Về xứ mắm mùa lễ hội vía Bà

“Hò ơi… muốn ăn mắm sặc, bần chua… Chờ mùa lễ hội ăn cho đã thèm” - lần theo câu hát thuở cánh võng đưa nôi của nội, tôi tìm về xứ mắm mùa lễ hội rộn ràng miệt đồng bưng. Không dưng trong lòng nghe xao xuyến.

Mùa này miệt thứ An Giang sót lại chút heo may còn vương khẽ khàng mỗi sớm mai. Cái thú chợ quê luôn là niềm yêu thích mỗi bận tôi có dịp đi về miền Tây. Má dặn mùa này mà về quê thì thôi rồi, ăn đến mê tơi, ăn quên lối về, “ăn đến nỗi hổng biết nhà nội bây đâu luôn”. 

Thủ phủ của mắm

Thằng bạn thân hồi còn “ba vá miểng dừa” đón tôi trong ánh mắt hồ hởi. Sương còn đọng trên tán lá, đằng đông chỉ mới ửng hồng ánh châu. Thằng bạn buông câu chắc nịch, giờ này phải vào chợ Châu Đốc ăn bún mắm. Mặc cho tôi chưng hửng dòm thằng bạn lom lom, nó cứ thản nhiên nhắm hướng chợ mà chạy, về xứ mắm mà!

Chợ Châu Đốc nằm ngay trung tâm thành phố, từ đây có thể đi đến các làng Chăm, hoặc đi theo Tân Lộ Kiều Lương để đến miếu Bà Chúa Xứ, lăng Thoại Ngọc Hầu. Ngôi chợ nổi tiếng này là nơi tập trung các mặt hàng đặc sản hấp dẫn nhất khu vực như: mắm, trái cây, rau củ quả và tất tần tật các món ăn địa phương được chế biến ngay tại chỗ. 

Thông thường, các sạp hàng hay các cô, các chị bán hàng nhỏ lẻ ở chợ mở hàng từ rất sớm, độ 5g đến 5g30 là đã diễn ra hoạt động buôn bán, trao đổi. Chợ Châu Đốc họp từ sáng sớm đến chiều tối, lúc nào khách đến chợ cũng đông. Chính vì vậy, muốn mua những nguyên liệu ngon, thưởng thức các món ăn nóng hổi thì mốc thời gian lý tưởng là 6-8g. 

Thằng bạn chí cốt dẫn vào một gánh bún mắm giữa chợ ngồi đợi. Chị chủ tươi cười, tụi cưng uống miếng trà nóng đi rồi chị múc cho ăn; về đây ăn mắm là ngon nhức nách nghen tụi cưng. Chỉ về đồng bưng mới có mấy cái bông ăn chung với bún mắm, ta nói thần sầu nhen. Bên ly trà nóng ấm của buổi chợ sớm, tôi thấy trọn vẹn những hình ảnh nhộn nhịp, sầm uất và đa dạng của một ngôi chợ nức danh xứ này.

Chợ Châu Đốc (An Giang) được mệnh danh “thủ phủ khô mắm miền Tây”. Ảnh: Minh Hoàng

Tô bún mắm nghi ngút khói, mùi mắm bốc lên quyện với cái gió đồng tàn xuân, khiến lòng một đứa con bôn ba xa quê như tôi cồn cào nỗi nhớ. Hồi còn nhỏ, mỗi mùa hè anh em chúng tôi mới được ba má cho về quê nội.

Chừng lớn lên xoay vần cuộc đời với hai chữ mưu sinh nơi Sài Gòn, thoảng khi giỗ chạp hay Tết nhứt mới về quê. Mà cũng chỉ là những chuyến về vội vã, không bận việc nọ cũng xọ việc kia rồi gấp gáp ra đi. Lâu lắm rồi mới có dịp ngồi ngó quê mình. Nhiều khi trong các cuộc giao đãi bạn bè, tôi cũng gật gù mình dân xứ mắm, nhưng nhắc tới mắm, ký ức cứ chập chùng nhớ quên. Nay ngồi giữa chợ mắm, nghe lòng mình ray rứt khôn cùng.

Có thể nói không đâu ở miền Tây mà mắm được làm và bày bán trùng trùng điệp điệp như Châu Đốc. Tất tần tật các loại mắm khác nhau như mắm cá linh, cá chốt, cá lóc, mắm dưa cà… Những thau mắm được sắp xếp gọn gàng và bài trí bắt mắt. Mỗi loại mắm bày bán ở chợ Châu Đốc được đặt theo tên cá nguyên liệu làm - để cho dễ nhớ.

Đi chợ Châu Đốc, đứng cách xa hàng trăm mét, đã ngửi thấy mùi thơm đặc trưng phát ra từ những sạp hàng. Với số lượng cung cấp hàng nghìn tấn mỗi năm cho người tiêu dùng cả nước và các quốc gia lân cận như Lào, Campuchia. Chợ Châu Đốc thực chất là nơi làm cho người ta choáng ngợp bởi nét đặc trưng của chợ.

Nhiều gian hàng mắm nổi tiếng ở chợ Châu Đốc từ nhiều năm qua được người dân và du khách biết đến như mắm Bà Giáo Khỏe, mắm Hai Xuyến… Đặc biệt, giá mắm ở đây cực kỳ rẻ, chỉ bằng nửa so với những nơi khác và được niêm yết giá rõ ràng.

Một trong những loại mắm mà tôi thích nhất là mắm thái. Cá lóc được lọc bỏ xương, da sau đó xé nhỏ trộn với đu đủ xắt sợi và thịt ba rọi ram, thêm thính gạo, đường, ớt. Đường dùng làm mắm là đường thốt nốt, một đặc sản xứ An Giang. Mắm thái ăn kèm với rau sống, chuối chát, thịt ba rọi luộc thì ngon khỏi chê.

Hay như cái món mắm ba khía mà cứ thỉnh thoảng nội hay gởi lên cho đám cháu trên Sài Gòn cũng làm tôi thèm nhớ dai dẳng. Ba khía giống con cua và sống chủ yếu ở vùng kênh rạch, có ba sọc trên mai nên người ta gọi là ba khía. Mắm ba khía có từ lâu đời, đi cùng năm tháng thời khai hoang mở cõi của người dân miền Nam. Cuối tháng 5 là mùa của ba khía, người dân các vùng Kiên Giang, Cà Mau, An Giang…thu hoạch ba khía, và mắm ba khía cũng được sản xuất để có mà ăn quanh năm.

Tôi lang thang chợ sớm, ngó đâu cũng thấy quen, ngó đâu cũng thấy thương. Ghé sạp này hỏi đường thốt nốt, qua sạp kia hỏi mắm cá sặc. Nghe câu ca của nội chênh chao theo mùa gió chạp.

Về đồng ăn bông

An Giang được thiên nhiên ưu đãi với nhiều cảnh vật hữu tình, có núi, có sông, ruộng đồng mênh mông. Bốn mùa ngập tràn hoa lá cây trái, nhiều lắm những loại rau tập tàng, bông ăn kèm nở rợp trời quê. 

Mớ bông quê nghe tên đã thấy thương một nỗi thương nghèo nàn mà chất phác thiện lương. Như bông điên điển, rạng danh “mai vàng mùa nước lũ”. Điên điển ngày xưa là cây hoang dã, thuộc họ đậu thân gỗ nhỏ, dễ thích nghi với môi trường và có sức sống mãnh liệt ở vùng ngập nước theo mùa. Cái màu vàng của bông điên điển đã làm say mắt biết bao người dân miền Tây sông nước.

Không chỉ để ngắm mà người miền Tây còn hái bông điên điển làm nguyên liệu nấu các món ăn gia đình, dân dã nhưng giàu dinh dưỡng và thơm ngon. Loại bông mang màu vàng đặc sắc này được chế biến thành nhiều món ăn ngon mang hương vị đặc trưng chỉ miền Tây mới có.

Người ta đem bông điên điển nấu canh chua, đem xào với tép rong, đem đổ bánh xèo, hay ăn chung với mắm. Nhiều nhà hái bông quá nhiều, chẳng biết làm sao để ăn dần dà qua tháng, thì đem muối chua. Cái món này ăn kèm cá lóc đồng thui rơm thì như mấy ông già say rượu ưa ngạo nghễ hát: “Điên điển mà đem muối chua. Ăn với cá nướng đến vua cũng thèm”.

Mùa tàn xuân, nước chẳng còn chan đồng, cũng là mùa vía Bà chúa Xứ rộn ràng khắp miệt thứ này. Đó cũng là mùa của bông súng nở tím biếc, dòng An Giang như dải lụa mênh mang khiến ai ngang qua cũng nao nao tấc lòng. Bông súng được chia thành hai loại: súng được trồng và súng mọc hoang dại.

Loại được trồng có thân cây to, mập mạp, dài vừa phải, cả bông và thân dài tầm 1,5-2m. Còn súng mọc dại hay còn được gọi là súng ma thì thân bé hơn nhiều, hoa cũng nhỏ hơn và chiều dài 3-6m. Loài súng dại có màu sắc rất đẹp, nhưng điều thú vị chỉ có thể chiêm ngưỡng hoa của chúng vào ban đêm, khi mặt trời đã tắt hẳn nắng, còn ban ngày chúng sẽ tàn và chìm xuống mặt nước.

Mùa thu hoạch hoa súng của nông dân đồng bằng sông Cửu Long. Ảnh: Phạm Trung Huy

Bông súng ẩn mình chờ nước về, nước dâng cao tới đâu, súng lại dài theo tới đấy. Bông súng mảnh mai nhưng lại mang trong mình một sức sống dẻo dai, bền bỉ. Bông súng cũng hiện diện trong ẩm thực Nam bộ với nhiều món ngon “bá chấy”. Tỷ như cắt khúc trộn với giấm chua chua ngọt ngọt rồi chấm với nồi kho quẹt, cứ vậy mà vét sạch đáy nồi cơm nguội. Hay người miền Tây cũng dùng bông súng như loại rau chính ăn với mắm; thiếu bông súng, ít nhiều ảnh hưởng đến cái khẩu vị chuẩn mực của nồi mắm kho.

Hoặc nếu một lần ghé về miền An Giang, lần vào nhiều quán ăn hương đồng gió nội, tìm cho bằng được cái món gỏi bông súng cá sặc một nắng, chấm chén mắm me, nghe tê tái nơi đầu lưỡi. Vậy là ghiền luôn cái vị chua thanh náu mình trong những nang xốp của bông súng, thêm cái vị mẵn mẵn của khô cá, hòa quyện thành một tổng thể, khiến chỉ cần nhìn đã nuốt ừng ực cái thèm thuồng. 

Mùa lễ vía Bà còn đem về nhiều loại bông như bí, bần, đọt nhãn, đám so đũa muộn mằn… Cứ vậy mà mớ bông quê quyến dụ biết bao người con xứ mắm, đi xa là thèm. Hay những ai một lần ghé miệt này, lại nhớ thao thiết mấy thứ bông tên quê mùa mà ngọt ngào thắm đượm, thể như miệt đồng bưng còn nghèo nàn nhưng chứa chan tình nghĩa tâm giao. 

Bên dòng thốt nốt, soi bóng quê hương

Một chiều chớm hạ, gió lùa từng tán lá, bên hàng cây thốt nốt bưng biền, tôi đứng lặng nhìn bên kia là nước bạn Campuchia, bên này là xứ quê. Bao lần oằn mình trơ trọi vì biến chuyển thời cuộc, hàng thốt nốt vẫn vươn mình khẳng khiu, ra hoa, kết trái, đem lại một thứ quả ngọt thơm thảo làm trứ danh An Giang. 

Bóng quê hương lung linh dưới dòng, tôi nghe lòng võ vàng một niềm thương tưởng. Nước liếm bờ, như nhắc nhớ về một miền ký ức thuở “miểng dừa ba vá”, kéo tàu lá mo cau quanh xóm nghèo. Ờ, phải có về mới thấy lòng thêm thương nhớ đồng bưng. Phải có về, mới thấy mình nợ quê hương lời cảm ơn lớn lên đã vợi quên. 

Ờ phải về, để nghe câu ca của nội, vẫn dạt dào thổi mát cả đời tôi. 

Mùa hoa mận máu đẹp lung linh

Hoa mận giống như tuyết, nở trắng cả một vùng núi rừng. Khi ra trái, nó lại tô điểm cho khu vực một vùng đỏ thẫm....