Để di sản ẩm thực Mường “thực sự sống”

Theo ông Trịnh Ngọc Chung, Cục trưởng Cục Văn hóa các dân tộc Việt Nam, việc hỗ trợ trang phục, đạo cụ, nguyên liệu, tập huấn chuyên môn… chỉ là phần “khung sườn”, trách nhiệm duy trì, truyền dạy và gìn giữ phải thuộc về địa phương vì chỉ khi người dân tự thấy đó là tài sản của mình, di sản mới thực sự sống.

Từ ngày 13 - 15/11, buổi trình diễn, thực hành “Xây dựng mô hình trải nghiệm văn hóa ẩm thực gắn với văn hóa truyền thống của đồng bào dân tộc Mường phục vụ phát triển du lịch cộng đồng bền vững” diễn ra tại xã Khả Cửu (tỉnh Phú Thọ) thu hút sự quan tâm của người dân địa phương.

Sự kiện do Cục Văn hóa các Các dân tộc Việt Nam (Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch) phối hợp với Sở Văn hóa Thể thao và Du lịch Phú Thọ, UBND xã Khả Cửu tổ chức. Từ các cụ già tóc bạc đến những chàng trai, cô gái Mường trong trang phục truyền thống, tất cả đều chăm chú lắng nghe TS. Chử Thị Thu Hà, trường Đại học Văn hóa Hà Nội, nói về một thứ quen thuộc hàng ngày - món ăn của dân tộc mình nhưng dưới một góc nhìn hoàn toàn mới.

Bà Xà Thị Tiến, 67 tuổi, chia sẻ: “Buổi học giúp tôi mở mang nhiều điều mới mẻ để sau này còn truyền lại cho con cháu, từ cách chế biến món ăn đến cách giao tiếp với du khách”.

Bà Xà Thị Tiến chia sẻ tại lớp tập huấn

Điều bà Tiến nói không chỉ là cảm xúc cá nhân. Đó là sự trăn trở của cả cộng đồng về việc làm sao để những giá trị cốt lõi của dân tộc mình không bị mai một, mà còn có thể “kể” câu chuyện của mình cho khách du lịch và tạo ra sinh kế bền vững. Anh Hà Văn Kết, 36 tuổi, bày tỏ mong muốn được chuyển sang làm du lịch cộng đồng để quảng bá văn hóa bản địa sau khi hiểu sâu hơn về bản sắc ẩm thực dân tộc mình.

Theo TS. Chử Thị Thu Hà, ẩm thực của người Mường mang một nét đặc trưng rất rõ rệt, đó là sự mộc mạc, dân dã, gắn bó mật thiết với núi rừng, sông suối, đồng ruộng. Đó không phải là một lựa chọn, mà là một lẽ sống, một sự phản ánh chân thực của một nền kinh tế nông nghiệp mang tính chất tự cung tự cấp. Người Mường ăn những gì họ trồng được, bắt được, hái được. Và chính trong sự “tận dụng môi trường tự nhiên” ấy, một nền văn hóa ẩm thực độc đáo đã nảy mầm và bén rễ.

Hãy thử hình dung về hình ảnh những thiếu nữ miền sơn cước trong trang phục truyền thống, vai đeo chiếc gùi, lặn lội lên đồi, xuống suối để kiếm cho kỳ được những sản vật mà thiên nhiên ban tặng. Độc đáo ngay từ chất liệu, đó là con cá suối lanh lẹ dưới dòng nước trong mát, là mớ rau dớn còn ngậm sương, là búp măng rừng vừa nhú, là con gà ri chạy bộ trên đồi. Nguồn nguyên liệu ấy tự thân nó đã mang trong mình vị ngọt lành, tinh khiết của núi rừng Tây Bắc.

Khi đã có trong tay những nguyên liệu sạch và “thật” đến vậy, người Mường chọn cách ứng xử khôn ngoan: tôn trọng sự nguyên bản. TS. Thu Hà phân tích rằng, các món ăn truyền thống của người Mường nhìn chung chế biến đơn giản, không cầu kỳ, chủ yếu là nướng, luộc, đồ. Họ không lạm dụng kỹ thuật hay gia vị để che lấp đi mùi vị gốc, mà tìm cách để làm cho vị tươi ngon, nguyên bản ấy được thăng hoa. Và thế là, bên bếp lửa hồng, mùi cá suối nướng bắt đầu lan tỏa.

Nói đến kỹ thuật, người Mường tự hào với cách “đồ” món ăn bằng “chõ gỗ”. Đây là một trong những phương pháp chế biến đặc sắc nhất. Đỉnh cao của nghệ thuật “đồ” chính là món rau đồ trứ danh. Đây không phải là một loại rau, mà là một bản giao hưởng của nhiều loại lá rừng, mỗi loại góp một hương vị, một công dụng: có lá đắng, lá đốm, có quả vả non, rau mã đề, và cả hoa đu đủ đực. Tất cả được thái nhỏ, trộn đều rồi cho vào chõ gỗ, đồ chín bằng hơi. Khi thưởng thức, món rau này mang đến một trải nghiệm vị giác phức hợp: đắng, chát, rồi lại ngọt bùi, cay nhẹ nơi cuống họng. Như TS. Thu Hà lý giải, món ăn này không chỉ để no bụng, nó còn là một vị thuốc dân gian, một bài thuốc “mát gan, nhuận tràng”, thể hiện tri thức bản địa sâu sắc về y dược.

Nếu nguyên liệu là “thể xác”, cách chế biến là “kỹ thuật”, thì “linh hồn” của ẩm thực Mường chính là gia vị. TS. Thu Hà nhấn mạnh, người Mường sử dụng rất nhiều gia vị đặc trưng để tạo nên hương vị rất riêng. Đó không phải là những gia vị phổ thông, mà là “vàng đen” của rừng già: hạt dổi thơm nồng, mắc khén (hạt xẻng) cay tê đầu lưỡi. Họ tin rằng, món ăn có ngon, có đậm đà hay không là nhờ vào sự kết hợp của gia vị, và vạn vật “cần phải có sự hòa hợp mới tạo nên vẻ đẹp và sức mạnh”.

Chính hệ gia vị này đã định hình nên khẩu vị đặc trưng của người Mường. Họ “ưa các vị chua và đắng”. Đây là một khẩu vị rất tinh tế. Vị chua (như trong món thịt trâu nấu lá lồm, măng chua nấu gà ) và vị đắng (như trong rau đồ, chả cuốn lá bưởi) đều là những “vị mang tính bình, tốt cho sức khỏe”, giúp cân bằng cơ thể.

Và cuối cùng, tất cả tinh hoa ấy được trình bày một cách trang trọng trong cỗ lá. Đây chính là “sân khấu” cuối cùng, nơi văn hóa Mường được thể hiện một cách rực rỡ nhất. Khi nhà có cỗ, người Mường ít khi dùng bát. Họ dùng chiếc mẹt tre tròn trịa, rồi cẩn thận lót lên vài lớp lá chuối xanh mướt đã được hơ qua lửa cho mềm và dậy mùi thơm. Trên cái nền xanh biếc ấy, các món ăn được xếp hài hòa: màu tím, màu vàng của xôi ngũ sắc; màu nâu óng của thịt nướng; màu xanh đậm của rau đồ; màu trắng ngà của măng luộc... tất cả tạo nên một bức tranh nghệ thuật dân dã mà vô cùng hấp dẫn.

Mâm cỗ lá bày trên mẹt tre ấy chính là biểu tượng cho tinh thần cộng đồng; cho cảm giác sum vầy, ấm cúng. Mọi người cùng ngồi quây quần, cùng thưởng thức thành quả lao động từ núi rừng, cùng trò chuyện. Món ăn lúc này không chỉ để nuôi sống cơ thể, nó đã trở thành chất keo gắn kết con người.

Từ một nhành rau dại, một con cá suối, qua bàn tay khéo léo và triết lý sống hòa hợp, người Mường đã tạo nên một di sản. Đó là một di sản mộc mạc, không cầu kỳ, nhưng chứa đựng trong nó là cả một câu chuyện về bản sắc tộc người, về đời sống kinh tế - xã hội, và về một tinh thần phong phú, sâu sắc.

Những món ăn tinh túy từ rừng núi, sông suối là một kho báu. Nhưng làm thế nào để kho báu ấy không chỉ nằm yên trong căn bếp của người Mường, mà trở thành một “thỏi nam châm” thu hút du khách, tạo ra sinh kế bền vững cho chính cộng đồng?

TS. Chử Thị Thu Hà cho rằng, “Du lịch hiện đại không còn là đi để ngắm, mà là đi để trải nghiệm”. Ngày nay, du khách không chỉ muốn “ăn đủ”, “ăn no”; họ khao khát được kết nối, được khám phá, được trở thành một phần của câu chuyện. Ẩm thực, vốn là một trong những trải nghiệm đa giác quan mạnh mẽ nhất, chính là cây cầu nối hoàn hảo cho sự kết nối đó.

Hành trình ấy được tiếp nối bằng sự tương tác. Du khách không ngồi ăn một mình tại một bàn ăn xa lạ. Họ được mời ngồi cùng mâm cỗ lá với người bản địa, xem người bản địa chế biến món ăn, nghe họ kể chuyện về cuộc sống hàng ngày, về phong tục tập quán của người Mường. Bữa ăn phá vỡ rào cản ngôn ngữ, trở thành một cuộc giao tiếp văn hóa chân thực, ấm cúng.

“Đừng bán món ăn, hãy bán câu chuyện đằng sau nó”, TS. Thu Hà nhấn mạnh với bà con. Đây chính là chìa khóa để mở cánh cửa trái tim du khách. Thay vì mô tả “Đây là món cá nướng”, hãy kể một câu chuyện đầy cảm xúc: “Đây là tinh hoa của suối, của rừng...”. Một câu chuyện ẩm thực hấp dẫn phải nói được nguồn gốc của nguyên liệu, sự công phu trong chế biến, giá trị văn hóa của món ăn và cách thưởng thức sao cho đúng điệu người Mường.

Kể chuyện bằng thị giác cũng quan trọng không kém. TS. Thu Hà gợi ý về nghệ thuật trang trí món ăn, sử dụng chính đạo cụ từ tự nhiên. Đó là dùng mẹt tre để tạo cảm giác sum vầy. Là dùng lá chuối, lá dong hơ lửa cho xanh mướt để lót đĩa, vừa đẹp mắt vừa dậy mùi thơm. Là dùng màu sắc tự nhiên từ lá cẩm, nghệ, gấc để biến mâm cỗ thành một bức tranh nghệ thuật. Khi câu chuyện ẩm thực được kể bằng đam mê, đó sẽ là một hành trình phiêu lưu kỳ thú.

Làm được điều đó, người Mường không chỉ tạo ra một bữa ăn, họ đang mở ra một nguồn sinh kế mới. Tiến sĩ gợi ý thêm, bà con có thể “bán thêm” chai rượu men lá đặc biệt đi kèm món nướng, hay “bán chéo” gói hạt dổi, mắc khén cho du khách mang về làm quà.

“Mỗi món ăn Mường là một cuốn sách lịch sử. Đừng chỉ là người phục vụ, hãy là người kể cuốn sách đó”. Khi đồng bào biết cách biến mình trở thành những “đại sứ văn hóa”, ẩm thực Mường sẽ không chỉ là một bữa ăn, mà là một lý do mãnh liệt để du khách quay trở lại.

Đánh giá cao hiệu quả của các lớp tập huấn, truyền dạy bảo tồn văn hóa, ông Trịnh Ngọc Chung, Cục trưởng Cục Văn hoá các dân tộc Việt Nam, cho rằng đây không chỉ là cách làm sáng tạo trong bảo tồn di sản của cộng đồng người Mường mà còn khẳng định một tư duy mới: bảo tồn phải gắn với phát triển du lịch cộng đồng.

Ông kỳ vọng đây sẽ là kinh nghiệm tốt để nhiều địa phương trên cả nước nhân rộng, triển khai hiệu quả Dự án 6 của Chương trình mục tiêu quốc gia, giúp đồng bào DTTS nâng cao nhận thức bảo tồn di sản, lan tỏa văn hóa và tạo thêm sinh kế bền vững. Khi văn hóa tạo ra giá trị kinh tế thì vòng tròn bảo tồn, phát triển sẽ tự vận hành, và người dân chính là trung tâm.

Ông nhấn mạnh, khai thác văn hóa nhưng vẫn giữ được hồn cốt là thách thức lớn nhất hiện nay. “Để khai thác văn hoá mà không làm mất đi hồn cốt, không bị thương mại hóa, méo mó, phải có sự phối hợp chặt chẽ giữa Cục Văn hoá các dân tộc Việt Nam, các nhà nghiên cứu, chuyên gia bảo tồn và đặc biệt là nghệ nhân của cộng đồng các dân tộc – những người nắm giữ tri thức gốc”, ông Chung nhấn mạnh.

Theo ông Chung, Cục có thể hỗ trợ trang phục, đạo cụ, nguyên liệu, tập huấn chuyên môn…, nhưng đó mới chỉ là phần “khung sườn”. Trách nhiệm duy trì, truyền dạy và gìn giữ phải thuộc về địa phương vì chỉ khi người dân tự thấy đó là tài sản của mình, di sản mới thực sự sống.

Do đó, các địa phương cần có cơ chế đào tạo, bồi dưỡng nghệ nhân; tôn vinh, khen thưởng người gìn giữ văn hoá; tạo điều kiện cho họ tham gia lễ hội, dạy nghề, truyền dạy dân ca, dân vũ. Đây không chỉ là sự ghi nhận mà còn tạo ra sức hút, giúp người trẻ thấy việc bảo tồn gìn giữ, phát huy giá trị văn hóa truyền thống sẽ tạo ra những giá trị kinh tế từ văn hóa, giúp tăng thu nhập góp phần phát triển kinh tế cho cá nhân, gia đình và cộng đồng. Từ đó, họ sẽ tích cực và chủ động tham gia nhiều hơn.

Ông cũng đề xuất các địa phương đưa văn hóa truyền thống vào trường học từ cấp tiểu học và trung học cơ sở bằng những hình thức trực quan, sinh động. Theo ông, trẻ em tiếp xúc với văn hóa qua các hoạt động trải nghiệm như học hát dân ca, mặc trang phục truyền thống, tìm hiểu lễ hội… sẽ hình thành tình yêu tự nhiên với bản sắc dân tộc mình, tình trạng khi văn hóa đứng trước nguy cơ mai một mới bắt đầu loay hoay bảo tồn.

“Hạn chế hiện nay là nhiều địa phương chưa phát huy hết tiềm năng, dẫn đến các mô hình bảo tồn văn hoá gắn với du lịch còn manh mún, thiếu tính chuyên nghiệp và chưa đủ hấp dẫn. Để thay đổi, cần mạnh dạn xã hội hóa, thu hút doanh nghiệp, tổ chức và cá nhân cùng chung tay khai thác du lịch dựa trên văn hoá bản địa, nhưng phải theo hướng tôn trọng và gìn giữ bản sắc gốc”, Cục trưởng Cục Văn hoá các dân tộc Việt Nam đề xuất.