Nem nắm Thành Nam

Không biết xuất hiện từ bao giờ nhưng nem nắm Thành Nam đã trở thành món ăn được rất nhiều người ưa thích.

Nhắc đến nem nắm, hầu hết mọi người nhớ ngay đến địa danh Giao Thuỷ, ở vùng đất người nông dân chân chất thật thà, đã sáng tạo ra món ăn dân dã từ bì của lợn hoà quyện với thính làm từ gạo tám thơm - đặc sản của vùng đồng bằng chiêm trũng đã tạo nên món ăn trứ danh và được tiến vua Trần.

Thời ấy, vua thưởng thức và đã hết lòng khen ngợi món ăn, vì thế mà trải qua bao thăng trầm của thời gian, "nem nắm Giao Thuỷ" đã trở thành thương hiệu nổi tiếng. Và những người con miền biển ấy đã mang công thức ấy đi đến mọi miền của Tổ quốc, chinh phục hầu hết khẩu vị của những người đam mê ẩm thực từ bình dân đến khó tính.

Nem nắm gói lá thuận tiện mang đi xa.

Nem nắm Giao Thuỷ trứ danh đất Thành Nam, nhưng ít ai biết ngay trong huyện có 2 trường phái, 2 phong cách làm nem khác nhau và đương nhiên sẽ ra 2 hương vị chẳng thể giống nhau.

Nếu như nem nắm Giao Tiến được mọi người chuộng việc lựa chọn nguyên bì, sau khi luộc bì cho chín thái thật mỏng, thật dài để các sợi bì đều nhau phăm phắp. Do kỹ thuật luộc bì chuyên nghiệp nên nen nắm Giao Tiến thường trắng muốt và mỏng manh.

Nhưng đến nem nắm của Giao An, Giao Lạc lại có màu hơi ngà ngà, miếng bì được các đầu bếp tài ba lọc miếng bì còn dính một chút mỡ, cách làm sơ chế bì thịnh hành đó là khi nồi nước đang sôi sùng sục thà bì vào và vớt ra ngay để giữ được vị dai, giòn, ngon của bì lợn. Món ăn dân dã đậm chất quê nhà, nhưng nếu không phải những người khéo tay hay làm, nhanh tay nhanh mắt và có kỹ năng điêu luyện trong nấu ăn, thì chắc hẳn chưa thể làm ra món đặc sản nem nắm chính hiệu.

Công đoạn chuẩn bị làm nem.

Thời ngày xưa khốn khó, nem nắm chỉ được làm dịp cuối năm, Tết đến xuân về, khi nhà nhà rủ nhau đụng lợn. Việc lựa chọn lợn cũng rất kỹ lưỡng, phải lựa con nào thật to, thật khoẻ, nuôi phải trên 6 tháng trở lên và chỉ ăn cám, ăn bèo, "con lợn có béo, bộ lòng mới ngon".

Sau khi được làm sạch lông và để phản thịt trên chiếc nia, các bác, các chú, các anh sẽ lựa chọn miếng bì ở phần đầu của con lợn để làm nem, bởi đó là chỗ bì vừa không quá dày, không quá dai. Thịt nạc lựa ngay chỗ mông ngon nhất, xẻo miếng thịt vẫn còn nóng hôi hổi, mang vào trần tái cho lên màu đo đỏ, rồi vớt ra chiếc rá cho nguội.

Việc thái bì được mọi người giao cho những người anh khéo léo, có sức để thái sao cho nhanh, cho miếng bì vừa mỏng, vừa đều khi làm sẽ không bị vón cục. Thịt nạc thái mỏng theo từng thớ thịt, sau đó dùng dao chần cho nhuyễn.

Các bà, các chị vất vả trong việc làm thính để trộn nem. Muốn cho thính thơm dậy mùi phải chọn thứ gạo tám thơm và được trồng ở vùng đất "chân trên", gạo được tuyển kỹ càng sau đó cho vào ngâm 2 tiếng, vớt ra phơi dưới nắng xuân hây hây bên thềm nhà cho thật ráo nước. Bắc cái chảo gang lên bếp kiềng ba chân, đôi má hây hây ửng đỏ của các bà, các chị khi nhanh tay đảo thật nhanh, thật đều để hạt nào hạt nấy chín đều. Giữ cho bếp lửa liu riu thôi, lửa to quá sẽ bị cháy.

Khi hạt gạo bẻ đôi bên trong và bên ngoài đã trùng màu vàng uôm giống nhau, gạo rang đã đạt. Đổ ra chiếc rá bằng tre đã lót lá chuối, để cho nguội rồi đem đi giã bằng cối đá cho đến khi thành thứ bột thính mịn màng. Các bà, các mẹ cho bì, thịt nạc vào chiếc mâm rồi bắt đầu rắc hạt thính nhỏ li ti vào và đều tay đảo qua đảo lại, sau khi 3 thứ ấy kết dính và gắn chặt keo sơn với nhau mới đến việc nắm chặt và vo tròn thành nem nắm.

Nem nắm Thành Nam.

Nem nắm ăn ngon hay không còn quan trọng ở phần nước chấm. Người đoảng chút làm nước mắm không đạt coi như đã làm hỏng cả món ăn ngon. Mà chẳng hiểu nem nắm có mối lương duyên với nước mắm Sa Châu hay không? Hay vì cùng nhau sinh ra vùng mạn biển mà nếu thiếu vị mắm truyền thống ấy món ăn không còn tròn vị.

Bát nước mắm mặn mòi, nồng nàn hương biển quyện với vị ngọt của chút đường, chút mì chính cánh; vị cay cay của ớt lột hạt; vị chua chua của nước cốt chanh; một chút hăng hăng của tỏi. Tất cả hoà quyện vào nhau cho ra đủ vị chua - cay - mặn - ngọt, đó mới chính là hương vị cuộc đời mà ai chẳng từng nếm qua.

Chị bạn đồng hương Giao Thuỷ của tôi, vừa làm nem nắm vừa sụt sùi nhớ đến cố hương, nhớ về thời khốn khó. Chị trầm ngâm kể cho tôi nghe, khi ông nội chị còn sống có kể rằng: Chẳng phải ngẫu nhiên mà món ăn đơn giản ấy được người làng tuyển chọn để tiến vua. Món ăn đậm chất quê nghèo của vùng đồng bằng châu thổ sông Hồng mang yếu tố tín ngưỡng sâu sa.

Món ăn đảm bảo sự hài hoà của yếu tố ngũ hành. Đó là màu xanh của những lá ăn kèm như sung, lá đinh lăng… tượng trưng cho hành mộc; màu đỏ của thịt mông nóng hôi hổi được trần trên nước sôi sùng sục là hành hoả; màu vàng của thính chẳng phải là hành thổ đó sao; màu trắng bì lợn là hành kim, và bát nước mắm Sa Châu đương nhiên là hành Thuỷ.

Nước mắm Sa Châu.

5 yếu tố ngũ hành hoà quyện vào nhau, dưới bàn tay của các mẹ đã nặn nên hình tròn, thể hiện gắn kết của tình làng, nghĩa xóm thể hiện sự đoàn kết, đồng lòng, cũng tượng trưng cho vũ trụ này luôn "xoay vần". Món ăn giản dị ấy chứa đựng mong ước về cuộc sống tròn đầy, no đủ của người nông dân chân lấm, tay bùn.

Tết đến, xuân về ai cũng rộn ràng làm món nem nắm để gửi trọn tình yêu thương, sự biết ơn đến ông bà tổ tiên đã để lại cho thế hệ mai sau một món ăn giản đơn nhưng đủ để si mê lòng người.

Nếu có dịp ghé Thành Nam, mời các bạn thưởng thức nem nắm quê mình!

Dưa cải chua ngày Tết

Nhìn bàn tay khắc khổ của mẹ xếp từng cây cải xanh đã trụng vào hũ thật gọn gàng, đổ nước ngâm vào rồi đóng nắp,...