Quảng Ngãi - Vùng đất “ngọt mềm của đường”

Từ lịch sử hàng trăm năm gắn với nghề trồng mía, làm đường, nấu mạch nha, Quảng Ngãi được định danh là vùng đất gắn với những đặc sản “ngọt mềm của đường”.

Ẩn trong vị ngọt ấy là dấu vết của những gian khó, vất vả của tiền nhân. Như cha ông họ đã từng, người Quảng Ngãi không ngừng khát vọng vươn lên bên cạnh việc gìn giữ ký ức và di sản.

Từ truyền thống trồng mía, nấu đường nhiều thế kỷ

Không ai còn nhớ chính xác cây mía đã bén rễ trên đất Quảng Ngãi từ thuở nào, chỉ biết rằng nghề trồng mía và nấu đường nơi đây đã sớm hưng thịnh. Sách Đại Nam thực lục do Quốc sử quán triều Nguyễn biên soạn, đã ghi: từ thời các vua đầu triều Nguyễn (Gia Long, Minh Mạng), Quảng Ngãi đã là vùng sản xuất đường nổi tiếng. Mỗi năm, triều đình đều thu mua một lượng lớn đường của vùng đất này, đơn cử năm 1842, mua đến 110 vạn kg.

Theo học giả người Pháp - G.Bouman viết trên Tạp chí Đông Dương, mía có mặt ở Quảng Ngãi từ đầu thế kỷ XVI. Các đặc sản làm từ mía như đường phổi, kẹo gương, đường phèn từng được xuất khẩu sang Pháp, Trung, Nhật từ thế kỷ 17, qua các thương cảng: Hội An, Cổ Lũy, Sa Cần, Sa Huỳnh. Đặc biệt, phố Thu Xà (nay thuộc xã Tư Nghĩa) - đô thị đầu tiên của Quảng Ngãi, nằm ở vị trí thuận lợi bên sông, từng là điểm giao thương sầm uất, nổi bật với mặt hàng đường.

Tiến sĩ văn hoá Nguyễn Đăng Vũ, nguyên Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Quảng Ngãi, cũng xác nhận Thu Xà là thương cảng mía đường lớn nhất Việt Nam thời bấy giờ, hình thành để đón thương thuyền cập bến thu mua sản phẩm làm từ mía đường của vùng Nghĩa Dõng (nay thuộc xã An Phú).

Hình ảnh được in trong sách ảnh “An Nam 1919 - Đông Dương thuộc Pháp” (An Nam 1919 - L’Indochine française), xuất bản tại Paris năm 1919.

Năm 1962, chính quyền Sài Gòn đã hợp tác với Nhật xây dựng Nhà máy đường Thu Phổ. Sau giải phóng, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tiếp quản và đổi tên thành Nhà máy Đường Quảng Ngãi - tiền thân của Công ty Cổ phần Đường Quảng Ngãi ngày nay.

Từ đó, cây mía trở thành nguồn sinh kế của hàng ngàn hộ dân trên địa bàn các huyện Tư Nghĩa, Nghĩa Hành, Mộ Đức (cũ). Theo “Địa dư tỉnh Quảng Ngãi”, một thời vùng bãi bồi ven sông Trà Khúc từng là vựa mía lớn. Ngày nay, Quảng Ngãi vẫn duy trì khoảng 500ha diện tích mía hàng năm. Dù diện tích trồng mía đã thu hẹp hơn trước, ký ức về nghề trồng mía, nấu đường vẫn còn trong trí nhớ nhiều lớp người và hiện diện trong đời sống hôm nay.

Hình ảnh được in trong sách ảnh “An Nam 1919 - Đông Dương thuộc Pháp” (An Nam 1919 - L’Indochine française), xuất bản tại Paris năm 1919.

Đến niềm tự hào mang tên vị ngọt

Người Quảng Ngãi ngày nay vẫn nhắc về một thời: mỗi vụ mía đến, khắp vùng hữu ngạn sông Trà Khúc nhà ai cũng đỏ lửa nấu đường. Từ đường, biết bao đặc sản đã ra đời như đường phèn, đường phổi, kẹo gương - những hương vị đã trở thành ký ức của cả một vùng quê.

Khi người dân vùng hữu ngạn sông Trà Khúc đỏ lửa nấu đường thì ở Mộ Đức, trên những cánh đồng lúa trù phú, người nông dân lại tạo ra một thứ mật ngọt nhẹ thanh hơn: mạch nha. Dù có thể ra đời muộn hơn nghề làm đường, mạch nha đã sớm trở thành biểu tượng ẩm thực của xứ Quảng, được ghi nhớ trong câu thành ngữ quen thuộc: “kẹo gương Thu Xà, mạch nha Thi Phổ (Mộ Đức)”.

Mạch nha được tạo ra từ quá trình lên men, phân giải tinh bột từ gạo, sắn hay mầm lúa thành đường mantozo. Ảnh: Ngọc Toàn

Đường phèn Quảng Ngãi cũng từng là cống phẩm hoàng triều. Thương hiệu đường phèn thủ công Bằng Lắm (xã An Phú) trong trí nhớ nhiều người từng là một ký ức huy hoàng. Mạch nha Quảng Ngãi từng nhiều lần trưng bày tại hội chợ Huế, Hà Nội và được công nhận là sản phẩm tiểu thủ công nghiệp xuất sắc. Theo sách Địa chí Quảng Ngãi, triều đình Huế còn phong hàm “Cửu phẩm văn giai” cho nghệ nhân chế biến mạch nha.

Và nếp sống... chắt chiu

“Ai về Quảng Ngãi quê ta/ Mía ngon, đường ngọt, trắng ngà dễ ăn/ Mạch nha, đường phổi, đường phèn/ Kẹo gương thơm ngọt ăn quen lại nghiền” - những câu ca ấy người Quảng Ngãi nào cũng thuộc nằm lòng. Chúng cho thấy, ngoài thổ nhưỡng phù hợp trồng mía, sự ra đời của các đặc sản liên quan đến vị ngọt còn bắt nguồn sâu xa từ nền văn hóa bản địa.

Dải đất miền Trung, nơi “mưa chưa qua, nắng đã tới” đã rèn luyện cho con người nếp sống tiết kiệm, thói quen ăn mặn, ăn cay để giữ được thức ăn lâu, thích ứng với khí hậu khắc nghiệt.

Mộng lúa được phơi nắng trước khi trộn cùng với xôi nếp ủ qua đêm. Ảnh: Ngọc Toàn

Quảng Ngãi đi dần về phía “đàng trong”, dù không ăn cay nồng như Huế nhưng lại phát triển khẩu vị ngọt mềm. Những lưu dân từng vượt sông Vệ, mở lối qua đèo Bình Đê, hòa trộn với văn hóa đi biển của người Sa Huỳnh… định hình một nết ăn giữ sức. Vị ngọt trở thành nguồn bù đắp năng lượng cho lao động nặng nhọc, đồng thời bảo quản món ăn không bị ôi thiu.

Tất cả những thói quen ứng biến với khí hậu, hoàn cảnh, qua thời gian trở thành di sản. Bởi vậy, cá bống sông Trà rim mặn ngọt, kẹo gương thanh khiết, bánh tráng phết mạch nha, đường phổi, đường phèn… không chỉ là đặc sản mà còn gói ghém bao thương nhớ, nhọc nhằn của tiền nhân. Thói quen ăn ngọt cũng không loại trừ sự cộng cư và hòa huyết với người Hoa từ thế kỷ XVII - XVIII trở về sau.

Ảnh: Minh Thu

Từ đường mía đến mạch nha, người Quảng Ngãi luôn biết linh hoạt tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có để tạo ra “của ăn của để”. Điều đó phản ánh sự chịu thương chịu khó và truyền thống sáng tạo trong lao động của cư dân vùng đất này.

Nên, ăn để nhớ, sống để mang theo như gìn giữ một phần ký ức của người Quảng Ngãi!