Vàng đỏ: Câu chuyện về nhụy hoa nghệ tây Kashmir

Không chỉ là gia vị đắt đỏ, nhụy hoa nghệ tây còn là một phần không thể thiếu trong văn hóa, ẩm thực và cả niềm tin của người dân Kashmir, ẩn chứa những câu chuyện lịch sử và ký ức đẹp đẽ.

Giữa sương mù bao phủ Kashmir, những cánh đồng hoa nghệ tây ở Pampore hiện lên như một bức tranh nâu tím, nơi lưu giữ di sản quý giá của vùng đất này. Từ Srinagar, hành trình 18 km trên Quốc lộ 44 đưa người ta qua những cánh đồng lúa bạt ngàn, trước khi những mảnh đất xen kẽ nâu tím dần hiện ra.

Nằm ở quận Pulwama, Nam Kashmir, Pampore là cái nôi của nhụy hoa nghệ tây – hay còn gọi là saffron, gia vị đắt giá nhất thế giới, được thu hoạch từ nhụy đỏ thắm của bông hoa nghệ tây (Crocus sativus).

Pampore

Saffron được trồng và thu hoạch thế nào?

Tại Kashmir, việc trồng hoa nghệ tây và thu hoạch nhụy vẫn hoàn toàn thủ công, khác với một số nơi trên thế giới đã áp dụng máy móc. Trên chặng đường 8 km từ Pampore đến các làng như Lethpora và Barsoo, bóng dáng binh lính rải rác hiện diện, gợi nhắc về tình hình an ninh phức tạp nơi đây.

Dọc hai bên cao tốc, nông dân thoăn thoắt hái bông hoa nghệ tây. Mỗi năm, nhụy hoa chỉ được thu hoạch một lần, từ cuối tháng Mười đến giữa tháng Mười Một, với mùa hoa rộ kéo dài chưa đầy 20 ngày.

Người ta thường mường tượng về một thảm hoa tím lilac trải dài bất tận, nhưng thực tế là những cánh đồng khô cằn, thưa thớt, đầy chuột gặm nhấm. Bông hoa nghệ tây mọc sát mặt đất, tưởng chừng không cuống, xen lẫn với cỏ dại.

Nhụy hoa nghệ tây – gọi là kong trong tiếng Kashmiri, zaffran trong tiếng Urdu, và kesar trong tiếng Hindi – là “vàng đỏ” quý giá, được dùng trong ẩm thực, làm đẹp, nước hoa, nhuộm vải và y học.

Mùa vụ quý giá

Dưới ánh nắng thu, cánh hoa tím lilac lấp lánh, tỏa hương ngọt ngào trong không khí mát lành. Ba người nông dân quỳ trên đất, khéo léo hái hoa và cho vào túi.

Mohammad Ramzan Bhat hướng dẫn rằng phải tách hoa nhẹ nhàng, tránh nhổ cả củ, bởi mỗi củ có thể cho ba bông trong một mùa. Dùng ngón cái và ngón trỏ, người ta nhẹ nhàng tách hoa khỏi cuống – một công việc không nặng nhọc, nhưng đòi hỏi kiên nhẫn, tỉ mỉ và khéo léo.

Trước khi bắt đầu, mọi người mời một tách kahwa nóng hổi – trà xanh truyền thống Kashmir nấu cùng gia vị, hạt và nghệ tây. Ở đây, kahwa là thức uống quen thuộc mỗi khi trời lạnh hay lúc ho, cảm, sốt, nhờ nghệ tây giúp làm ấm cơ thể.

Trong quá trình thử nghiệm, một số bông hoa bị làm hỏng. Là gia vị đắt nhất thế giới, nhưng có lẽ vì là khách, không ai trách móc. Sau 15 phút, việc hái hoa dần trở nên nhịp nhàng, mang cảm giác như đang thiền.

Nhụy hoa được tách ở nhà, thường do phụ nữ đảm nhận, nhưng Ramzan đã chỉ cách làm ngay tại cánh đồng. Bắt chước anh, nhụy được nhéo ra, ngón tay nhanh chóng nhuộm đỏ và cam nhạt. Sắc màu rực rỡ từ những sợi nhỏ bé gây ấn tượng mạnh. Không chỉ vậy, du khách quanh đó cũng bận rộn chụp ảnh “vàng đỏ Kashmir”.

Không khí lễ hội

Abid Mushtaq, một người dân làng kể: “Thời thơ ấu, mùa thu hoạch là lễ hội. Cả làng mặc đẹp, đi chân trần vào ruộng để bày tỏ sự tôn kính. Trẻ con nếu hái giỏi sẽ được thưởng gói bánh quy.” Những ngày ấy với Mushtaq, giống như Tết Eid.

Cách đây hai thập kỷ, sản lượng dồi dào đến mức gia đình Mushtaq dành cả mùa đông để sấy, đóng gói và bán nhụy. “Nhà tôi lúc ấy thơm lừng mùi nghệ tây, lòng bàn tay vàng rực,” anh hồi tưởng.

Mushtaq đến từ làng Namblabal, Pampore, nơi nông dân cầu nguyện và dâng lễ tại đền thờ vào đầu mùa. Tương truyền, nghệ tây đến Kashmir vào thế kỷ 11 hoặc 12, do hai tu sĩ Sufi từ Trung Á mang tới. Họ bị bệnh, được một thủ lĩnh địa phương cứu chữa, và tặng ông một củ nghệ tây để cảm tạ.

Tuy nhiên, nhà thơ Kashmiri Mohammed Yusuf Teng cho rằng vùng này đã trồng nghệ tây hơn hai thiên niên kỷ.

Giờ đây, ánh hào quang của nghề trồng nghệ tây đã phai nhạt, Mushtaq thở dài. Người lao động nhập cư không quen truyền thống, đi giày vào ruộng. Thế hệ trẻ địa phương cũng bỏ thói quen làm ruộng chân trần.

Từng là niềm tự hào của các gia đình Pampore, nay nghệ tây thua xa táo lai về lợi nhuận. Nông dân phải lái xe tải, bán trà hoặc làm việc cho chính phủ để kiếm thêm. Chuyển đổi đất nghệ tây sang mục đích khác là điều cấm kỵ theo Đạo luật Nghệ tây 2007.

Rác thải và khó khăn

Nhiều cánh đồng rộng lớn ở Pampore giờ hoang phế. Nghệ tây là cây trồng tốn kém, chịu ảnh hưởng từ thời tiết thất thường, thị trường biến động, và cạnh tranh từ phẩm màu tổng hợp cùng các giống rẻ hơn từ Iran, Afghanistan. Lợi nhuận giảm hơn nửa trong 20 năm, nông dân cho biết.

Hoa nghệ tây ưa ẩm, phụ thuộc nhiều vào mưa. “Chỉ nửa số luống ra hoa vì mưa quá ít. Biến đổi khí hậu đang gây khó khăn cho chúng tôi,” nông dân Javeed Ahmad Kuchay chia sẻ.

Sự thờ ơ của cộng đồng càng thêm trầm trọng. Kuchay dẫn đến một bãi rác cạnh cánh đồng – mới xuất hiện gần đây, kéo theo chuột và chó hoang. Chuột gặm củ, chó giẫm nát hoa. Trước phản đối của nông dân, chính quyền địa phương xin sáu tháng để dời bãi rác.

Bữa trưa Kashmir với cơm, rau haakh, đậu rajma và sữa chua giúp tiếp tục câu chuyện. Sau đó, hành trình tiếp tục 6 km đến làng Khrew gặp Farooq Ahmad. Từng có 90% trong 1.000 hộ gia đình nơi đây trồng nghệ tây, giờ chỉ còn lác đác vài nhà.

Dưới nắng chiều dịu, Ahmad và vợ ngồi trên hiên nhà, khéo léo tách nhụy cho vào lọ.  Nhụy phải được thu hoạch ngay trong vài giờ sau khi hoa nở để giữ hương vị, màu sắc và mùi thơm, rồi sấy khô dưới bóng râm 2-3 ngày, bảo quản trong hộp kín.

Ahmad, 62 tuổi, sở hữu 16 kanals (khoảng 2 mẫu Anh) đất nghệ tây. Khi được hỏi về thời hoàng kim ở Khrew, ông buồn bã kể rằng các nhà máy xi măng đang đe dọa 490 mẫu đất. “Hoa nghệ tây mong manh lắm. Bụi xi măng bám vào hoa, làm hỏng chất lượng,” ông nói.

Con cái ông không muốn nối nghiệp, điều đó càng khiến ông trăn trở.

Giá trị đắt đỏ

Không chỉ là nguồn sinh kế, saffron còn là niềm tự hào của người Kashmir. Iran dẫn đầu với 88% sản lượng nhụy hoa nghệ tây toàn cầu, Ấn Độ chiếm 7%, chủ yếu từ Kashmir. Tây Ban Nha, Hy Lạp và Ý xếp sau.

Saffron Kashmir được xem là đỉnh cao nhờ hàm lượng crocin – chất tạo màu và dược tính – đạt 8,72%, vượt trội so với 6,82% của Iran. Người Kashmir dùng nhụy pha trà để giảm huyết áp, trị đau đầu và cải thiện giấc ngủ, thậm chí tin rằng cánh hoa cũng có công dụng khi nấu trà.

Để thu 1 gram saffron, cần hái 160-180 bông hoa. Một người làm từ sáng đến hoàng hôn thu hoạch được 500-600 bông. Tại cửa hàng, 10 gram saffron nguyên chất giá 2.500-3.000 rupee, rẻ hơn 200-300 rupee nếu mua từ nông dân ở Pampore. Giá thấp hơn thường là hàng giả.

Điểm đến không thể bỏ qua: Showroom nghệ tây

Rời Khrew, hành trình đưa đến Shudh Kashmiri Kesar trên Quốc lộ 44 gần Barsoo, nơi du khách tấp nập mua nhụy hoa nghệ tây và hoa quả khô.

Chủ showroom Firdous Ahmad Bhatt chào đón nồng nhiệt. Quầy bày những lọ saffron lớn, đóng gói theo yêu cầu: từ 1 gram đến 100 gram, giá từ 300 đến 30.000 rupee. “Có người mua năm hộp 1 gram, khách khá giả lấy cả tá hộp 10 gram,” Firdous, một doanh nhân saffron đời thứ ba, chia sẻ.

Với người Kashmir, saffron là xa xỉ phẩm, dù hoa nghệ tây mọc ngay sau nhà. Nó hiếm khi là gia vị chính trong bếp, chỉ được dùng vào dịp Eid hoặc pha kahwa chống lạnh. Người nghèo khó mà mua nổi. “Ngày xưa, người ăn xin đến cánh đồng mùa thu hoạch còn được cho saffron,” Firdous nhớ lại.

Wazwan

Bữa tiệc Wazwan – đỉnh cao ẩm thực Kashmir trong các dịp cưới hỏi hay lễ tưởng niệm – là minh chứng cho tài năng của nghệ tây trong việc nâng tầm món mặn và ngọt, từ thịt cừu đến tráng miệng như phirni, kheer, gajar halwa và zamodod (sữa chua).

Một kg saffron Kashmir nguyên chất có giá 2,5-3 lakh rupee tại chợ bán buôn. Saffron thật không gãy khi chà giữa các ngón tay, để lại màu cam hoặc vàng nhạt; hàng giả dễ vỡ và nhuộm đỏ đậm.

Khủng hoảng sản lượng saffron

Ngành sản xuất nhụy hoa nghệ tây (saffron) ở Kashmir đang đối mặt với nhiều khó khăn. Lượng mưa thất thường, hệ thống tưới tiêu kém hiệu quả, cùng sự lấn chiếm của đô thị hóa vào đất nông nghiệp đã khiến sản lượng sụt giảm nghiêm trọng. Từ 15,97 tấn trong năm 1997-98, sản lượng saffron chỉ còn 3,48 tấn vào năm 2021-22.

Theo số liệu chính phủ năm 2024, con số này tiếp tục giảm xuống còn 2,6 tấn, đe dọa ngành công nghiệp trị giá 45 triệu USD, vốn là nguồn sinh kế của 32.000 gia đình khắp Kashmir. Các nông dân truyền thống thừa nhận không thể sánh với Iran – nơi đã chuyển sang trồng trong nhà với khí hậu kiểm soát.

Tuy vậy, trên những thửa ruộng tím ngắt mỗi mùa hoa về, nghệ tây vẫn là một phần không thể tách rời của đất trời Kashmir – không chỉ là “vàng đỏ”, mà còn là ký ức, tự hào và linh hồn của vùng đất này.