Nằm giữa biển Tyrrhenian xanh thẳm, đảo Sardinia của Ý không chỉ nổi tiếng với những bờ cát trắng trải dài và làn nước trong như ngọc, mà còn ẩn chứa một trong những món ăn thách thức nhất thế giới – Casu Marzu, loại phô mai được mệnh danh là “nguy hiểm nhất hành tinh.”
Giữa biển Tyrrhenian xanh biếc, hòn đảo Sardinia của Ý hiện lên như một viên ngọc bích. Bờ biển dài 1.849 km với những bãi cát trắng mịn và làn nước màu ngọc bích ôm lấy một vùng nội địa gập ghềnh, nơi những ngọn đồi và dãy núi hùng vĩ vươn mình.
Chính giữa những đường cong hiểm trở ấy, những người chăn cừu Sardinia đã tạo ra Casu Marzu, một loại phô mai "rùng rợn" nhưng cũng đầy quyến rũ, từng được Kỷ lục Guinness Thế giới năm 2009 vinh danh là "loại phô mai nguy hiểm nhất thế giới".
Casu Marzu, trong tiếng Sardinia có nghĩa là “phô mai hỏng,” được làm từ sữa cừu và đặc biệt bởi một quá trình lên men tự nhiên có sự góp mặt của loài ruồi phô mai Piophila casei. Chúng đẻ trứng vào các khe nứt trên bề mặt phô mai Pecorino Fiore Sardo – một đặc sản địa phương – và sau khi trứng nở, hàng ngàn con ấu trùng nhỏ bé bắt đầu công cuộc “chế biến” độc đáo: chúng ăn vào khối phô mai, phân hủy protein và tạo nên một kết cấu mềm mịn, sánh đặc như kem.
Đến lúc "khai vị", người ta sẽ mở nắp phô mai – phần thường ít bị giòi "ghé thăm" – và múc ra một muỗng đầy "cao lương mỹ vị" béo ngậy. Đây không phải là khoảnh khắc dành cho người yếu tim. Những con giòi bên trong bắt đầu ngọ nguậy một cách cuồng nhiệt. Một số người dân địa phương quay phô mai trong máy ly tâm để trộn đều giòi với phô mai. Số khác lại thích thưởng thức "nguyên bản". Họ mở miệng và ăn tất cả.
Vượt qua được cảm giác ghê ghê ban đầu, Casu Marzu mang đến một hương vị đậm đà, gợi nhớ đến những đồng cỏ Địa Trung Hải và vị cay nồng kéo dài hàng giờ sau đó. Người ta đồn rằng nó có tác dụng kích thích ham muốn.
Tuy nhiên, cũng có ý kiến cho rằng nó có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe con người vì giòi có thể sống sót sau khi ăn và tạo ra chứng myiasis, những lỗ thủng nhỏ li ti trong ruột. Nhưng cho đến nay, chưa có trường hợp nào như vậy được ghi nhận liên quan đến Casu Marzu.
Loại phô mai này bị cấm bán trên thị trường, nhưng người Sardinia đã ăn nó, bao gồm cả những con giòi nhảy nhót, từ nhiều thế kỷ nay. "Sự xâm nhập của giòi là điều kỳ diệu và thú vị của loại phô mai này," Paolo Solinas, một nhà ẩm thực Sardinia, cho biết.
Ông nói rằng một số người Sardinia rùng mình khi nghĩ đến Casu Marzu, nhưng những người khác, lớn lên với món pecorino mặn, lại yêu thích hương vị mạnh mẽ của nó một cách không hề e ngại. "Một số người chăn cừu coi loại phô mai này như một niềm vui cá nhân độc đáo, thứ mà chỉ một vài người được chọn mới có thể thử," Solinas nói thêm.
Di sản ẩm thực cổ xưa
Khi du khách đến Sardinia, họ thường ghé thăm các nhà hàng phục vụ món porceddu sardo (heo sữa quay chậm), mua pane carasau (bánh mì dẹt mỏng như giấy) và gặp gỡ những người chăn cừu sản xuất Fiore Sardo. Tuy nhiên, nếu đủ can đảm, bạn vẫn có thể tìm thấy Casu Marzu. Nó không nên được xem như một điểm thu hút kỳ lạ, mà là một sản phẩm lưu giữ một truyền thống cổ xưa và gợi ý về tương lai của thực phẩm.
Giovanni Fancello, một nhà báo và nhà ẩm thực Sardinia, đã dành cả đời để nghiên cứu lịch sử ẩm thực địa phương. Ông truy tìm nguồn gốc của nó từ thời Sardinia còn là một tỉnh của Đế chế La Mã. "Tiếng Latinh là ngôn ngữ của chúng tôi, và chính trong phương ngữ của chúng tôi, chúng ta tìm thấy dấu vết của nền ẩm thực cổ xưa," Fancello nói.
Không có ghi chép bằng văn bản nào về các công thức nấu ăn của Sardinia cho đến năm 1909, theo Fancello. Đó là khi Vittorio Agnetti, một bác sĩ từ Modena đại lục, đến Sardinia và biên soạn sáu công thức trong một cuốn sách có tên "La nuova cucina delle specialità regionali." "Nhưng chúng tôi luôn ăn sâu bọ," Fancello nói. "Pliny the Elder và Aristotle đã nói về nó."
Mười vùng khác của Ý cũng có biến thể phô mai nhiễm giòi, nhưng trong khi các sản phẩm ở những nơi khác được coi là độc nhất vô nhị, Casu Marzu là một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Sardinia. Loại phô mai này có nhiều tên gọi khác nhau, chẳng hạn như casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. Mỗi tiểu vùng của hòn đảo có cách sản xuất riêng bằng các1 loại sữa khác nhau.
"Phép thuật và những điều siêu nhiên"
Những người sành ăn lấy cảm hứng từ những kỳ tích của các đầu bếp như Gordon Ramsay thường đến tìm kiếm loại phô mai này, Fancello nói. “Họ hỏi chúng tôi: ‘Làm Casu Marzu như thế nào?’ Đó là một phần lịch sử của chúng tôi. Chúng tôi là con cháu của món ăn này. Đó là kết quả của sự tình cờ, của phép thuật và những điều siêu nhiên.”
Fancello lớn lên ở thị trấn Thiesi với cha mình, Sebastiano, một người chăn cừu làm Casu Marzu. Facello chăn đàn cừu của gia đình đến những đồng cỏ xung quanh vùng nông thôn Monte Ruju, chìm trong mây mù, nơi người ta tin rằng phép thuật xảy ra. Ông nhớ lại rằng, đối với cha ông, Casu Marzu là một món quà thần thánh. Nếu những chiếc phô mai của ông không bị nhiễm giòi, ông sẽ rất tuyệt vọng. Một số phô mai ông sản xuất được giữ lại cho gia đình, số khác được gửi cho bạn bè hoặc những người yêu cầu.
Casu Marzu thường được sản xuất vào cuối tháng Sáu, khi sữa cừu địa phương bắt đầu thay đổi khi động vật bước vào thời kỳ sinh sản và cỏ khô do nắng nóng mùa hè. Nếu một tấm áp thổi vào ngày làm phô mai, phép thuật biến đổi phô mai sẽ hoạt động mạnh mẽ hơn. Fancello nói đó là do phô mai có cấu trúc yếu hơn, giúp công việc của ruồi dễ dàng hơn. Sau ba tháng, món ngon đã sẵn sàng.
Mario Murrocu giữ gìn truyền thống Casu Marzu tại trang trại của mình, Agriturismo Sa Mandra, gần Alghero ở phía bắc Sardinia. Ông cũng nuôi 300 con cừu và tiếp đón khách trong quán trattoria của mình, và giữ gìn truyền thống Casu Marzu. "Bạn biết khi nào một dạng sẽ trở thành Casu Marzu," ông nói. "Bạn nhìn thấy nó từ kết cấu xốp khác thường của bột nhão," Murrocu nói.
Ngày nay, điều này không còn phụ thuộc nhiều vào may mắn như các điều kiện lý tưởng mà những người buôn bán phô mai hiện sử dụng để đảm bảo càng nhiều Casu Marzu càng tốt. Họ cũng đã tìm ra cách sử dụng lọ thủy tinh để bảo quản phô mai, thứ mà theo truyền thống không bao giờ kéo dài quá tháng Chín, trong nhiều năm.
Bị cấm nhưng vẫn sống mãi
Mặc dù được tôn kính, nhưng tình trạng pháp lý của loại phô mai này là một vùng xám. Casu Marzu được đăng ký là một sản phẩm truyền thống của Sardinia và do đó được bảo vệ tại địa phương. Tuy nhiên, nó đã bị chính phủ Ý coi là bất hợp pháp kể từ năm 1962 do luật cấm tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm2 ký sinh trùng. Những người bán phô mai có thể phải đối mặt với khoản tiền phạt cao lên đến hàng nghìn euro, nhưng người Sardinia cười khi được hỏi về lệnh cấm loại phô mai yêu quý của họ.
Trong những năm gần đây, Liên minh châu Âu đã bắt đầu nghiên cứu và làm sống lại khái niệm ăn giòi nhờ khái niệm thực phẩm mới, nơi côn trùng được nuôi để tiêu thụ. Nghiên cứu cho thấy rằng việc tiêu thụ chúng có thể giúp giảm lượng khí thải carbon dioxide liên quan đến chăn nuôi và giúp giảm bớt cuộc khủng hoảng khí hậu.
