BÒ HAI CHÂU – 10 NĂM HÌNH THÀNH PHÁT TRIỂN

Nhắc đến Bò Hai Châu, chắc hẳn nhiều người yêu thích các món ăn từ bò sẽ nghĩ ngay đến không gian sân vườn thoáng mát, thực đơn phong phú, khẩu vị đặc trưng, nhiều món lạ và độc đáo. Thực khách đến quán 1 lần, sẽ có ấn tượng khi gặp ông chủ Hai Châu với nụ cười đôn hậu, cách nói chuyện thật dí dỏm, cuốn hút người nghe. Khó ai biết rằng, ông đã đi lên từ hai bàn tay trắng, qua bao thất bại, nhưng với niềm đam mê nấu được các món từ bò, ông đã không đầu hàng, quyết tâm làm cho bằng được

Khởi nghiệp nghề nấu lẩu bò của Ông Hai Châu chỉ là chiếc xe đẩy với mấy bộ bàn ghế nhỏ, chiếc xe đẩy suốt trên đường Cây Trâm, Q.Gò Vấp. Nồi lẩu đầu tiên của ông với 500.000 đ, nhưng khách chê là hôi mùi bò. Lần thứ 2 cũng không khá hơn. Không nản chí, ông tiếp tục học hỏi, nghiên cứu, tìm ra cách nấu lẩu thật ngon, không còn nặng mùi bò. Sau 1 năm gia đình ông thuê được mặt bằng khoảng 300m² để mở quán, công việc bắt đầu trôi chảy, khách đến ngày một đông, nhưng mới làm được 1 năm thì bị lấy lại mặt bằng. Nên lại phải tìm mặt bằng khác, và đó là địa chỉ 105/7 Cây Trâm, Q. Gò Vấp, tồn tại và phát triển đến bây giờ. Sau giai đoạn thăng trầm của buổi đầu khởi nghiệp, ông đã mở rộng quán ăn và bắt đầu lấy thương hiệu Hai Châu. Với giá bình dân, các món ăn dân giã với rau rừng nên quán thu hút đa số những người có có thu nhập vừa phải, giới sinh viên, hay phục vụ các bữa ăn gia đình.

Những năm 2000, chỉ có mấy món nước, chủ yếu là lẩu, dần dà mỗi ngày ông Hai Châu sáng tạo ra những món mới. Cho đến nay, thương hiệu Hai Châu đã có 5 chi nhánh với gần 300 món ăn được chế biến từ bò. Các chi nhánh đều chung đặc điểm có không gian sân vườn thoáng mát, ngoài ra còn có phòng lạnh có thể phục vụ từ 5 - 40 thực khách. Đến đây, thực khách muốn món ăn từ bất cứ bộ phần nào của bò đều có: tim bò, đuôi bò, óc bò… Bên cạnh còn có các món từ hải sản, mỳ, cơm,…

Với ông Hai Châu, làm nghề nấu ăn cũng như người nghệ sĩ, mỗi món ăn đều có tiết tấu riêng. Ông luôn tìm tòi để nấu làm sao dung hòa khẩu vị của 3 miền. Đôi khi, ông có những ngẫu hứng sáng tajo món ăn mới, chú tâm nghiên cứu sáng tạo được những món đặc biệt chỉ để đãi người thân, dù chỉ cho nhân viên cũng không ai làm được. Muốn ăn lại món đó phải chính tay ông nấu mới được. Với lối nói chuyện dí dỏm, hài hước, thu hút người nghe, ông đã là bạn hàn huyên của nhiều tâm hồn đa cảm, lãng mạn. Thường thì đến một địa điểm ăn uống nào đó, ít khi người ta gặp và biết chủ quán là ai, nhưng ở quán Hai Châu, hầu như thực khách đều khá quen thuộc hình ảnh ông chủ Hai Châu, dù đứng tuổi nhưng giọng nói rất chắc khỏe, ông vẫn nhanh nhẹn, cười nói, hỏi thăm khách hàng ăn uống có ngon không, có vừa khẩu vị chưa. Dù mới gặp lần đầu nhưng có cảm giác như đã quen từ lâu, nếu không vội, nói chuyện với ông một chút ta sẽ có những suy ngẫm, cảm nhận về cuộc sống xung quanh mình mà có đôi khi do bận bịu, ta vô tình lướt qua, hoặc không để ý tới. Đó là những câu chuyện về triết lý, nhân sinh, về những người mà ông đã gặp ngoài xã hội,… Và cả niềm viên mãn của ông, sau hơn 10 năm tâm huyết với công việc, đến nay ông đã giao lại cho người con trai lớn kế thừa, trông coi công việc. Ông chỉ nghiên cứu, tìm tòi để sáng tạo các món mới, vui với mỗi lượt khách đến rồi đi và mỉm cười với những gì mình đã trải qua.

Thân bò tơ nướng ớt tiêu		Bò tơ giả cầy xào riềng
Lẩu đuôi bò		Đuôi bò chiên nước mắm

Nấu được nước lẩu bò mất gần 5 tiếng. Với nguyên liệu chính là xương, với các loại gia vị: Thục, Hồi, Quế, gừng, xả, hành tây… các phần đuôi bò, lác xách được luộc bằng nước lèo này thì không còn bị hôi mùi bò nữa, mà lại ngấm đều gia vị. Đến khi hấp, luộc, xào thì nguyên liệu chính đã gần đủ gia vị, chỉ nêm các gia vị đặc trưng của mỗi món.

Mỗi món ăn đi kèm với một loại nước chấm. Song một món lại có thể chấm bằng nhiều loại nước chấm. Như món hấp có thể chấm mắm chua, muốt hột ớt xanh, nước mắm mặn; Lá xách bò hấp rau thơm thì chấm mắm nêm hoặc mắm gừng; Sườn bò chiên xả ớt thì nhất định phải chấm muối Sa Huỳnh, ớt xanh thì không thể chê vào đâu được… Với mỗi loại nước chấm sẽ tạo ra một hương vị riêng, tăng thêm phần thú vị khi thưởng thức món ăn.

Đặc biệt, Hai Châu độc quyền Mắm chua Củ Chi. Hệ thống đặt cơ sở sản xuất riêng, mắm được ủ lên men chua tự nhiên. Món bò tơ luộc (loại có cả da) chấm với mắm chua Củ Chi là ngon nhất. Anh Hà Bình Kha – Giám đốc Nhà hàng, cho biết: Nhiều Việt Kiều tới ăn thấy ngon đã nhờ mua để làm quà. Món bò tơ hấp cuộn rau rừng rất phong phú, đa dạng các loại rau: Quế vị, Sao nhái, lá cóc, lá Lộc Vừng, Đinh lăng, cần nước, các loại rau thơm, khế chua, chuối chát… Miếng thịt chín vừa, cần 1 miếng bánh tráng, mỗi loại rau thơm lấy 1 lá, 1 ít bún, miếng khế chua, chuối chát, cuộn miếng vừa ăn, chấm với chén mắm chua Củ Chi, sẽ thật ngon miệng. Vị ngon ngọt của thịt, thơm bùi của rau, vị chua chua cay cay, đặc trưng của mắm chua sẽ làm cho miếng cuốn thịt bò rau thơm thêm phần hấp dẫn. Hay món Đuôi bò sốt nấm Đông Cô đậu Bí Bo với nước sốt đặc biệt, đuôi bò mềm, những sợi nấm giòn, ngọt, những hạt đậu bùi ăn kèm với bánh mì.

Với không gian sân vườn, cây cối thoáng mát, các món sốt, xào, lẩu… là lựa chọn ua thích của nhiều thực khách. Nhiều nhóm sinh viên, bạn bè rủ nhau đến đây tổ chức sinh nhật, liên hoan, hay nhiều gia đình chọn Hai Châu là nơi cả gia đình xum họp. Nhiều nghệ sĩ, diễn viên cũng rất ưa thích không gian thoáng mát, lãng mạn này.

Anh Hà Bình Kha – hiện là người chịu trách nhiệm kinh doanh của hệ thống quán ăn Bò Hai Châu cho biết: Nguyên liệu cho toàn hệ thống được lấy từ các cơ sở có giấy chứng nhận kiểm dịch, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, có hóa đơn chứng từ kiểm tra rất kỹ lưỡng. Đầu bếp của các chi nhánh đều do ông Hai Châu đào tạo, chỉ dẫn thật thành thục, hàng ngày đều được kiểm soát để đảm bảo về chất lượng, vệ sinh, và phong cách phục vụ của quán. Một điều đặc biệt của Hai Châu là: các món ăn đều không hôi mùi bò, ăn xong thì không có mỡ dính trên ly bia, hay ly nước. Để làm được điều này là một bí quyết riêng của ông Hai Châu, từ việc chọn gia vị, pha chế, cách nấu, mới làm cho món ăn vừa đậm đà, vừa không để lại lớp mỡ.

Trong quá trình phát triển, Hai Châu đã đăng ký độc quyền thương hiệu. Có hai chi nhánh hoạt động dưới hình thức nhượng quyền thương hiệu, chịu chi phối về mặt chất lượng sản phẩm và uy tín thương hiệu. Mỗi chi nhánh có thể phục vụ từ 300-500 khách, riêng ở cơ sở chính (Cây Trâm, Gò Vấp), có thể phục vụ tới 800 khách/ lượt. Với 5 chi nhánh, hệ thống hiện sử dụng trên 200 lao động, trong đó lực lượng sinh viên chiếm 70 %. Một lợi thế là sinh viên rất năng động, nhiệt tình, nhanh nhẹn. Song cái khó là sắp xếp thời gian, đảm bảo không bị thiếu người. Hệ thống Hai Châu, luôn mở cửa đón nhận các sinh viên vào làm việc, khi ra trường, một số sinh viên học các ngành kinh tế, thực phẩm, nếu có nhu cầu sẽ được sắp xếp làm việc tại các chi nhánh.

Dự định và cũng là mong muốn của anh Hà Bình Kha là mở thêm một số chi nhánh ở trung tâm TP.HCM, các quận ngoại thành. Anh có ý định sẽ liên kết hợp tác, phát triển hệ thống. Anh cho biết: Mình không mạnh về tài chính nhưng mình có nền tảng để phát triển, có kinh nghiệm và lòng nhiệt huyết, nếu gặp tâm hồn đồng cảm nữa sẽ phấn đấu đưa thương hiệu Bò Hai Châu ngày càng gần gũi hơn nữa với thực khách và du khách.

T.H