NHÀ HÀNG SƠN THỦY – ĐIỂM HẸN ẨM THỰC LÝ TƯỞNG

CHẢ PHỤNG

1. Nguyên liệu:

- Trứng vịt: 6 quả; Đậu đũa: 150g; Giò sống (đã nêm gia vị): 450g; Cà rốt: 200g; Củ dền: 150g; Cần tây, Hành tây, Cà chua, Tăm tre, Củ dền, Củ cải trắng, Ớt trái nhỏ.

2. Cách thực hiện:

- Đậu đũa, Củ dền, Cà rốt rửa sạch cắt cọng vuông sau đó luộc chín (luộc riêng từng loại, lau sạch để khỏi bị lem màu).

- Giò sống nếu chưa nêm gia vị, ta nêm vào theo tỉ lệ 1kg giò sống + 1% muối + 0.5% tiêu + 2% bột ngọt + 1% đường.

- Trứng vịt đập từng quả, đánh tan + 2 muỗng bột năng + 2 muỗng dầu ăn + 3 muỗng nước quấy đều rồi chiên mỏng xếp 6 miếng một đĩa.

•Quấn chả:

- Đặt miếng trứng mặt áp chảo lên trên, cho giò sống lên, chừa lại hai phần bên mỗi bên 1cm.

- Quết nhẹ đều gió sống thành hình chữ nhật ở phía giữa phết nhẹ về hai phía, đặt một cọng củ dền ở giữa 2 họng đầu que ở hai bên, đặt cọng cà rốt lên trên gấp 2 mép trứng lại dùng tay ép nhẹ giò sống từ ngoài vào.

•Hấp chả:

- Xếp chả vào sửng, hấp khoảng 15 phút để nguội cắt làm 8 phần (48 miếng)) trang trí thành hình phụng.

KHỔ QUA NHỒI CÁ THÁC LÁC HẦM

1. Nguyên liệu:

- Cá thác lác: 200g; Súp hải sản: 3 muỗng; Khổ qua: 2 trái thuôn đều xanh vỏ; Nước mắm: ½ muỗng; Tiêu xay: 3g; Nước lèo: 500g; Ớt xay: 2g; Hành ngò: 10g; Bột ngọt: 1 muỗng ; Đường: ½ muỗng

2. Cách thực hiện:

- Cá thát lát nêm tiêu xay, ớt bột, bột ngọt, súp hải sản, quyết dẻo.

- Khổ qua rửa sạch, rạch một đường dọc moi hết ruột.

- Nhồi cá thát lát đã quyết vào trong trái khổ qua

- Phi thơm hành cho nước dùng vào đun sôi nước, cho khổ qua vào nêm súp hải sản, đường bột ngọt, vớt bọt, hầm nhỏ lửa đến khi khổ qua chín mềm, thêm chút nước mắm, xếp khổ qua ra đĩa sâu lòng, rắc hành ngò, ăn nóng.

3. Yêu cầu thành phẩm:

- Khổ qua chín mềm vỏ xanh, cá thát lát dai, độ liên kết với khổ qua tốt, vị vừa ăn.

GIÒ THỦ

1. Nguyên liệu:

- Tai lợn: 400g; Súp heo: 1 thìa; Lưỡi lợn: 400g; Tiêu đập dập: ½ thìa; Thịt chân giò: 200g; lá chuối: 3 mảnh; Mộc nhĩ: 20g; Thanh ép: 4 mảnh tre; Hành tím lột: 20g; Dây buộc; Nước mắm: 3 thìa; Dưa hành: 20g; Mỳ chính: 1 thìa; Dưa cải: 50g

2. Cách thực hiện:

- Tai, lưỡi, thịt chân giò cạo sạch thái mỏng; Mộc nhĩ (nấm mèo) ngâm nở, cắt chân, sắt rối;  Hành tím đập dập bằm nhỏ; Phi thơm hành: Cho thịt vào xào, nêm nước mắm, mỳ chính, súp heo, xào săn lại cho tiếp mộc nhĩ, rắc tiêu; Trải lá chuối xếp chéo, cho thịt đã xào dải đều trên lá gói lại buộc chặt;  Lấy thanh tre ép 4 mặt để trong ngăn mát tủ, 2giờ là dùng được, khi ăn cắt dày 1 cm bày ra đĩa;  Ăn kèm với dưa hành, dưa cải lạnh.

3. Yêu cầu thành phẩm:

- Các nguyên liệu đều, độ liên kết tốt vị vừa ăn.

- Chấm nước mắm tiêu ớt ăn kèm dưa chua.

XÔI BỒ CÂU

1. Nguyên liệu:

- Bồ câu ra ràng: 2 con; Súp gà: 1 thìa; Xôi trắng: 800g; Mỳ chính: ½ thìa; Hành tím lột vỏ: 20g; Tiêu xay: 3g; Nước mắm: 1 thìa; Dầu ăn: 5 thìa; Bát Inox đường kính 15cm; Muối vừng: 20g

2. Cách thực hiện:

- Bồ câu làm sạch hấp chín xé nhỏ ướp với nước mắm, súp gà, mỳ chính; Hành tím đập dập bằm nhỏ; Xôi trắng lấy 100g, dát mỏng trong bát Inox sau đó láng 2 thìa dầu đem nướng trên bếp xoay đều để tạo lớp cháy vàng là được;  Bắc chảo, cho 3 thìa dầu phi thơm hành, cho thịt bồ câu vào xào cho săn thịt; Trộn thịt bồ câu với xôi trắng, đem hấp nóng rắn tiêu cho vào trong lớp cháy tạo thành quả sôi úp ra đĩa.

3. Yêu cầu thành phẩm:

- Cháy vàng đều, xôi dẻo mùi thơm đặc trưng của thịt bồ câu;  Ăn nóng chấm muối vừng

Lê Tân (Ghi)

Ảnh: Vũ Đức Thông