Sản vật Cốm - Từ cánh đồng đến phiên chợ

Hành trình từ cánh đồng đến phiên chợ của những hạt cốm dẻo thơm – ngọt bền ở Hợp Thành - Lào Cai, tái hiện không gian sinh hoạt nông nghiệp vừa bình dị vừa an hoà của người Tày trong mùa thu hoạch.

Khi bông lúa nếp trĩu hạt còn vương sương sớm, cùng với tiếng then, các bà, các mẹ vừa trò chuyện với thần linh, thần lúa và với nhau rồi lựa những bông mẩy nhất, chín vừa độ, dùng hép hái về. “Lúa nếp làm cốm phải được tuyển chọn từ trên đồng, nên chúng tôi không gặt đại trà mà thu hoạch bằng hái lựa”, mẹ Tải Tuyên, thôn Tả Phời kể.

Lúa nếp làm cốm ở Hợp Thành là giống nếp cái hoa vàng nổi tiếng. Từ khi cây mạ non được cấy xuống đồng đến khi lúa vào hạt và “cúi đầu” (chỉ lúa bắt đầu chín) cần khoảng 115 ngày. Lúa nếp dùng làm cốm sẽ cắt sớm hơn thu hoạch lúa lấy gạo khoảng 15 – 20 ngày.

Hơn 3 tháng trên đồng, đón mưa nắng của trời và phát triển bằng mạch nguồn dưỡng chất của đất, nếu không có gió bão thiên tai, nếp cái hoa vàng từ khi trổ bông đến khi vào hạt đều toả mùi hương thoảng mát lành, dịu ngọt. Vì vậy, đến Hợp Thành mùa cốm, từ đầu các thôn, chỉ cần hạ cửa kính xe du khách có thể được chìm trong làn hương mỏng manh này. Hương lúa thường hiện diện rõ trong không gian vào khoảng chiều muộn và sáng sớm, khi vạn vật hoà mình trong sự yên ả.

Những ngày vào vụ cốm, cánh đồng từ sáng sớm đã nhấp nhô từng tốp người đi hái lúa. “Phải tính toán để từ khi lúa được cắt khỏi cây tới khi thành cốm thời gian càng ngắn và quy trình càng liên tục càng tốt”. Theo anh Vi Văn Lù, thôn Kíp Tước 1, đó là bí kíp giúp cốm lưu giữ được nhiều vị ngọt.

Do đó, thay vì gom lúa về một mẻ để làm công nghiệp bằng máy, người Hợp Thành giữ nghề cốm gia truyền thường chỉ lấy đủ lúa vừa sức người làm hết trong ngày. Người dân lựa hái lúa ở phần đầu bông, để dễ dàng trong quá trình vận chuyển và tuốt hạt.

Thay vì dùng tay cạo lúa bằng bát, người Hợp Thành chế ra một loại máy đạp lúa bằng chân. Cách làm này giúp người dân lấy được toàn bộ hạt mẩy, hát lép dính lại trên rơm. Công cụ đạp lúa cũng đẩy nhanh tiến độ tuốt hạt nhưng không tác động mạnh đến hạt lúa khi dùng máy tuốt cơ giới. Tuốt xong, thóc được đãi lép, để ráo.

Khi thóc ráo nước sẽ được đổ vào các chảo lớn, đặt trên bếp than hồng để bắt đầu quá trình rang hạt. Lửa phải vừa để đảm bảo không cháy nhưng đủ nhiệt để làm chín hạt. Suốt quá trình rang, hạt được đảo liên tục bằng dụng cụ chuyên dụng.

Chất lượng cốm được đảm bảo qua nhiều khâu, nhưng quan trọng nhất là công đoạn lựa lúa trên đồng và tính được thời điểm hạt cốm chín vừa tới trên bếp rang. Cả hai công đoạn này đều thường do phụ nữ đảm trách, vì cần đến độ cảm quen thuộc của đôi tay và kinh nghiệm nhờ tích luỹ mà thành.

Khi cốm rang xong, để nguội đợi tách vỏ. Phần tách vỏ trấu khỏi hạt, trước đây toàn bộ dùng đến sức người thông qua việc giã bằng cối đá. Ngày nay, công đoạn này được rút ngắn nhờ máy xát. Người dân chỉ đợi để sàng, sẩy đãi sạch vỏ trấu lấy cốm về.

Cốm sau khi làm sạch vỏ có thể dùng để chế biến các món. Đây cũng là cách làm cốm thời hiện đại ở nhiều vùng quê để giữ hạt cốm căn tròn và đỡ mất thêm công sức. Nhưng đa số hộ gia đình ở Hợp Thành đều cho rằng, bí quyết để cốm ngọt dẻo, thơm bền phải trải qua quá trình giã dẹt bằng cối.

Dù không giải thích cặn kẽ về các phản ứng hoá học được tạo ra trong quá trình này, người dân ở Hợp Thành vẫn tin rằng, giã dẹt là giai đoạn giúp lưu hương và giữ vị cho hạt cốm.

Cốm tươi sau đó được đóng gói bảo quản hoặc chuyển đến tay người tiêu dùng, hoặc mang tới chợ bán. Từ nguyên liệu này, người Hợp Thành còn chế biến ra món ăn lạ miệng và khác biệt như bánh cốm, chả cốm và cháo cốm. Bánh cốm mặn ở Hợp Thành với bí quyết riêng, không trộn lẫn với bất cứ vùng nào, thường là món hết sớm nhất trong các phiên chợ.

Đến các thôn bản ở Hợp Thành mùa cốm, trên khắp những con đường nhỏ đều dễ thấy hình ảnh các bà, các mẹ ngồi sàng, sẩy cốm.

Khi đi vào thăm các gia đình thường thấy trẻ con, người lớn tụ hội gói bánh cốm phụ bà, phụ mẹ. Tại các phiên chợ cuối tuần, bánh cốm cũng là món được bán hết nhanh nhất.

Cánh đồng và phiên chợ ở Hợp Thành mùa cốm là bức tranh sinh động phác thảo một vòng tròn tuần hoàn nếp sinh hoạt của người Tày: sự khéo léo của đôi tay, sự cần mẫn trong lao động và niềm vui đổi trao thành quả lao động mỗi vụ mùa. Nếu cánh đồng là nơi ước mơ gửi trao đơm bông kết trái, phiên chợ là không gian triển lãm niềm vui và sự tự hào. Cứ sống thuận thiên, an hoà sẽ tới.

Ngày nay, những phiên chợ mùa cốm thực sự đã trở thành không gian triển lãm niềm vui. Bởi Cốm Hợp Thành không chỉ là sản vật dâng lên thần linh các ngày lễ trọng trong năm của bà con thôn bản, nó đã đang dần trở thành chỉ dẫn địa lý để người phương xa tìm về Hợp Thành. “Cốm đang thay chúng tôi kể chuyện về văn hoá Tày” là tâm sự của nhiều phụ nữ Hợp Thành khi kể về sản vật quê mình.