". Dù nghèo khó cỡ nào thì cũng chắt mót thắt lưng buộc bụng để dành mua sắm cho 3 ngày Tết được tươm tất, đủ đầy. Chính vì lẽ đó mà bọn trẻ con tụi tôi luôn mỏi chờ Tết đến để được ăn ngon hay mặc quần áo mới.
Tới khi gia đình khấm khá, má đỡ oằn vai gánh nặng thì cũng là lúc mấy đứa con đều đã lớn lên đi xa nhà. Chị hai lấy chồng tận trời Âu, ở bên đó chỉ đón Tết Dương lịch nên mỗi bận nghe má ở nhà muối thịt là lại quay quắt nhớ tha thiết. Trong giấc mơ của chị chập chờn khói bếp quê nhà và mùi thịt ngâm mặn vị mắm.
Tôi bị công việc quấn lấy níu lại nơi thị thành nên có năm chỉ được thấy miếng thịt muối qua cái màn hình điện thoại. Còn mỗi anh ba ở lại bên và cứ chiều cuối năm lại luôn than phiền vì lúc nào má cũng luôn tay với muối kiệu, ngâm thịt.
Nhưng 3 ngày Tết anh vẫn cuốn miếng thịt to nhai đầy miệng và gật đầu khen "ngon quá má hỉ". Ngon thế đó, mà má đợi mãi mấy đứa con xa quê chưa chịu quay về. Về bên gian bếp nhỏ chiều cuối năm đậm nồng mùi mắm, về bên mâm cơm ấm áp tiếng cười vui ngày Tết, có má vẫn đang đỏ mắt ngóng chờ.
Còn vương đọng lại trong ký ức tôi cho đến tận bây giờ, từ hình dáng, màu sắc đến mùi vị... vẫn là đòn bánh cua...
