Tonkin Specialty Coffee - Ngôi nhà Bắc bộ giữa lòng thành phố

Giữa nhịp sống hối hả của trung tâm Sài Gòn, có một lối rẽ nhỏ đưa người ta đi ngược về ký ức. Ẩn mình trên tầng hai một chung cư cũ, Tonkin Specialty Coffee không chỉ là một quán cà phê, mà là lát cắt tinh tế của văn hóa Bắc Bộ, nơi nỗi nhớ quê được chưng cất thành hương vị, không gian và trải nghiệm.

Vừa rẽ vào con hẻm 91 Lý Tự Trọng, tiếng ồn phố thị như chùng xuống. Theo chỉ dẫn Google Map, bước chân nữ du khách chậm rãi trên lối cầu thang nhỏ, áp vào bức tường vàng cũ kỹ, dẫn đến tầng hai, nơi Tonkin Specialty Coffee ẩn mình.

Tiếng chuông cửa khẽ vang. Không gian mở ra điểm xuyết khéo léo những mẹt tre, mặt nạ dân gian, nón quai thao, tranh lụa thiếu nữ… Tất cả gợi nên cảm giác thân thuộc, tựa hương cốm Bắc thoảng qua giữa lòng Sài Gòn.

Từ nỗi nhớ nhà đến hành trình chia sẻ bản sắc

Tonkin Specialty Coffee ra đời 8/2021, như một câu trả lời cho nỗi nhớ nhà của Hà Nguyễn , chàng trai Hà Nội khi vào Nam lập nghiệp. Quán đầu tiên mang tên Tonkin Cottage tại số 91 Lý Tự Trọng giống như “lối tắt”, đưa anh trở lại sinh khí của khu phố cổ, nơi văn hóa thấm vào từng lớp tường loang, ngõ phố hẹp và bao thức quà đậm hồn quê. “Đây là nơi anh thấy mình rõ nhất” - anh chia sẻ.

Đường lên Tonkin gợi nhớ về những con hẻm điểm tô khắp nẻo thủ đô

Trái với khung cảnh hôm nay, khi có đến 80% khách Tây tại Tonkin Specialty Coffee, 6 tháng đầu quán chủ yếu phục vụ khách Việt. Bước ngoặt này đến khi cà phê kem trứng xuất hiện trong menu, một phiên bản sáng tạo từ thức uống quen thuộc. Không mang màu vàng đậm truyền thống, lớp kem trứng ở Tonkin có sắc be nhạt, mịn và nhẹ.

“Thật ra với người Việt Nam mình, cafe trứng không có gì mới mẻ cả. Khi mở quán cafe này, anh luôn nghĩ về cách đổi mới sáng tạo, trên giá trị ẩm thực ta sẵn có. Thay vì pha cafe bằng phin, mình thay toàn bộ cafe máy để tạo ra sự ổn định về cafe, an tâm chất lượng đến với khách. Khi đến món thứ 2, anh khao khát được đưa cafe trứng vào, nhưng không phải phiên bản nguyên thuỷ như ta thường thấy. Nó là công thức phức tạp hơn với cafe chiết xuất phương pháp mới.” - Founder bộc bạch.

Giao thoa cách làm truyền thống và phương pháp chiết xuất hiện đại, kể từ khi cafe kem trứng bước vào thực đơn, thật lạ kỳ, Tonkin Cottage dần trở nên có tiếng với cộng đồng khách du lịch và nước ngoài. Họ theo lời bình luận tự nhiên trên Google Maps, Tripadvisor đến thử.

Chính chủ quán cũng ngạc nhiên: “Nhờ cafe trứng, đến nửa năm sau anh mới nhận ra ở vị trí này, ở concept này, với menu này, mình còn có khả năng tiếp cận đến với khách hàng nước ngoài, với du lịch.”

Tên gọi “Tonkin” xuất phát từ thế kỉ 19, vốn chỉ vùng phía Bắc của Việt Nam, thường bao gồm khu vực từ sông Hồng trở ra, tức Bắc bộ hiện nay. Và đúng như cái ngữ nghĩa gốc, thực đơn tại đây không dừng lại ở Hà Nội, mà mở rộng ra nhiều chất liệu văn hóa phía Bắc. Những cái tên như matcha bánh mật Lai Châu, matcha latte Lai Châu, nước sấu Phan Đình Phùng, trà tắc hoa lài hay bánh mì que Hải Phòng… là cách Tonkin kể câu chuyện ẩm thực theo một lối mới.

Gần 3.000 lượt đánh giá với điểm trung bình 4,9 là con số mà bất cứ doanh nghiệp cafe nào cũng ao ước. Nhưng với chủ quán 9x, đó vẫn là sự may mắn, bởi anh tin rằng quán chưa bao giờ hoàn hảo và sự tận tâm có thể khiến khách hàng rộng lòng với những thiếu sót nhỏ.

Anh Etienne, du khách người Canada bày tỏ ấn tượng với quán từ hành trình khám phá quán “ Thật bất ngờ khi một hành lang tối lại mở ra một không gian rất dễ thương và yên bình. Có nhạc du dương, có ban công nhỏ xinh để ngồi ngoài trời. Đây thực sự là một trải nghiệm khác biệt, và thú vị hơn nhiều so với hầu hết những nơi ở thành phố quê nhà của chúng tôi.

Còn về món uống, tôi rất thích sự kết hợp giữa lớp kem nhẹ nhàng và hương vị cà phê đậm đà. Rất hài hòa, hạt cà phê cũng rất chất lượng. Chúng tôi là những người yêu cà phê, ngày nào cũng phải uống. Vì vậy, khi tìm được những hạt cà phê ngon và hương vị đặc sắc, chúng tôi cảm thấy vô cùng trân trọng.”

Người bạn đồng hành của anh, chị Beata, du khách Ba Lan cũng ngợi khen: “Món này thật sự ngon. Vị của nó giống như một món tráng miệng. Thật sự, bạn có thể không cần thêm bánh ngọt nữa, chỉ một ly là đủ. Ngoài ra, chúng tôi còn thử matcha tổ ong, rất sảng khoái và cực kỳ ngon.”

Anh Etienne và chị Beata chia sẻ trải nghiệm thưởng thức cà phê đầy thú vị tại Tonkin Coffee

Sự chỉn chu của Tonkin len lỏi vào từng chi tiết nhỏ. Ít ai biết, màu vàng của những bức tường dẫn lối lên Tonkin Specialty Coffee được phỏng đúng theo màu vàng của nhà hát lớn Hà Nội. Những vật dụng như mẹt tre, mặt nạ, nón quai thao được mang từ Hà Nội, Bắc Ninh, góp phần giữ trọn tinh thần Bắc Bộ.

Nguồn cà phê cũng là một lựa chọn có chủ đích. Thay vì những vùng trồng quen thuộc như Cầu Đất hay Đắk Lắk, Tonkin sử dụng Robusta đặc sản từ Đắk Nông, với những gốc cây hơn 20 năm tuổi. Điều này không chỉ tạo nên hương vị riêng, mà còn góp phần duy trì sinh kế cho khoảng 10 nông hộ địa phương tại đây .

Những chiếc mẹt tre, nón quai thao, mặt nạ được cất công mang vào Tp.HCM, góp phần gửi thêm "hồn" Bắc Bộ vào các không gian của Tonkin Coffee

Hành trình trưởng thành cùng thương hiệu

“Khi quán thành hình và đi vào kinh doanh, mình nhận ra rằng thực sự việc tham lam quá nhiều tiểu tiết khiến cho không gian không đủ thoáng, thoát, và thoải mái” - Hà Nguyễn bộc bạch. “Less is more” là bài học anh áp dụng khi thương hiệu mở rộng thêm hai không gian mới. Nếu Tonkin Cottage gợi Hà Nội phố cổ kính, đậm đà sắc màu văn hoá, Tonkin Garden tại 135/50 đường Trần Hưng Đạo mang cảm giác khu vườn bí mật sau nhà của một căn nhà cổ Hà Nội.

Còn Tonkin Egg Coffee ở 1 Lê Thị Riêng lại tái hiện nhịp sống nhộn nhịp khi âm thanh đời sống hòa cùng âm thanh dịu dàng của âm nhạc lắng đọng, tạo nên trong khoảnh khắc nhấm nháp một tách cafe thơm nức bên hiên nắng. Cùng tinh thần, nhưng chính sự tiết chế đã tạo ra cách kể chuyện mới, được giới trẻ ưa chọn.

Những không gian thành hình về sau cũng nhận được sự yêu mến của nhiều khách hàng

Hà Nguyễn, qua cuộc trò chuyện, cho tôi cảm giác của một cá tính giao thoa sự cầu toàn và cầu thị, sự lãng mạn và tư duy kinh doanh thực tế để đổi mới sáng tạo trên cơ sở văn hoá cố gắng lưu giữ chỉn chu nhất. Tonkin không chỉ là nơi kinh doanh, mà là hành trình đi tìm mình. Bàn về tương lai của Tonkin, anh cũng không nghĩ nhiều mà vững tin vào giá trị của hành trình.

Thất bại cho anh hiểu không gì là mãi mãi, chỉ có cố gắng cứ tiếp tục. “Mình rất thích cuốn sách “Nhà giả kim”. Mỗi khi hoang mang trên hành trình với Tonkin, mình lại dành thời gian để đọc lại và chiêm nghiệm. Mình tin rằng, cũng giống như những công việc đã từng làm, những startup mình đã từng khởi sự, Tonkin là một phần trên hành trình lớn để thấu hiểu bản thân và thấu hiểu sứ mệnh của mình khi được sinh ra. Mình không kỳ vọng Tonkin sẽ tồn tại mãi. Nhưng mình tin rằng Tonkin sẽ là một đoạn đường rất ý nghĩa, đối với cá nhân mình và với những người yêu mến thương hiệu nhỏ bé này.”

Những hạt cà phê từ các nông hộ ở Đăk Nông (nay thuộc Lâm Đồng) vẫn cần mẫn chuyên chở hương vị đậm đà, "êm như gấm hoa" mà Tonkin Coffee luôn theo đuổi

Anh Hà vẫn trăn trở về Tonkin Cottage nặng nề concept. Nhưng tôi không đồng tình. Bởi, cái sự ăm ắp, lớp lang tiểu tiết ấy rất Hà Nội, một cách tái hiện có tâm huyết góp phần đọng lại du khách quốc tế vẻ đẹp dân gian đậm đà mà cũng mộc mạc, thuần tuý. Khách luôn đông, đấy là câu trả lời tốt nhất.

Từ một nỗi nhớ cá nhân, Tonkin Specialty Coffee đã trở thành một “ngôi nhà Bắc Bộ” giữa lòng Sài Gòn góp thêm một mảng màu vào bức tranh đa văn hóa của thành phố. Hiển nhiên, giữa biến động xã hội và kinh tế, thương hiệu cũng trải qua không ít thăng trầm. Có những dự định dang dở, những hướng đi phải dừng lại. Hà Nguyễn kín tiếng về điều đó, anh dường giữ riêng làm bài học cho sự phát triển tiếp theo. “Cơn mưa ngày hôm qua không có tưới được cây ngày hôm nay” - anh trầm ngâm đúc kết.

Dẫu vậy, bốn năm qua vẫn sẽ tiếp diễn. Mỗi ngày, những giọt cà phê vẫn chậm rãi rơi trong không gian mang chất thơ của một Hà Nội thu nhỏ, nơi anh Hà vẫn bền bỉ theo đuổi hành trình chia sẻ bản sắc, bằng tất cả sự nhiệt thành và sáng tạo của mình, cho thỏa chí tang bồng của người con yêu văn hóa đầy thiết tha.