Ngoài bánh tét truyền thống nhân mặn (thịt mỡ, đậu xanh) và nhân ngọt (chuối chin, các loại đậu), người miền Tây còn sáng tạo ra nhiều loại khác nhau như bánh tét nhân trứng vịt muối, bánh lá cẩm, bánh tét cốm dẹp hay bánh tét bắp non… Chỉ một chiếc bánh tét mà họ biến ra nhiều phiên bản khác nhau khiến người ta phải trầm trồ.

Món ăn vừa tinh tế vừa giản dị, chân chất này là của người Khmer ở Cầu Kè, Trà Vinh. Để có nguyên liệu làm bánh, họ dành một khoảnh đất riêng cấy nếp làm cốm dẹp. Khi ngọn gió chướng thổi mạnh, những hạt lúa nếp ngoài đồng vừa đỏ đuôi là lúc họ ra đồng gặt về, đập cho rớt hạt, rồi vút lúa cho thật sạch, đem phơi một nắng vừa khô. 

Kế tiếp cho nếp vào nồi đất đặt lên bếp lửa vừa, dùng cọng lưng lá chuối làm đũa khuấy đều tay. Khi nếp nóng, âm thanh nổ lốp bốp vui tai thì nhanh tay đổ nếp vào cối giã đều, cho ra những hạt cốm dẹp màu trắng, thơm phức. Sau đó, sàng sảy cho hết trấu càng, lấy phần cốm dẹp.

Dừa cứng cạy đem nạo, dùng nước dừa thắng nước cốt, cho vào cốm dẹp trộn đều, để vài ba phút cho nếp mềm.

Nhân bánh tét cốm dẹp thường là đậu xanh cà làm hai, đãi vỏ, đem nấu chín tán thật nhuyễn. Theo kinh nghiệm thì 1kg đậu xanh, 1kg đường, một ít vani tạo mùi thơm, đem lên bếp xào, trộn đều cho thật khô. Đổ vào mâm, người thợ dùng tay bao bọc ni lông để vò cục nhân vừa bằng nửa cổ tay, tránh gói bằng tay trần, sau này ăn có mùi. 

Trải lá chuối bỏ cốm dẹp vào, tiếp là bỏ nhân lên gói lại như đòn bánh tét nhưng nhỏ hơn, dùng dây lát hay dây lùng cột lại, chứ không cột bằng dây ni lông. Sau đó cho bánh vào hấp cách thủy độ vài giờ là bánh chín. Khi mở đòn bánh ra là mùi thơm ngào ngạt của nếp, vị béo của nước cốt dừa, ngọt của đường, bùi thơm của đậu xanh và vani kết hợp.

Bánh tét ba nhân phổ biến ở các xã Vĩnh Xuân, Trà Ôn, Vĩnh Long. Theo người dân địa phương, có lẽ xuất phát lúc đầu người dân lao động Khmer gói ăn chơi lại tiết kiệm được gia vị, sau khi ăn thấy hương vị hấp dẫn, béo, bùi vừa ngọt vừa mặn rất hợp khẩu vị, từ đó bánh tét ba nhân được làm không những trong các ngày lễ, Tết mà còn được làm bán hằng ngày.

Bánh tét ba nhân gồm nếp, chuối xiêm chín, đậu xanh, mỡ heo, đường, muối, nước cốt dừa. Trước hết, vút nếp để ráo, trộn nếp với đường và muối theo lượng vừa phải rồi xào sơ để nguội. Nạo dừa vắt lấy nước cốt. Chuối xiêm chín chẻ làm hai cũng ướp với muối đường.

Đến công đoạn làm bánh, đầu tiên sắp lá chuối đã lau sạch, trải nếp đều trên lá, rồi sắp lớp chuối chín, trải lớp đậu xanh lên, tiếp là mỡ heo trải dọc, rồi trải lại lần thứ hai một lớp đậu xanh, lớp chuối, đoạn cuối là trải nếp lên, gói lại.

Ngày Tết, họ thường cắt bánh thành từng khoanh để cúng rước ông bà, bánh cúng xong con cháu mới được ăn. Thưởng thức vị bánh tét ba nhân hương vị đậm đà không lẫn với các loại bánh tét khác, với vị chuối chín ngọt ngào, bùi thơm của dừa của đậu xanh, béo của mỡ, ngọt mặn hấp dẫn trên đầu lưỡi.

Trước đây, bánh tét chỉ nếp, đậu xanh, mỡ heo với lá chuối gói cùng dây lát cột lại, sau một thời gian, bà con nghĩ màu tím lá cẩm đẹp đến mê hồn, có thể dùng để thay đổi đòn bánh tét màu trắng trơn đơn điệu. Nghĩ là làm, bà con đã cho ra đời loại bánh tét lá cẩm hấp dẫn và còn sáng kiến trong việc chế biến nhân bánh bằng: lòng đỏ hột vịt muối, lạp xưởng, tôm khô… Kết quả được thực khách hài lòng, vui vẻ đón nhận cho đến ngày hôm nay.
 

Để làm bánh tét lá cẩm, trước tiên, lựa lá chuối làm bì thật tốt, đặc biệt lớp lá lót bên trong trải bề xanh lên trên, để màu xanh hòa lẫn với màu lá cẩm rất đẹp. Lá cẩm được rửa sạch, giã nát vắt lấy nước cốt ngâm chung với nếp, sau một đêm hạt nếp trở thành màu tím đẹp mắt, vớt nếm ra cho ráo nước, xào với nước cốt dừa, gia vị đường, muối ngấm đầy hạt nếp với độ chín khoảng 30%. Xào là khâu quan trọng, xào không khô thì sẽ làm bánh nhão, không ngon. 
Để có đòn bánh tét lá cẩm hài hòa, đẹp mắt, người thợ múc nếp trải mỏng ra giữa lá, đặt nhân vào theo chiều dọc rồi gấp mí lá vào và cuộn tròn lại, gấp 2 đầu lá vào tạo hình vuông. Dùng hai miếng lá chuối đặt góc vuông, túm đầu đòn bánh tét lại, cột dây lát ở giữa và dọc theo đòn bánh (gọi là cột gióng đầu). Chia đòn bánh thành khoảng đều nhau, dùng dây lát cột vòng quanh bánh, siết chặt, dây thừa quấn lại cột dính với nhau.

Khi cho vào nồi nấu, trước hết sắp lá chuối ở đáy nồi, sắp xếp bánh vào không lỏng quá và cũng không ém chặt quá. Nước luôn ngập đòn bánh. Phải châm nước trong nồi bánh, khi nước khô bánh sẽ khét và phải canh lửa đáy nồi luôn đủ lửa.

Bánh tét lá cẩm đã trở thành món ăn nổi tiếng ở Cần Thơ. Bánh được bán đi xa nhờ để cả tuần vẫn ngon. Những lát bánh tét với màu tím thẫm xen lẫn màu vàng của đậu xanh, một chút màu nâu xám của thịt nạc, màu trắng trong của lát mỡ heo, màu vàng đậm của lòng đỏ hột vịt muối, hương vị thật đặc biệt.

Mật cật là loại lá cây được mọc nhiều trên núi Hàm Ninh (Phú Quốc) lá mật cật xòe như lá cây cọ, đa số dùng để chằm nón, không hiểu ai đã sáng kiến đã gói thay lá chuối truyền thống bao đời nay. Ưu điểm của lá mật cật là gói để được lâu ngày bánh không hư, vẫn mềm dẻo.

Trước khi gói bánh, lá mật cật được phơi héo để cọng và lá mềm, dai, khi gói lá không rách. Phơi xong, sau đó rửa, lau sạch thoa lên lá một lớp dầu mỏng. Lá mật cật mặt bản hẹp, khi gói rất công phu và phải khéo tay. Nếp gói bánh là nếp rặt, không lẫn lộn, trộn lá dứa và lá ngót vừa tạo màu xanh đẹp mắt vừa tạo hương thơm hoa đồng cỏ nội.

Đặc biệt gói lá mật cật đòn bánh tạo hình tam giác chứ không hình tròn, lạt buột của lá là cọng gân của lá mật cật, phải khéo tay trong kỹ thuật buột dây. Đòn bánh dài đến 30cm, đòi hỏi công phu buộc dây, buộc lỏng bánh bị nong nước, khi ăn bánh nhão nhoẹt. Buộc chặt quá bánh chín không đều. Bánh chín, cắt lát bánh có ba màu rõ rệt, nhân trắng, nhụy vàng, bọc bên ngoài màu xanh hấp dẫn. Nhìn thôi cũng muốn ăn rồi.

Sau một năm làm việc vất vả, chẳng còn gì hạnh phúc bằng việc được trở về nhà cùng nhau quây quần bên bếp lửa trông chờ nồi bánh tét trong đêm 30.