BÁNH NẬM : QUÀ QUÊ XỨ HUẾ

Bánh Nậm là món bánh truyền thống lâu đời nhất của xứ Huế. Món bánh dân gian này đã làm nên tên tuổi của làng ẩm thực Nam Phổ.

Gọi là bánh Nậm hay bánh Nặm? thật khó cắt nghĩa! Tôi hỏi mấy cụ Dư, cụ Thoa đã làm bán bánh Nậm thâm niên 40, 50 năm ở làng Nam Phổ (làng bánh truyền thống nổi tiếng cách TP. Huế 3 km) họ cũng chịu! Còn câu hát ru “Chiều chiều bánh Nậm lên dinh…” thì tôi đã nghe cách đây hơn nửa thế kỷ, “lên dinh” là cách nói của người Huế muốn chỉ việc lên kinh thành, tương tự như “vô nội” là vào Hoàng cung. 

Bánh Nậm ngày xưa là thứ bánh do những bà nội trợ của các gia đình nông dân nghèo “rớt mùng tơi” nghĩ ra. Khi ấy, trong gia đình chỉ còn có gạo, chẳng có tiền để đi chợ mua thức ăn. Chả nhẽ cho chồng, con ăn dưa muối, tương cà…mãi! “cái khó ló cái khôn”, họ lấy cái cối đá ra xay vài lon gạo thành bột, sú với nước lã, bắc lên bếp giáo thành một thứ bột đặc sền sệt. Làm nhân bánh thì sẵn mớ tôm tép bắt được trong ruộng, đem chiên xào, nhưng vì ít ỏi nên phải bỏ vào trong cối đá giã cho nó nhuyễn, lại bắc lên bếp chấy ra cho nhiều lên. Đến phần lá gói bánh thì sẵn có lá chuối trong vườn, tha hồ cắt vào gói và đem hấp…Thế rồi, chỉ vài lon gạo, mớ tôm tép vặt vảnh, họ làm ra cho cả nhà ăn một thứ bánh rất ngon, rất rẻ, già trẻ đều thích!

Từ đó, các gia đình trong làng Nam Phổ bắt chước nhau làm bánh Nậm, ban đầu là nhà nghèo, dần dần đến nhà giàu có. Nhưng người giàu bận rộn nhiều việc, không rảnh thời gian làm bánh, mới bỏ tiền ra mua bánh. Vậy là ở Nam Phổ (bây giờ thuộc xã Phú Thượng, Phú Vang, Thừa Thiên Huế) ra đời món bánh Nậm, được làm và gánh đi bán rong khắp nơi…Ngày còn bé, chiều chiều, nội tôi chờ gánh hàng rong Nam Phổ đi ngang nhà, gọi vào mua cho anh em tôi một ít bánh Nậm. Chiếc bánh mỏng manh, bé xíu, nội dùng thìa bóc nó ra khỏi tấm lá, trong khi chúng tôi há miệng chờ như chim non…Mỗi đứa nội đút cho một chiếc, rồi tới phiên đứa khác. Tấm bánh thơm ngon tan dần trong miệng, thật lâu rồi mà đến bây giờ nhớ lại vẫn thấy rất ngon…

Được làm bằng bột gạo nên có tính lành (người già, trẻ em, người ốm đều có thể ăn được). Ở Huế, bánh Nậm còn được làm nhân đậu xanh, để ăn chay ngày rằm, mồng một. Đặc biệt, duy nhất trên đường Bà Triệu (gần quán cơm Âm Phủ) có một gia đình chuyên làm bán bánh Nậm nhân thịt cóc, dành cho trẻ còi cọc, suy dinh dưỡng, nay đã thất truyền!

Làm bánh Nậm tốn ít nguyên liệu, chỉ mất nhiều công sức. Bột gạo hòa tan với nước, nêm thêm gia vị, bắc lên bếp khuấy đều tay. Khi bột đặc quánh lại thì nhắc xuống dáo (đánh đều) một lát nữa, bột đặc vét không chảy là vừa, để nguội. Làm nhân bánh bằng tôm lột hết vỏ, băm nhỏ chung với thịt ba chỉ, ướp nước mắm, tiêu và hành lá. Sau đó, nêm gia vị và xào đến khi thấy khô thì lấy xuống, cho vào cối, giã cho tơi ra. Giã xong bỏ lại vào chảo, để lửa nhỏ, chà cho thịt tôm tơi đều. Bánh ngon cốt lõi ở phần chất lượng nhưng nay nhiều cơ sở làm bánh trộn thêm bột lọc vào bột gạo, trộn bột đậu vào nhân tôm nên bánh dở. Cứ nhìn chiếc bánh nào lớp bột trong, chọc đũa thấy dính như hồ dán là bánh dở!

Lúc ăn lột bánh sắp ra dĩa. Có người thích để nguyên bánh trên lá gói, mùi lá thơm ăn thấy ngon hơn. Các hàng bánh Nam Phổ có sẵn thìa bằng tre để lóc bánh ra thành miếng vuông vức. Người Huế thường ăn bánh Nậm với chả tôm, một thứ chả nguyên liệu toàn bằng tôm. Nước chấm bánh là nước mắm ngon hòa ít đường bắc lên bếp nấu sôi để nguội. Khi ăn vắt thêm chanh và dầm ớt cay.

Bánh Nậm rẻ nhất trong các loại bánh bèo, bánh ít, bánh khoái…Chỉ mất khoảng hai chục ngàn đồng là có dĩa bánh Nậm đầy ụ, ăn no vừa túi tiền nên người lao động bình dân đều thích. Nên ăn bánh Nậm vào khoảng hai, ba giờ chiều mới ngon, tiếng Huế gọi là ăn bữa lở.

Chiều nay, đi qua phố phường nhộn nhịp, tôi vẫn thấy y hệt ngày xưa. Các bà, các cụ ngồi trước cửa chờ mua bánh Nậm Nam Phổ cho con cháu.

Vũ Hào