Bí kíp làm món Hàn chuẩn vị

Đầu bếp 5 sao người Hàn – bếp trưởng Park Sang Kyung – người theo chủ trương “Authentic Korean Cuisine” chia sẻ bí quyết làm món Hàn chuẩn vị dựa trên sự phân tích hai món ăn chính thịt nướng và kim chi.

Trong quá trình du nhập, ẩm thực sẽ có ít nhiều biến tấu để phù hợp với người bản địa mỗi quốc gia, nhưng bếp trưởng Park lại luôn ưu tiên thông điệp “Authentic Korean Cuisine” (ẩm thực Hàn Quốc nguyên bản. “Tôi muốn người Việt được thưởng thức những gì đặc biệt và “authentic” nhất của ẩm thực Hàn Quốc", bếp trưởng Park Sang Kyung nói. Để đạt được điều này, từ khâu nguyên liệu phải được chuẩn bị kỹ lưỡng.

Với món “Korean BBQ”, nguyên liệu chính là thịt bò và thịt lợn. Đây là món ăn không thể thiếu trên bàn tiệc của người Hàn.

Theo bếp trưởng Park, cả hai loại thịt dùng để nướng ngon phải là những phần có lượng mỡ xen kẽ vào các thớ thịt, cắt với độ dày vừa phải, để khi nướng, mỡ sẽ tan ra, ngấm vào thớ thịt, làm miếng thịt mềm và mọng hơn. Với thịt lợn, người Hàn thích ba chỉ với những thớ thịt nạc, mỡ đan xen. Với bò, dẻ sườn, thăn lõi và ba chỉ thuộc top những phần thịt ngon nhất dùng để nướng. Bên cạnh đó, bảo quản thịt đảm bảo luôn tươi, ngon, đúng quy chuẩn về nhiệt độ, từ lò mổ cho đến bàn tiệc là vấn đề tối quan trọng.

Khi nướng, lửa là một yếu tố cần lưu ý. Không dùng lửa lớn khiến miếng thịt nhanh khô, hãy nướng và lật từ từ miếng thịt trên lửa vừa phải. Người Hàn nhận biết thịt chín chính là khi có độ cháy xém nhẹ. Lúc cắt ra, bên trong miếng thịt vẫn còn độ ẩm. “Đây chính là lý do chúng tôi lựa chọn phục vụ loại thịt không tẩm ướp để cho thực khách trải nghiệm được chất lượng cũng như đảm bảo hương vị Hàn chuẩn nhất khi ăn kèm với banchan và các loại sốt", bếp trưởng Park chia sẻ.

Thịt nướng sẽ được người Hàn ăn kèm kim chi. Đây được xem là “cặp đôi vàng". Vì kim chi là thực phẩm lên men tự nhiên, món ăn này còn có tác dụng chống vi khuẩn, hỗ trợ tiêu hóa, và chống ngấy.

Tuy vô cùng phổ biến, nhưng bếp trưởng Park vẫn tìm ra nhiều lỗi sai khi quan sát quá trình chế biến kim chi. Theo bếp trưởng Park, bí quyết để có món kim chi ngon là khi chọn nguyên liệu cần lưu ý những cây cải thảo tươi, lá phải xanh và mỏng để nhanh ngấm sốt, những lớp lá già bên ngoài nên bỏ đi. Khi muối cải, có thể cắt đôi hoặc chia làm tư, xát muối thật kĩ từng lá một, dùng nhiều muối hơn ở phần thân trắng và ít dần trên lá xanh. 

Sau khi ngâm ngập trong nước muối và lấy thớt gỗ nặng đè lên trong 2-5 tiếng, cần rửa kỹ kim chi với nước nhiều lần trước khi ướp sốt, làm giảm độ mặn của cải thảo. Lúc này, lá cải thảo trở nên mềm, dẻo, không bị gãy khi gập đôi. 

Gia vị ướp kim chi phụ thuộc vào khẩu vị của mỗi gia đình, thường gồm củ cải trắng, cà rốt, tỏi, bột ớt, hành tây, gừng… Một mẹo nhỏ được bếp trưởng Park lưu ý trong hai bước muối và ướp kim chi chính là luôn để ngửa cải thảo để gia vị không bị rơi rớt ra ngoài, từ đó tăng độ đậm đà của thành phẩm. Thông thường, kim chi có thể để ở nhiệt độ phòng từ 1-2 ngày để lên men nhanh, hoặc bảo quản tủ lạnh trong 1 tuần. 

Nếu kim chi được ví như quốc thực của người Hàn Quốc thì rượu Soju chính là quốc túy của vùng đất này. Với người Hàn, một bữa tiệc hấp dẫn là khi mọi người “nhậu” cùng nhau. Lúc này, không thể thiếu những chai soju cùng phong cách “khui rượu” độc đáo. Bếp trưởng Park còn bật mí một cách mix rượu soju và bia có một không hai: lần lượt rót soju và bia với tỉ lệ 1:3, sau đó dùng đũa chọc xuống đáy cốc để hoà trộn đều hai loại thức uống này với nhau. 

Bếp trưởng Park là một trong những cái tên không còn xa lạ với thị trường ẩm thực Việt Nam khi là cái tên đứng sau đưa những xu hướng ẩm thực Hàn Quốc dành cho người Việt.

Từ nhỏ, Park Sang Kyung được truyền cảm hứng nấu ăn bởi mẹ, người phụ nữ sở hữu một quán ăn ăn truyền thống. Vì vậy, anh ước mơ có một nhà hàng chuẩn vị Hàn để phục vụ thực khách trên thế giới. Sau nhiều năm học tập tại Úc, tham gia một số tổ chức nấu ăn quốc tế cũng như làm việc tại các khách sạn, bếp trưởng Park quyết định lựa chọn Việt Nam là điểm dừng chân.

Hiện tại, Park Sang Kyung đang giữ vị trí bếp trưởng điều hành tại nhà hàng Sajang BBQ - Thịt nướng Hàn Quốc. Cùng mong muốn lan tỏa thông điệp “Authentic Korean Cuisine”, bếp trưởng Park Sang Kyung, Sajang BBQ hứa hẹn sẽ là điểm đến hấp dẫn cho những tín đồ yêu thích ẩm thực “xứ sở kim chi".