Làng bún Long Kiên: Giữ nghề thủ công, tăng năng suất

Vượt qua vai trò món ăn, nghề làm bún Long Kiên là câu chuyện về sự kiên cường của cộng đồng đã "di thực" văn hóa ẩm thực và biến nó thành ngành kinh tế mũi nhọn.

Sức sống của di sản trên đất Phương Nam

Nghề làm bún Long Kiên, một di sản văn hóa – kinh tế tại vùng đất trước đây là Thành phố Bà Rịa (nay đã sáp nhập vào TP.HCM), có nguồn gốc từ một cuộc di cư vào khoảng năm 1956. Những người tiên phong đến từ làng Trịnh Xá, huyện Thủy Nguyên, thành phố Hải Phòng, đã không chỉ mang theo tư trang mà còn "di thực" toàn bộ hệ thống kỹ năng làm bún truyền thống. Hành trang của họ có cả những chiếc nồi đồng, cối đá nặng trĩu, thể hiện ý chí kiên quyết tiếp nối nghề tổ trên vùng đất phương Nam.

Từ một nhóm nhỏ khoảng 5 hộ ban đầu, làng nghề đã phát triển thành một cộng đồng sản xuất ổn định với khoảng 30 đến 40 hộ tham gia tích cực, hoạt động trên diện tích khoảng 12 hecta và tạo việc làm thường xuyên cho hơn 124 lao động.

Yếu tố then chốt tạo nên danh tiếng của bún Long Kiên là sự gắn kết sâu sắc với nguồn nước ngầm tại địa phương. Đặc tính lý tưởng của nguồn nước này là bí quyết tạo nên sợi bún trắng ngần, mềm mại, dẻo và dai – chất lượng không nơi nào có được. Sự phụ thuộc vào yếu tố "thổ nhưỡng" này sâu sắc đến mức, chính quyền địa phương lúc bấy giờ từng phải thừa nhận: "Chuyển sang vùng đất khác, bún Long Kiên sẽ không còn là 'bún Long Kiên' nữa".

Sự kiên cường và gắn kết này đã mang lại hiệu quả kinh tế rõ rệt. Làng nghề hiện có tổng sản lượng lớn, với các báo cáo gần đây trích dẫn con số khoảng 20 tấn/ngày cho 40 hộ, và có thể tăng vọt lên 25-30 tấn/ngàyvào các mùa cao điểm như dịp Tết Nguyên đán. 

Sản phẩm này đã nhận được sự công nhận chính thức là Nghề truyền vào năm 2013. Câu chuyện của bún Long Kiên không còn là chuyện nghề, mà đã tiến hóa thành thực thể văn hóa ghép nối độc đáo, được định hình bởi sự hòa quyện giữa kỹ thuật truyền thống và thổ nhưỡng phương Nam. Đây là một di sản quan trọng trên bản đồ phát triển ngành nghề nông thôn mới của TP.HCM.

Nâng tầm thủ công, chất lượng bằng công nghệ

Thành công của làng nghề Long Kiên được củng cố bởi sự mở rộng vượt bậc của thị trường tiêu thụ, vượt ra ngoài ranh giới của địa phương cũ (tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu). Với danh tiếng về chất lượng vượt trội và đáng tin cậy (nhờ quy trình sản xuất nghiêm ngặt), sản phẩm đã trở thành mặt hàng thiết yếu, được cung cấp hàng ngày cho các chợ, nhà hàng, khách sạn trên toàn địa bàn cũ (thành phố Vũng Tàu, các huyện Châu Đức, Long Điền, Xuyên Mộc).

Đáng chú ý, thương hiệu bún Long Kiên đã thâm nhập sâu vào các tỉnh lân cận và các trung tâm đô thị lớn. Sản phẩm hiện đã có mặt tại các thị trường quan trọng như Đồng Nai (Long Khánh, Biên Hòa), Bình Thuận và đặc biệt là Thành phố Hồ Chí Minh.

Sự thành công này là kết quả của một mô hình tăng trưởng bền vững: Chất lượng sản phẩm làm cốt lõi đã xây dựng danh tiếng vững chắc, thúc đẩy nhu cầu thị trường, và mở rộng địa bàn phân phối. Việc mở rộng thị trường lại củng cố thương hiệu và mang lại nguồn vốn để các hộ gia đình tái đầu tư vào công nghệ, nâng cao năng suất, qua đó tạo ra một vòng lặp phát triển tích cực và bền vững.

Để duy trì quy mô kinh tế lớn và chất lượng vượt trội của sản phẩm bún Long Kiên, quy trình sản xuất luôn được kiểm soát chặt chẽ, từ khâu nguyên liệu đến khâu cuối cùng.

Những người thợ lành nghề chỉ tin dùng các giống gạo địa phương đặc thù là Nàng Sậu và Sơ Ri, vốn theo truyền thống được chính người dân trong làng tự tay trồng cấy, thể hiện sự kết nối sâu sắc với chuỗi giá trị nông nghiệp. Quy trình sơ chế công phu gồm vo đãi, ngâm gạo 8-24 giờ và xay thành bột nước.

Điểm mấu chốt là công đoạn Ủ và Ép Chua, đòi hỏi kinh nghiệm cao để quá trình lên men đạt độ vừa đủ, tạo hương vị đậm đà mà không bị chua. Sau khi tinh lọc, khối bột được đưa vào máy đùn (máy ép bún), tạo ra những sợi bún trắng ngần, chảy thẳng xuống nồi nước sôi, sau đó được vớt ra và làm nguội nhanh chóng để tăng độ dai và đàn hồi đặc trưng.

Quy trình này đã có những bước tiến hóa vượt bậc nhờ cơ giới hóa. Những chiếc cối đá nặng nề thủ công đã được thay thế bằng hệ thống máy móc hiện đại như máy vo gạo, máy xay bột, máy ép bún và hệ thống nồi hơi. Sự kết hợp hài hòa giữa kỹ thuật truyền thống và công nghệ đã giúp năng suất tăng đột phá – từ khoảng 70 kg/ngày/hộ lên đến hơn 850 kg/ngày/hộ ở thời điểm hiện tại. Mô hình này cho thấy sự phát triển thông minh, nơi máy móc phục vụ và nâng cao hiệu quả của nghề thủ công.

Nguyên tắc cốt lõi làm nên thương hiệu Long Kiên là cam kết tuyệt đối không sử dụng các chất phụ gia hóa học, đặc biệt là hàn the. Cam kết về an toàn sức khỏe này là niềm tự hào của người dân làng nghề và được xem là điểm khác biệt rõ rệt so với các loại bún công nghiệp, khẳng định giá trị cốt lõi của di sản này tại TP.HCM.

Nghề làm bún Long Kiên được xây dựng trên nền tảng kinh tế gia đình và nguyên tắc "cha truyền con nối", một cấu trúc xã hội đã tạo ra "hào xã hội" bảo vệ tính độc đáo của làng nghề. Mô hình kế thừa này bảo đảm lưu truyền những tri thức với những kỹ năng tinh tế, không thể ghi chép đầy đủ trong quy trình kỹ thuật. Đó là kinh nghiệm cảm nhận độ dẻo của bột, mùi thơm của quá trình lên men, hay nhiệt độ chính xác của nước luộc bún.

Đối với cộng đồng Long Kiên, nghề làm bún không chỉ là công việc mưu sinh mà là sợi dây kết nối sống động với di sản miền Bắc họ mang theo. Nó là sự khẳng định về bản sắc và sự kiên cường của một cộng đồng di cư đã thành công trong việc tái thiết lập văn hóa trên vùng đất mới.

Ghé thăm xưởng sản xuất của ông Lê Văn Minh (phường Phước Nguyên nay là phường Bà Rịa), một người đã có hơn 40 năm kinh nghiệm và là thế hệ thứ hai gắn bó với nghề. Ông Minh chia sẻ, thách thức lớn nhất của nghề không nằm ở máy móc, mà ở công đoạn ủ bột lên men.

"Máy móc chỉ giúp tăng năng suất, nhưng tri thức của người thợ mới quyết định chất lượng," ông Minh giải thích. "Chúng tôi phải dùng tay để cảm nhận độ 'chín' của bột sau khi ngâm, mùi thơm phải thoang thoảng chua dịu, không được gắt. Nếu quá trình lên men không chuẩn, dù có là gạo ngon, sợi bún vẫn bị bở hoặc chua. Bí quyết đó không có sách nào ghi, nó nằm trong kinh nghiệm của cả nhà tôi suốt bao thập niên."

Tiếp nối truyền thống gia đình, anh Phạm Văn Hùng, dù có bằng Kỹ sư Nông nghiệp, vẫn quyết định ở lại làng nghề để quản lý xưởng. Anh là đại diện cho thế hệ kế thừa, áp dụng kiến thức hiện đại để chuẩn hóa quy trình, nhưng vẫn dựa trên nền tảng tri thức ẩn của gia đình.

Anh Hùng cho biết: "Thách thức của thế hệ chúng tôi là làm sao để bún Long Kiên vừa giữ được bản sắc thủ công, vừa đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe về vệ sinh an toàn thực phẩm của thị trường TP.HCM. Chúng tôi phải cạnh tranh với bún công nghiệp, nhưng lợi thế của Long Kiên chính là cam kết tuyệt đối không dùng hàn the. Tri thức của mẹ tôi đảm bảo chất lượng, còn kiến thức của tôi giúp tối ưu hóa sản xuất và tìm đầu ra ổn định. Đó là sự kết hợp bắt buộc để di sản này tiếp tục sống."

Qua nhiều thập kỷ, bún Long Kiên đã vượt qua vai trò của một món ăn cộng đồng nhỏ để trở thành một đặc sản, một điểm nhấn quan trọng làm phong phú thêm bản đồ ẩm thực của cả vùng đất vừa sáp nhập vào TP.HCM.

Chính sách TP.HCM: Hỗ trợ làng nghề gắn kết OCOP và du lịch 

Việc Chính phủ ban hành Nghị định 52/2018/NĐ-CP và Quyết định 801/QĐ-TTg về bảo tồn và phát triển làng nghề Việt Nam đã tạo nền tảng pháp lý vững chắc cho sự chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn. Mục tiêu chiến lược đến năm 2030 là khôi phục, bảo tồn 129 nghề truyền thống, phát triển khoảng 301 làng nghề gắn với du lịch, đồng thời nâng kim ngạch xuất khẩu hàng thủ công mỹ nghệ lên khoảng 6 tỷ USD. Sự phát triển này có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đối với việc chuyển dịch cơ cấu kinh tế, nhất là ở những vùng sản xuất nông nghiệp kém hiệu quả, đồng thời góp phần gìn giữ, phát huy bản sắc văn hóa dân tộc.

Để cụ thể hóa chủ trương này, UBND TP.HCM đã ban hành Kế hoạch số 1784/KH-UBND (năm 2022), tập trung vào các giải pháp hỗ trợ phát triển các ngành nghề truyền thống. Chủ trương phát triển ngành nghề nông thôn của Thành phố được gắn liền với xây dựng chuỗi giá trị hàng hóa và Chương trình Mỗi xã một sản phẩm (OCOP).

Các bộ, ngành và địa phương cần tập trung hỗ trợ cơ chế chính sách để phát triển sản phẩm theo chuỗi giá trị. Cụ thể, Kế hoạch của Thành phố đề ra nhiều nội dung hỗ trợ đồng bộ, từ lồng ghép đầu tư cơ sở hạ tầng thiết yếu (trong chương trình xây dựng nông thôn mới) đến việc tạo điều kiện về vốn và kinh tế tập thể (ưu tiên cho các Hợp tác xã và tổ hợp tác).

Đáng chú ý, Thành phố còn tập trung hỗ trợ chuyển giao ứng dụng khoa học công nghệ, đào tạo nhân lực, bảo vệ môi trường và đặc biệt là đẩy mạnh hỗ trợ xúc tiến thương mại và du lịch, bao gồm xây dựng trang thông tin điện tử, bán hàng trực tuyến, đăng ký bảo hộ sở hữu trí tuệ, và phát triển các tour du lịch làng nghề gắn với giáo dục trải nghiệm.

Mặt khác, với sự ra đời của Nghị định 131/2025/NĐ-CP (có hiệu lực từ 01/7/2025), việc quản lý nhà nước trong lĩnh vực này đã được phân cấp rõ ràng. Theo đó, UBND cấp xã có vai trò then chốt trong việc lập hồ sơ đề nghị công nhận nghề truyền thống, làng nghề và xây dựng, tổng hợp kế hoạch, dự toán kinh phí phát triển ngành nghề nông thôn. Sự phân cấp này được kỳ vọng sẽ giúp công tác quản lý và hỗ trợ làng nghề diễn ra nhanh chóng, sát với thực tiễn cơ sở, qua đó tăng cường hiệu quả của chính sách khuyến khích phát triển ngành nghề nông thôn tại TP.HCM.