Nhớ bà và món củ cải muối mắm nồng đượm
Chia sẻ
Vại củ cải muối của bà nội hội tụ đầy đủ ngũ vị ngọt cay mặn bùi chua, thêm cái kiểu dai dai, dẻo dẻo như xơ mít càng làm cho vị Tết quê nhà thêm nồng đượm.
Ngày xưa, cứ đến độ tháng 11 Âm lịch, bà tôi lại xắt lát hàng sọt củ cải rồi đem phơi cho thật khô. Bà bảo rằng, phơi khô để muối ăn cả năm, chứ không đến ngày giáp hạt chỉ có cơm trắng thôi chẳng có thịt ăn đâu. Rồi Tết đến phải có vại củ cải muối mới đúng vị.
Tôi thì không ưng món củ cải luộc cho lắm, vị ngọt của nó không giống như đường cũng chẳng như ngọt thịt, mà cứ ngai ngái kiểu mì chính, kho cá nhừ thì tôi ăn tạm. Còn nói đến củ cải khô rồi chế món này, món nọ thì tôi càng chẳng hy vọng.
Ấy vậy, bà vẫn quả quyết bảo rằng món củ cải muối mắm là món chủ đạo của ngày Tết, quan trọng không kém gì thịt, giò, bánh chưng, nem rán cả. Bà tôi thường nói: "Tết phải có đồ muối ăn cho dễ tiêu hóa, củ cải muối mắm ngon chẳng kém hành dưa muối đâu, tụi bay cứ ăn thử đi là mê hết à".
Củ cải muối mắm ngày tết gợi lại bao kỷ niệm của tôi với bà nội.
Những củ cải trắng muốt, nõn nà, căng dài được bà xắt thành hình vuông, dài chừng nửa gang tay, rồi bà rải đều ra nia, phơi trong cái nắng hanh hao của tiết trời thu xứ Bắc. Tôi được bà giao nhiệm vụ canh gác mẻ phơi trong mấy chiều liền, nhỡ "ông ù" đến bất chợt là phải vội vã dọn nia vào ngay, vì lỡ dính nước mưa là củ cải sẽ bị hỏng.
Để có được nguyên liệu muối ngon, trước đó, bà chọn lựa rất kỹ càng. Những củ cải được bà "chọn mặt gửi vàng" phải có bề mặt nhẵn mịn, nắn vào thấy rắn đanh, lá vẫn còn tươi và có mùi thơm đặc trưng.
Ngoài ra, bà nhấc củ cải lên rồi tung nhẹ để kiểm tra độ xốp, củ to mà bên trong phần ruột xốp thì muối sẽ không ngon nên bà sẽ loại ngay. Bà còn dặn, chọn củ cải trắng không quá non cũng không quá già, đặc biệt những củ nhũn mềm phải bỏ ngay vì đã bị ủng.
Phơi được mấy nắng, củ cải tươi căng mọng đã khô cong, xoăn tít và chuyển sang màu xam xám. Hồi đó, tôi chẳng tin món củ cải muối của bà ngon như bà kể chút nào, người già thường dễ ăn vì họ sinh ra trong đói khổ.
Tôi còn mạo muội nghĩ rằng, có lẽ bà không trồng được dưa hành nên muối củ cải để thay thế thôi, chứ tôi thấy người ta chuộng món dưa hành hơn cả. Hoặc rằng, củ cải muối là "kẻ đóng thế" - một món ăn chống đói của người quê được hình tượng hóa lên một cung bậc.
Củ cải tươi trước khi được sao khô.
Bà tôi có thói quen ăn trầu. Đôi môi bà lúc nào cũng đỏ au au, hàm răng đen kìn kịt, đều tăm tắp. Bà vừa đóng củ cải khô vào bao tải vừa kể chuyện ngày xưa ông bà nên duyên đôi lứa. Rồi bà vẫn nhai trầu, ấy mà nước trầu không bao giờ bà để rơi vãi xuống củ cải. Củ cải được bà lèn chặt trong bao, cất vào góc nhà và muối dần.
Độ cách Tết nửa tháng, bà bắt đầu bỏ củ cải khô ra muối bằng kinh nghiêm truyền đời truyền kiếp từ các cụ. Trước lúc muối, bà đun sẵn một ấm nước sôi bằng bếp rơm rồi sau đó trần qua củ cải và vắt sao cho kiệt nước. Bà gọi công đoạn đó là "đánh thức" sợi củ cải tỉnh dậy.
Gia vị để muối củ cải phức tạp hơn hành, dưa vì có cả thêm nước mắm và ớt. Bà khéo léo cho tất cả mắm, dấm, đường vào đun sôi, sau đó bà thả sợi củ cải vào rồi tắt bếp, thêm ớt, thêm tỏi theo đúng tỷ lệ "bí kíp gia truyền", trộn đều.
Bà lọ mọ cả một chiều đông. Đến khi nước nguội thì bà cho củ cải vào vại, ngâm nửa buổi củ cải ngấm vị là có thể ăn được. Nhưng tôi vẫn thắc mắc vì sao bà không gọt vỏ củ cải mà cứ để nguyên. Bà bảo "ngon là ở cái vỏ, vị đăng đắng chính là ở vỏ mà ra".
Bà thường muối đến 5-6 vại củ cải để cho gia đình các cô chú, hàng xóm láng giềng cùng thưởng thức. Tôi thì chẳng tỵ bà cho ai, chỉ muốn bà cho hết vì tôi nghĩ mình sẽ chẳng ăn đâu, cho dù trông cái mã vàng màu cánh gián khá bắt mắt.
Gian bếp ấm áp của bà ngày cận Tết.
Rồi Tết đến, giao thừa rộn vang tiếng pháo. Mâm cơm cúng của nhà tôi hiện lên không thể thiếu đĩa củ cải muối mắm vàng ươm, nồng đượm. Lúc hạ lễ giao thừa, bố tôi thường nhâm nhi chút rượu nhắm với đôi chân gà, mẹ tôi và tôi thì ăn mứt, chỉ riêng bà là khoái món củ cải muối, từ tốn ăn trong tiết xuân đang về.
Sáng mùng 1, bà nội khẽ khàng đi xuống bếp, mở vại củ cải ra và gắp đầy một đĩa, đặt ngạo nghễ giữa mâm cơm. Tôi còn nhớ lần đầu tiên ăn củ cải muối, không ngon tẹo nào, tôi suýt ói. Bà tôi cứ mời mãi, "công sức của bà cháu mình đó, cháu ăn đi", tôi vẫn lắc đầu, dỗi hờn tranh nhau chiếc đùi gà với anh trai. Nhưng đến lúc đã ăn thịt, giò ngây ngấy, tôi bèn gắp lấy một vài miếng củ cải "tráng miệng" thì bỗng thấy ngon lạ lùng, đập tan cái sự đầy hơi trong bụng và từ đó tôi nghiện luôn... củ cải muối mắm của bà.
Giờ, bà nội đã đi xa về miền cực lạc, về theo cánh thiên di. Quê tôi cũng chẳng còn nhà ai trồng củ cải nữa, Tết đến xuân về theo một cách thật khác lạ, rất hững hờ. Mọi thứ đều có thể mua sẵn, chỉ có những công đoạn làm ra sản phẩm thì chẳng mấy ai được chứng kiến nữa và chẳng thể mua được dẫu có nhiều tiền đến đâu.
Mẹ tôi là dâu cả nhưng lại vụng. Mẹ lại bận rộn chợ búa đến tận sát giờ giao thừa nên không thừa hưởng được kỹ nghệ muối củ cải của bà nội. Chỉ còn những hình ảnh khắc khoải về dáng bà lưng còng, nụ cười hiền dịu cứ lọ mọ trong bếp gọi đứa cháu phụ bếp, đôi lúc hiện về trong miền ký ức của tôi.
Đôi lần vào trong siêu thị, thấy hũ củ cải muối mắm được bày biện tinh tươm, tôi lại nhớ đến khung cảnh ngồi ngoài sân với nia, với thúng thủng thẳng cùng bà xắt củ cải, sao cho khô, rồi muối lên vàng ruồm ruộm.
Có lần mua củ cải sẵn về ăn thử, vị vẫn như xưa nhưng cảm xúc trong tôi thật trống vắng, tan nát. Có lẽ, vì củ cải còn thiếu mùi đôi bàn tay đầy đồi mồi của bà quyện vào hay mùi trầu thơm thoang thoảng bà nhai…
Nắng thu khẽ tắt, gió hanh hao thoang thoảng mùi hoa sữa, đông chợt đến vội vã, Tết rầm rập trên từng nóc nhà tranh. Ai rắc nỗi buồn tương tư, ai gieo nỗi nhớ thao thiết trong miền ký ức, còn đâu nữa bồi hồi, còn đâu nữa ngóng chờ từng đợt khói bếp lên lảng bảng?
Tôi chợt nhớ ra mấy ngày nữa cũng là ngày giỗ bà lần thứ 7, chừng đó cái Tết cũng chẳng còn thấy đĩa củ cải muối mắm nồng đượm trên mâm cỗ phút giao mùa rộn vang tiếng pháo.
Với người nhà quê, “nếp cái hoa vàng“ chẳng đơn giản là đặc sản, mà nó là món quà quý giá tạo hoá ban tặng cho người...
