Dưa cải chua ngày Tết

Nhìn bàn tay khắc khổ của mẹ xếp từng cây cải xanh đã trụng vào hũ thật gọn gàng, đổ nước ngâm vào rồi đóng nắp, lòng tôi hân hoan như thấy cả mùa xuân đang về bên hiên nhà.

Một chiều cuối năm bận rộn với công việc, chợt nhận được mớ dưa cải mẹ tôi gửi lên từ quê cho gia đình nhỏ của tôi, thấy bao nỗi nhớ thương lại ùa về. Nỗi nhớ cha mẹ, nhớ khạp dưa cải đầy ăm ắp cùng những ngày Tết sum vầy bên gia đình, khiến tôi bất giác chạnh lòng. Một mùa xuân nữa lại sắp về.

Trong căn bếp nhỏ đơn sơ của mẹ tôi mỗi dịp Tết đến, dẫu kinh tế gia đình mấy khá giả nhưng lúc nào trong bếp cũng có sẵn vại rau dưa đầy ắp. Dưa muối chua vốn là một món ăn không thể thiếu trong bữa ăn ngày Tết của người dân Nam Bộ. Cũng bởi, dưa chua là món khoái khẩu để dành "giải ngấy" sau khi dùng quá nhiều các món như thịt kho tàu, giò chả… của cả nhà. Do đó, bữa ăn nào trong ngày Tết mà không có thì y như rằng, ai cũng thấy thiếu một điều gì đó rồi đâm ra nhớ và thèm.

Thông thường, vào mùa cải, vườn cải bẹ nhà tôi luôn xanh um, tươi tốt. Tôi thích lon ton cùng mẹ ra vườn, nhìn ngắm từng cây cải bẹ to như bàn tay, mập mạp no tròn dưới cái nắng trong vắt những ngày tháng Chạp ở phương Nam. Đợi cải già, hai mẹ tôi sẽ ra vườn thu hoạch để chuẩn bị làm dưa chua cho ngày Tết. Nhà tôi trồng nhiều cải nhưng ở nơi đồng ruộng, cải xanh chất đống người ta bán rẻ chỉ vài nghìn đồng một ký, nên mẹ tôi không bán mà thường giữ lại nhiều một chút, để dành làm thêm dưa cải mang biếu họ hàng.

Mẹ tôi thường bảo, cải già muối dưa ăn sẽ giòn, lại bảo quản được lâu, không sợ bị lủng. Cải bẹ sau khi được nhổ, mẹ tôi thường bỏ cả gốc, giũ đất thật sạch rồi tận dụng khoảng sân trước nhà để phơi cho héo.

Dưới nắng chiều, tay mẹ tôi thoăn thoắt, nhẹ nhàng cắt gốc, giũ từng bẹ cải sạch loáng dưới vòi nước rồi tỉ mỉ cắt thành khúc cho vào vại sành muối với nước sôi để nguội pha muối hạt. Theo mẹ tôi kể, muối dưa cũng có nhiều cách làm khác nhau, nếu muối sổi thì dễ làm nhưng khó bảo quản nên rất mau hư.

Ngoài ra, cách làm dưa nén cũng được các bà các chị ở quê tôi ưa chuộng, dẫu cách làm thì cực công hơn nhưng sẽ không bị váng mốc, gây độc khi ăn. Để làm dưa nén, mọi người thường không dùng nước mà khéo léo xếp lớp dưa, lớp muối chồng lên nhau rồi dùng vật thật nặng đè lên. Dưa cải sẽ tự chảy ra nước chua và bảo quản được rất lâu.

Thông thường, trước khi muối, mẹ tôi thường đem rửa sạch cải ngồng, phơi sơ qua dưới nắng cho héo một chút rồi đem chần với nước nóng già để làm tái cộng cải đi. Những cây cải to bằng bàn tay người lớn được mẹ trụng thoăn thoắt xếp ngay ngắn trong chiếc rổ con. Trong lúc mẹ chần cải, chị hai tôi sẽ pha nước đun sôi để nguội, thêm muối và một chút đường rồi lại thêm nước vo gạo vừa nấu cơm vào, bỏ các cộng cải vào hủ để làm chua ăn dần.

Mẹ bảo nước vo gạo sẽ làm cải nhanh chua hơn, người ta thường thêm giấm hay chanh, còn mẹ lại thích làm theo cách xưa ngoại dạy, vì thế cải chua của mẹ lúc nào cũng có vị thật đặc biệt. Mẹ tôi thường có một mẹo nhỏ để dưa cải thêm vị đằm, nồng, sẽ cho thêm vào vài ba lát ớt, chút giềng, tỏi.

Mẹ tôi thường để dành cái hủ to thật to cất kín trong góc nhà. Thông thường, mỗi năm vào dịp Tết, mới được mang ra dùng một lần. Tôi thường lon ton phụ giúp mẹ bằng cách tráng nước sôi thật kỹ rồi phơi khô. Nhìn bàn tay khắc khổ của mẹ xếp từng cây cải xanh đã trụng vào hũ thật gọn gàng, đổ nước ngâm vào rồi đóng nắp, lòng tôi hân hoan như thấy cả mùa xuân đang về bên hiên nhà.

Cứ thế, nhẫn nại chờ đợi độ chừng hai, ba ngày là thu được món dưa cải thơm ngon khó cưỡng. Vốn tính trẻ con ham ăn nên mấy ngày Tết, tôi chỉ loanh quanh chái bếp, canh chừng sao cho hũ cải đủ chua. Sau đó, sẽ hí hửng múc thêm hai chén cơm, kết hợp miếng thịt kho trứng thơm nức, cứ vậy mà nhẩn nha, ăn hết vài chén cơm vẫn chưa thỏa cơn thèm.

Thông thường, độ chua của cải còn tùy thuộc vào khoảng thời gian muối nên thường khi ăn đến đoạn cuối hủ dưa muối thường bị quá chua. Những lúc đó, mẹ hay bày mẹo cho tôi cách rửa chua trước khi chế biến. Cách thức đơn giản nhất là dùng nước ấm rửa và vắt thật khô để chắt bớt nước chua ngấm vào cải, và cũng là để loại bớt vi khuẩn. Sau đó, tùy theo khẩu vị, chúng ta có thể dùng một ít đường để làm dịu vị chua lại.

Dưa cải được mẹ tôi chế biến có thể làm đủ món cho ngày Tết như trộn đường làm món dưa ăn kèm với thịt kho tàu, cá kho; xào với trứng hoặc thịt heo, ruột heo, lòng gà vịt; hoặc xắt miếng lớn hầm với giò heo… ăn chua chua, giòn giòn rất "bắt" cơm.

Những ngày đầu xuân, khi có dịp quây quần ngồi bên nhau cùng thưởng thức mâm cơm đoàn viên, mẹ tôi hay rưng rưng nước mắt nhớ về ông bà ngoại. Mẹ hay bảo nhìn mớ dưa cải vàng ươm, khiến mẹ nhớ ngoại rất nhiều.

Lúc còn sinh thời, bà ngoại hay dạy con cháu cách làm dưa, đặc biệt là các cháu gái trong nhà, đều được ngoại chỉ dẫn tường tận. Mẹ tôi dù lấy chồng sớm, cũng kịp thành thạo món dưa ngày Tết này trước khi về nhà chồng. Khoảng thời gian ông bà tôi còn sống, mẹ thường tranh thủ muối dưa gởi về nhà ngoại, để kịp cho ông bà đón Tết.

Mấy năm gần đây, ông bà không còn, mẹ tôi chỉ lặng lẽ muối dưa rồi khẽ khàng đặt lên mâm cơm cúng gia tiên trên tủ thờ trước nhà. Món dưa cải chua ngày Tết, nhìn đơn thuần nhưng chất chứa biết bao nỗi niềm thương nhớ của mẹ với ông bà.

Món dưa cải chua ngày Tết cũng là hồi ức tươi đẹp của tôi về khoảng thời gian thơ ấu vất vả nhưng bình an bên cha mẹ và gia đình. Ngày hôm nay, ôm mớ dưa cải mẹ gửi từ quê giữa Sài Gòn tấp nập mà lòng tôi nao nao, chỉ mong mau đến Tết để được về nhà cùng cha mẹ.

Nhớ nội, nhớ mâm cơm chay ngày Tết

Cứ đến những ngày giáp Tết, tôi lại chạnh lòng khi nhớ về bà nội - người đã lưu giữ những phong vị ngày Tết và...