Ẩm thực Hà Nội từ lâu đã vang danh bởi sự tinh tế, trang nhã và hài hòa. Giữa vô vàn món ăn truyền thống, vịt dấm ghém - một món ăn cổ đã bị thất truyền của người Hà Nội mang trong mình câu chuyện lịch sử - văn hóa đặc biệt, và là một biểu tượng cho sự khéo léo, sáng tạo của người Hà Nội xưa.
Vịt dấm ghém - tinh tế mà thanh tao
Theo Đông y, thịt vịt tính hàn, có tác dụng tư âm, dưỡng vị. Sách Bản thảo cương mục của Lý Thời Trân ghi: Thịt vịt chữa các chứng bệnh tiểu tiện bất lợi, nhiệt bệnh, hư lao, bổ ngũ tạng và thủy đạo. Thịt vịt có vị ngọt, hơi mặn, tính hàn, tác dụng tư âm, dưỡng vị, giải độc.
Món vịt dấm ghém được bày biện đẹp mắt với đầy đủ các loại rau, gia vị ăn kèm
Theo các tài liệu y thư cổ, thịt vịt được coi là loại thuốc bổ thượng hạng, có tác dụng điều hoà ngũ tạng, lợi thủy, trừ nhiệt, bổ hư. Sách "Nhật dụng bản thảo "còn cho rằng thịt vịt giúp nuôi dưỡng dạ dày, sinh tân dịch, trấn định tâm thần. Dù rẻ và lành nhưng thịt vịt không có vị trí quan trọng trong ẩm thực Hà Nội. Tuy nhiên, có một món vịt mà chỉ cần đứng riêng cũng đủ làm thành một bữa cỗ rất đẹp mắt, lạ miệng mà không kém phần sang chảnh, ấy là vịt dấm ghém.
Các nguyên liệu để làm món vịt dấm ghém
Vịt dấm ghém nghe nói bắt nguồn từ món vịt của người Tày, Nùng ở Lạng Sơn. Nhưng các bà nội trợ Hà Nội đã kết hợp nguyên liệu một cách tinh tế, hài hòa giữa sắc màu, hương và vị. Nếu vịt dấm ghém kiểu Lạng Sơn ăn nguội kèm măng chua, lá mơ và các loại rau thơm, thịt vịt và thịt lợn thái miếng to, kèm gan vịt, gan lợn luộc thì vịt dấm ghém Hà Nội khác hẳn.
Vịt chọn loại vịt cỏ là ngon nhất
Nước dùng được ninh từ xương vịt, xương lợn và đầu tôm he khô, thêm dấm bỗng và riềng già. Ngoài ra, món này phải ăn nóng cùng các loại rau diếp, xà lách, hoa chuối, giá, rau thơm… Giữa ngày hè oi ả, ăn một bát vịt dấm ghém chan nước dùng nóng bỏng nhưng kỳ lạ ăn xong không hề thấy nóng mà lại thấy mát ruột. Đó là sự vận dụng rất tinh tế trong nguyên tắc ăn theo mùa của ẩm thực Hà thành.
Món ăn cầu kỳ ngang ngửa bún thang
Để làm món vịt dấm ghém theo hướng dẫn của bà Vương Thị Thu Hương trong cuốn Ẩm thực tu tri xuất bản năm 1930 cần có tới hơn 20 nguyên liệu: Vịt, giò lụa, trứng gà, thịt ba chỉ, xương lợn, đầu tôm he khô, rau răm, thơm, mùi, giá đỗ, hoa chuối, chanh, ớt, dấm bỗng, bún, miến, rau diếp, lạc rang, dưa muối, hành muối, củ cải dầm, mắm tôm, cà cuống, gừng, riềng.
Nhà báo Vĩnh Quyên giới thiệu 20 nguyên liệu để làm món vịt dấm ghém.
Vịt mùa hạ cũng chính là thời điểm vịt béo, thơm và ít lông măng. Nồi nước dùng- linh hồn của món này phải được nấu rất công phu từ xương vịt, xương lợn và đầu tôm khô. Ninh từng loại riêng rồi đấu lại với nhau, lúc ấy mới cho muối hạt, dấm bỗng và đường phèn để cân vị, cho nắm riềng già thái lát mỏng hoặc xay nhuyễn. Hoa chuối thái sợi ngâm dấm cho trắng rồi xả sạch nước chần qua, vắt khô trộn với giá đỗ chần qua nước sôi. Rau diếp, rau thơm các loại rửa sạch tuốt lá thái chỉ rồi trộn đều.
Vịt chọn loại vịt cỏ là ngon nhất, làm thật sạch rồi cho vào luộc chín tới. Lườn và đùi lọc lấy nạc thái chỉ, cổ cánh, lưng chặt bày đĩa để nhâm nhi cùng với lạc rang, dưa hành muối. Thịt ba chỉ cho vào luộc cùng vịt chín tới vớt ra rửa ngay vào chậu nước đá cho thịt trắng và giòn, để nguội thái rối, trứng gà đánh tan tráng mỏng như tờ giấy rồi thái chỉ. Khi ăn mỗi thứ bày vào một đĩa, để nồi nước dùng bên cạnh đun nhỏ lửa cho sôi lăn tăn.
Lấy bát chiết yêu loại vừa cho bún/miến rồi bày lần lượt giò, thịt vịt, thịt ba chỉ, hoa chuối, giá đỗ, rau diếp, mắm tôm, cà cuống chan nước dùng ngập bát ăn nóng. Bát bún đẹp như một bông hoa với đủ sắc màu: trắng hồng của ba chỉ, nâu nhạt của thịt vịt, vàng mướt của trứng, nâu sẫm của hoa chuối, trắng sữa của giá đỗ, xanh non của rau diếp, tím sẫm của mắm tôm, trắng ngần của bún, đỏ tươi của ớt.
Nước dùng chua thanh, thơm mùi bỗng, riềng già, ngọt bởi nước xương, các nguyên liệu hòa quyện với nhau ăn rất thanh mát trong những ngày hè oi bức.
Nếu bún thang là bản giao hưởng của hương vị với sự góp mặt của hầu hết các nguyên liệu đắt tiền, từ giò lụa, trứng gà, trứng muối, thịt gà, cho đến ruốc tôm bông, mực khô, tôm khô thì vịt dấm ghém lại mang đến sự mộc mạc nhưng không kém phần tinh tế của các nguyên liệu dân dã. So sánh bún thang với vịt dấm ghém, quả thật rất khó, chẳng khác so Thúy Kiều, Thúy Vân “mỗi người một vẻ, mười phân vẹn mười”.
Phục dựng món cổ thất truyền
Đa phần mâm cúng của người Hà Nội thường dùng thịt gà, chim, lợn biểu trưng cho sự phú quý, thanh cao và tinh khiết. Còn vịt thường sống trong môi trường nước, nên gắn với ý niệm về những điều không chắc chắn, không bền vững. Con vịt đi đứng chậm chạp, lạch bạch nên nếu ăn thịt vịt thì làm gì cũng bị trì trệ chứ không thể nhanh chóng, hanh thông. Vì thế, một số người tin rằng việc ăn thịt vịt vào đầu tháng sẽ dễ gặp chuyện không may, trong công việc và cuộc sống hàng ngày sẽ kém hanh thông, thuận lợi.
Nước dùng phải nóng mới ngon
Mặt khác thịt vịt cũng là loại gia cầm nếu không làm kỹ có mùi hôi, không thơm như thịt lợn, thịt gà nên việc ăn đầu tháng cũng gây "ám quẻ", "ám mùi". Đầu tháng, đầu năm, cúng theo tâm linh đồ lễ phải dâng những đồ thanh sạch để không khuấy động gia tiên, thần linh. Có lẽ vì những nguyên nhân này mà thịt vịt bị loại khỏi danh sách các loại thịt trong mâm cơm cúng, giỗ, mâm lễ những ngày đầu tháng, đầu năm dù không có căn cứ hay bằng chứng khoa học nào.
Workshop “Khám phá món vịt dấm ghém - tinh hoa ẩm thực Hà Nội xưa” do nhà báo Vĩnh Quyên tổ chức
Bát bún đẹp như một bông hoa với đủ sắc màu
Mới đây, workshop “Khám phá món vịt dấm ghém - tinh hoa ẩm thực Hà Nội xưa” đã được tổ chức tại Fufiem café và được những người yêu ẩm thực Hà Nội đón nhận nồng nhiệt. Sau khi nghe tôi (nhà báo Vĩnh Quyên - BT) chia sẻ và thưởng thức món Vị dấm ghém phục dựng lại theo cách nấu của cụ Vương Thị Thu Hương và cụ Vân Đài, mọi người đều tâm đắc trước sự sáng tạo của người xưa. Việc sử dụng và phối hợp các nguyên liệu tưởng chừng không liên quan tới nhau nhưng lại tạo ra hương và vị thật quyến rũ khiến ai thưởng thức một lần sẽ nhớ mãi.
Với những người tổ chức workshop, việc phục dựng món vịt dấm ghém không chỉ nhằm bảo tồn một món ăn rất độc đáo của Hà Nội mà còn là cách để truyền tải tinh thần văn hóa Hà Nội xưa đến thế hệ trẻ. Hy vọng rằng với những nỗ lực bảo tồn và quảng bá, món vịt dấm ghém thất truyền sẽ sớm trở lại và trở thành niềm tự hào của ẩm thực Hà Nội.
