Vị thanh tao của món quà Hà Nội xưa cũ
Chia sẻ
Trong không khí se se lạnh những ngày cận Tết miền Bắc, co ro trong lớp áo bông, tôi nhẹ nhàng cắn vào lớp thịt quả sánh dẻo, nhẩn nha nếm thử vị ngọt thanh pha chút chua dịu, hơi the the đầu lưỡi của tinh dầu vỏ quất, cảm giác hạnh phúc không gì sánh bằng.
Ngược dòng thời gian quay về thập niên 60 của thế kỷ trước, cứ khoảng 20, 23 tháng Chạp là người lớn, trẻ con trong làng tôi lại tất bật dậy từ tờ mờ sáng, đứng xếp hàng trong cái rét tê tái để dùng tem phiếu đổi nhu yếu phẩm, bánh mứt... chuẩn bị cho một cái Tết đủ đầy.
Những cái Tết đặc biệt thời khó khăn ấy đã mang đến cho bản thân tôi rất nhiều hoài niệm khó quên. Một trong số đó chính là món mứt quất mẹ hay làm vào những ngày đầu Xuân.
Mứt quất - quà Tết không thể thiếu của người Hà Nội
Theo lời mẹ tôi kể lại thì mứt quất vốn dĩ là một món ăn truyền thống trong dịp Tết của người Hà Nội cũ. Đây không chỉ đơn thuần là một món mứt, mà còn là thức quà thường dùng để đãi khách quý, người thân khi đến thăm nhà vào những ngày đầu xuân năm mới. Mứt quất qua thời gian trở thành thức quà tinh tế được nhiều người Việt Nam yêu thích mỗi dịp Tết đến Xuân về. Tuy nhiên, để sên được mứt quất với vị ngon đặc trưng lại đòi hỏi bí quyết riêng của người chế biến.
Bố tôi đặc biệt thích món mứt này. Bố thường bảo chỉ cần nhìn thấy những miếng mứt quất chia đều sáu cạnh mềm dẻo, trong vắt, có vị chua ngọt đậm đà, trong lòng bố nhớ đến biết bao hoài niệm về không khí Tết xưa của người Hà Nội.
Bố chạnh lòng về những ngày được thong thả ngồi cạnh ông bà nội cùng nhâm nhi ấm trà sen và chút mứt quất chua thanh, nhìn ra mặt hồ Tây yên ả đầu Xuân. Giờ giờ ông bà tôi đã đi xa, chỉ còn mình bố với những hoài niệm tuổi thơ dang dở.
Nhâm nhi tách trà thơm, thưởng thức dăm ba miếng mứt quất chua ngọt hay vài thanh kẹo lạc thành thói quen tao nhã của nhiều người Hà Nội mỗi dịp Tết đến Xuân về (Ảnh: Thu Huong Nguyen).
Khu vườn nhỏ trước nhà tôi khi ấy có trồng một cây quất to. Những ngày cuối năm, quất ra trái trĩu cành. Chúng tôi thường theo mẹ ra vườn, chọn hái những quả quất tròn đều, vỏ mỏng, căng mọng, sau đó rửa sạch bằng nước muối. Mẹ bảo giống quất nhà tôi vốn là quất Thái, nên có màu vàng cam rất đẹp, vỏ dày nhưng không đắng, ruột ngọt, ít nước, hơi chua nhẹ, làm mứt rất hợp.
Cách làm mứt quất thật ra không quá khó, chỉ cần tỉ mẩn một chút là được. Mẹ tôi thường dùng dao thật sắc, khía từng quả quất thành 5, 6 múi đều nhau. Sau đó, mẹ dùng tay ép nhẹ cho ra hết hạt và bớt nước chua, tạo thành những bông hoa nhỏ xinh, tươi thắm rồi ngâm ngay vào chậu nước vôi trong.
Xong giai đoạn sơ chế, mẹ tôi sẽ nhanh tay chần quất qua nước phèn chua, xả vài lần nước và để thật ráo. Những quả quất sau khi được ép trộn đều với đường. Cách làm mứt quất theo mẹ tôi không khó, chỉ cần khéo léo, tỉ mẩn một chút là được.
Do cả nhà tôi đều không ai thích ăn ngọt, nên mứt của mẹ luôn làm ít đường, chỉ đủ tạo thành miếng mứt thanh thanh ngọt ngọt thôi. Vài tiếng cho đường tan chảy hết thành nước, bà cho quất vào chiếc chảo gang rộng, đun lửa nhỏ liu riu.
Bí quyết để mứt quất mềm dẻo và trong vắt, theo mẹ tôi là phải khéo léo lấy được tinh dầu ra khỏi vỏ quất, cũng như đảm bảo giữ được trọn vẹn mùi hương của vỏ quất tươi mà không làm món ăn bị đắng. Bên cạnh đó, thức quà mang đậm hương Tết xưa này có vị thanh tao đặc biệt còn nằm ở cách cân bằng độ chua. Người sên mứt phải thật tỉ mỉ, tinh tế sao cho mứt không bị chua hay ngọt gắt, mà phải giữ nguyên mùi vị thanh tao, thuần khiết.
Theo mẹ tôi thì khâu sên mứt là quan trọng nhất, vì nếu sên không khéo hoặc nóng vội, đường bị cháy là hỏng cả mẻ mứt. Trong gian bếp gỗ đơn sơ, chị em chúng tôi thường ngồi quanh bếp lửa, hơi nóng tỏa ra làm hồng tươi đôi má, nhẫn nại nhìn chảo mứt đang sôi lăn tăn đầy vẻ háo hức. Thi thoảng, mẹ lại dùng đũa gợn nhẹ lấy một ít đường lên kiểm tra, tới khi đường và quất quyện lại quánh dẻo. Thành phẩm là những quả quất chuyển màu nâu vàng ánh, phảng phất mùi chua dịu nhẹ trong không gian.
Mứt quất sau khi chờ cho thật nguội, chị em tôi háo hức gắp cho vào hũ thủy tinh. Đó là cách để bảo quản cả năm mà vẫn giữ nguyên màu sắc và hương vị như ngày đầu. Và đương nhiên sau khi ngoan ngoãn phụ giúp mẹ thì điều chúng tôi mong đợi nhất cũng đến.
Mẹ chia cho chị em chúng tôi mỗi đứa mấy quả mứt quất nếm thử. Bản tính trẻ con ham ăn khiến chúng tôi thích thú ngắm nghía từng quả quất màu cánh gián. Trong không khí se se lạnh những ngày cận Tết ở phương Bắc, co ro trong lớp áo bông, tôi nhẹ nhàng cắn vào lớp thịt quả sánh dẻo, nhẩn nha nếm thử vị ngọt thanh pha chút vị chua dịu, hơi the the đầu lưỡi của tinh dầu vỏ quất, cảm giác hạnh phúc không gì sánh bằng.
Món mứt quất mang đậm hương vị Tết xưa của người Hà Nội cũ (Ảnh: Thu Huong Nguyen).
Sau này, khi lớn lên có dịp đọc nhiều tư liệu Đông Y, tôi mới biết thêm quả quất không chỉ là nguyên liệu chế biến nên một số món ngon mà còn là vị thuốc cổ truyền. Vỏ quất có tác dụng làm ấm cơ thể, giúp tránh cảm lạnh, trị dứt các triệu chứng ho viêm họng. Bên cạnh đó, quả quất rất giàu vitamin C, có công dụng kích thích tiêu hóa, tăng cường vị giác, chống đầy bụng. Do đó, mứt quất được xem là món tráng miệng giúp tiêu cơm, cân bằng lại cơ thể sau những bữa tất niên nhiều thịt cá.
Mỗi khi Tết đến Xuân về, mong muốn lớn nhất trong tôi chính là việc được quay về nhà, đoàn viên bên cha mẹ, tận hưởng những khoảnh khắc đoàn viên hiếm hoi. Cả gia đình tôi sẽ lại ngồi bên chén trà thơm nhâm nhi mứt quất nhà làm, coi đó như một thú vui, thói quen không thể bỏ mỗi dịp Tết.
Bên lư hương thoang thoảng, mâm cỗ nghi ngút bánh chưng, thịt mỡ, hay cạnh những ngôi mộ cỏ xanh mùi khói,... đều có hương...
