Mắm rươi, thoạt nghe ai cũng thấy tầm thường như bao thứ mắm khác ở cái xứ sở “ăn mắm từ khi lọt lòng mẹ” này. Mắm rươi có khác gì mắm tép, mắm tôm, mắm cáy, mắm cá, mắm cua, mắm ruốc...? Khác chứ, không nói về về sự đắt đỏ và quý hiếm, mắm rươi không phải thứ mắm dùng để chấm mà dùng để kết nối tình cảm con người.

Những ngày của tháng Mười ta ở Bắc Việt rất ngắn ngủi, ngắn đến nỗi “chưa cười đã tối”. Thế nhưng, đó cũng là khoảng thời gian đẹp đẽ nhất ở xứ này, khi nhân gian, vũ trụ bước vào tiết Lập Đông. 

Trời se sẽ lạnh, thả những cơn gió bấc đầu mùa chạy lang thang. Cái lạnh đó chưa đủ tê tái để phải lục tủ tìm áo len, măng tô san, bốt cao cổ nhưng cũng khiến các nàng phải phấp phới “khăn san bay lả lơi trên vai” như ca từ của Đoàn Chuẩn. Cái lạnh đó cũng khiến trời phải đổ xuống những cơn mưa “động rươi” đang được khát khao.

Sớm nay, thiếu phụ lại tô chút son để thắp lửa hồng trên môi, lội gió bấc lên chợ Hàng Bè. Đây là cái chợ nổi tiếng nhất nhì vùng lõi 36 phố phường cổ kính, cũng là cái chợ đẹp từ ngọn rau, bìa đậu cho đến con cá, con gà phục vụ các “thượng đế” không chỉ sành mồm mà còn duy mỹ. 

Ở dãy hàng rau đã thấy bày xanh mướt mát rau cần, cải cúc, cải gieo, hành củ, xà lách ta. Nhìn đám rau đầu đông mơn mởn đó, lòng thiếu phụ chợt nghĩ ngay đến chai mắm rươi đang cất kỹ trong bếp. Nghĩ đến rươi, thiếu phụ chợt thấy bồn chồn, dịch vị ứa ra trong miệng. Lại sực nhớ đến câu thơ ngày xưa bà hay đố bọn trẻ con: 

“Con gì bé tỉ tì ti,

Mình đi dưới đất, bóng đi trên trời.

Một năm mấy bận đi chơi,

Đi thời lở đất, long trời mới yên?”

Lạ kỳ thay cái con rươi, trông xanh đỏ ngọ nguậy, uốn éo rất kinh nhưng lại được lòng các bà nội trợ chốn Hà thành. Năm nào cũng vậy, giữa tháng Chín ta, khi củ niễng, quýt hôi xuất hiện là các bà đã háo hức mong chờ cuộc hạnh ngộ diễn ra vào  “tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mùng 5”. Ấy là họ ngóng rươi chính vụ.

Rươi có thể làm nhiều món, chả rươi, rươi hấp, rươi xào, rươi kho nhưng đỉnh cao nhất chỉ có thể là mắm rươi. Rươi đã đắt đỏ, giá cao gấp 5 lần thịt lợn và lại hiếm, không phải lúc nào cứ muốn là được. Thế nên, đem một thứ vừa đắt vừa hiếm như rươi làm mắm đúng là “chịu ăn, chịu chơi” hết nhẽ.

Nhưng mắm rươi xứng đáng với tính toán ăn chơi đó của các bà. Đó là một thứ mắm đỏ như son. Về hương vị, mắm rươi không nặng mùi như các loại mắm khác mà có một mùi hương đặc trưng rất khó diễn tả bằng lời như thể hương cà cuống vậy, cảm được mà không thể nói được.

Để có được chai mắm rươi ngấu đỏ, nguyên chất đó, chẳng phải là dễ dàng gì. Phải chọn rươi mùa, con to và nhiều bột thì mắm rươi mới sánh. Một lọ mắm rươi phải để ngoài ba tháng mới ngấu. Thế nên, người ta không dùng mắm rươi như một vai phụ để chấm các thứ khác như mắm tôm, mắm cáy mà biến nó thành nhân vật chính của bữa tiệc cầu kỳ, như viên ngọc trên đỉnh vương miện vậy. Cũng đúng thôi, bản thân mắm rươi đã là một sự cầu kỳ, thế nên, không thể ăn mắm rươi một cách à uôm, đại khái, tùy tiện được. Mắm rươi chỉ xuất hiện trên bàn ăn giống như con phượng hoàng chỉ xuất hiện khi trăm loài chim khác đã sẵn sàng cung nghinh.

Để có một bữa ăn mắm rươi đầy đủ và đúng điệu phải chuẩn bị rất nhiều món ăn kèm. Những thứ mà chúng ta thường dùng làm nguyên liệu chính thì ở đây chỉ đứng ở hàng gia vị. Không có món nào trong bữa ăn mắm rươi là vai chính cả, tất cả đều là tuỳ tùng cho bát mắm rươi nhỏ xinh, đỏ thắm.

Điều kiện cần nhất để khởi sinh một cuộc ăn mắm rươi chính là những loại rau mùa đông. Ví như cải gieo, thứ cải của đất làng Mơ (Bạch Mai), mới nhú chừng 3 đốt ngón tay, mới nhai thì hơi cay cay nhưng nhai kỹ lại tiết ra vị ngọt mát. Rồi cải cúc, cúc tần, thân rau cần, xà lách, rau mùi, hành củ chẻ, rau thơm, vỏ quýt hôi tươi, khế, chuối xanh, chanh, ớt, gừng tươi… nhìn danh sách rau cần mua thôi đã đủ xây xẩm mặt mày. 

Sau khi mua xong “cả làng rau đông”, thiếu phụ xách làn sang hàng thịt. Này, cho tôi mấy cái lõi rùa của chân giò lợn nào. Phải là lõi rùa chân giò mới chịu bởi phần thịt này cuốn tròn lại luộc chín, để nguội rồi thái mỏng sẽ đem lại những xoáy thịt như những cánh hoa nhỏ xinh, thịt ăn lại đậm, giòn không mỡ.

Ngoài phần thịt lõi rùa, thiếu phụ còn chỉ bà hàng thịt lấy thêm một miếng ba chỉ.  Đúng rồi, miếng kia nhiều nạc, miếng này có mỡ, cũng gọi là đủ nạc đủ mỡ để chiều các vị thần khẩu đa đoan. Đĩa thịt sẽ bày như bông hoa nở, với lớp cánh trắng ngà của ba chỉ chen màu nâu sậm của lõi rùa sẽ vây quanh một cái nhuỵ đỏ chót là bát mắm rươi.

Kiểm lại những thứ đã mua, thiếu phụ lẩm bẩm, “Chết dở, còn chưa có ruốc tôm bông”. Dấn thêm mấy bước chân về phía phố Hàng Bè, may quá hàng ruốc tôm vẫn còn mở. Nửa triệu đồng cho một lạng ruốc tôm. Đắt quá, nhưng không thể không có ruốc tôm, đành mua nửa lạng vậy. 

Nghĩ đến chai rượu nếp cái hoa vàng đã ngấu ngọt lừ ở nhà, thiếu phụ gật gù. Thế là đủ để ăn một bữa mắm rươi “ra dáng” đúng chuẩn cụ Vũ Bằng rồi. Trong “Món ngon Hà Nội”, ký giả Vũ Bằng vốn cực sành ăn đã nhấn mạnh: 

“Cái mắm rươi ăn với tôm he bông, tại sao không có rau cần và cải cúc thì hỏng kiểu? Riêng tôi không thể nào quan niệm được một bữa mắm rươi “ra dáng” mà lại thiếu hai món rau quan yếu đó. Thiếu nó, thật y như một người đàn bà đẹp mà vô duyên: tẻ lắm”

Có đủ nguyên liệu cần thiết cho một cuộc “mắm rươi” rồi, giờ mới là lúc mất công nhất. Chuẩn bị và chế biến hàng chục thứ nguyên liệu để sẵn sàng phục vụ cho mắm rươi. Muôn thứ rau đều phải rửa sạch mà không nát rồi đem vẩy cho ráo nước và xếp vào đĩa theo trật tự để vừa dễ lấy, vừa không bị bỏ sót.

Rau thơm, rau mùi cũng thế, rửa riêng rẽ vào xếp vào đĩa. Khế, chuối thái sợi xếp cùng với gừng tươi thái chỉ. Hành củ chẻ ngâm qua dấm rồi cắm vào một cái bình nhỏ bày trên bàn vừa để trang trí, vừa tiện lấy ăn. Ớt tươi bổ dọc, bỏ hột, thái chỉ. Lạc rang vàng, xát vỏ bày vào đĩa. Nhìn đống đĩa được sử dụng, chợt thấy thương cho ai chốc nữa phải rửa bát. Vỏ quýt hôi tươi thái chỉ thơm nức cả nhà.

Lọ mắm rươi mở ra thơm nức mùi thính ngấu với vỏ quýt, gừng, rươi. Mắm rươi ăn chuẩn nhất là ăn sống. Tuy nhiên, phòng thực khách có anh nào yếu dạ thôi thì cứ chưng lên cho chắc. Phi thơm chút đầu hành, cho xíu thịt băm vào đảo cho săn. Khi đó mới cho mắm rươi vào chưng cho đặc lại rồi tắt bếp. 

Cho mắm rươi ra chén, rắc tôm bông lên trên, ruốc tôm hồng nhạt càng tôn thêm màu đỏ của mắm rươi. Thịt luộc chín, thái mỏng xếp hình hoa trong lòng đĩa. Bát mắm rươi chính giữa thật tươi tắn và rạng rỡ. Cuộc mắm rươi đã sẵn sàng!  

Có tiếng chuông cửa, thiếu phụ khẽ tủm tỉm cười, nhìn mâm mắm rươi hài lòng rồi ra mở cửa đón khách. Nàng thấy lòng nở hoa với những lời khen vang lên khi khách trầm trồ, ngắm nghía cuộc mắm rươi trăm hồng nghìn tía thịnh soạn trên bàn. Bát mắm rươi đỏ như son nổi bật trên một nền xanh ngắt, ung dung như “bách điểu triều phụng”.

Ừ thì thế, mất bao công sức cũng chỉ để đem đến cơ hội sum vầy cho người thân, anh chị em, bạn bè. Khi hòa khí, tình cảm tốt đẹp lan tỏa, cùng ăn một củ khoai luộc cũng thấy ngon. Nhưng dụng công soạn một bữa mắm rươi “ra dáng” như thế này bởi thiếu phụ cũng có ẩn ý sâu xa. Bởi ăn mắm rươi không những phải nhẩn nha, đông người mà còn có tâm hồn đồng điệu thì ăn mới ngon. Bởi ăn mắm rươi phải tự nhiên, dân giã, không phải chỗ cho các nghi thức ngoại giao nên phải thân tình mới tự nhiên được. 

Nhất quyết, cuộc mắm rươi  - “người tình đầu đông “chỉ xuất hiện như một sự kiện đặc biệt bởi vì không thể nào tổ chức hàng ngày, hàng tuần vì quá nhiêu khê, cầu kỳ, tốn kém. Cuộc mắm rươi ấy cũng chỉ dành để thết đãi những người thân thuộc khi gia đình quần tụ hoặc bè bạn sum vầy. Phải yêu nhau lắm, thì mới chọn bữa mắm rươi để đãi nhau là như thế.

Bên cuộc mắm rươi, những gương mặt rạng ngời hạnh phúc vừa ăn vừa lai rai chuyện trò. Lấy một lá rau xà lách lần lượt đặt lên miếng thịt luộc trắng hồng, miếng hành trắng nõn, sợi vỏ quýt vàng tươi, gừng vàng nhạt, cải cúc xanh mướt, cải gieo xanh mơ, thân cần trắng ngần, lạc rang vàng ươm, khế vàng nhạt, chuối trắng đục, sợi ớt đỏ tươi. Khi đã đủ bộ lệ, mới khẽ khàng múc một thìa nhỏ mắm rươi đỏ son có lẫn ruốc tôm hồng hồng rồi để lên đám rau thịt, thêm sợi rau mùi yểu điệu. Không cần phải cuốn gì cả, cứ thế mà ăn một miếng ôm đồm đó. Chao ôi, miếng ôm đồm đó hoá ra hài hoà vô cùng. Béo, ngậy, cay, nồng, ngọt, mát quyện lẫn tạo ra hương vị tuyệt đỉnh của mắm rươi. Nhấp hớp rượu nếp cái hoa vàng thơm nức, thiếu phụ má ửng hồng, các thực khách chuyện trò say sưa, mâm mắm rươi vơi dần…

Để rồi, sau cuộc mắm rươi mãn nguyện, một người bạn của thiếu phụ cao hứng văn chương viết luôn tại bàn một bài hành để ca ngợi mắm rươi:

Mắm Rươi hành

Một tối mùa đông, gió lạnh lùa

Ta ngồi ăn miếng mắm rươi đưa

Mắm ngấu thân rươi thành cát bụi

Linh hồn vẫn ngát tự nghìn xưa.

Ta say uống cạn nghìn chung rượu

Cười nói huyên thuyên vạn chuyện đùa

Ăn mắm, mút trùng thời bản vị

Dễ gì thay đổi theo gió mưa.

Thịt ba chỉ luộc rất thơm giòn

Bùi béo làm nền cho hương ngon

Hành chẻ, thân cần, cải mới nhú

Ta cần tình nghĩa đẫm gừng non

Chuối chát, mùi thơm cứ gọi là

Ớt cay, vỏ quýt xắt luôn ra

Ngũ vị, ngũ hương, đời ngã ngũ

Bao giờ em mới thấm tình ta

Nhắp một chén cay để dẫn đường

Mắm rươi một chút đủ yêu thương

Trong cõi vô tình ta tìm thấy

Mặn ngọt chua cay lẫn luân thường.

Cô em lúng liếng bíu vai chồng

Ăn mắm rươi này có thích không

Uống đi thêm chén hoàng hoa tửu

Để biết trong nhau có mặn nồng.

Ăn mắm rươi ngon, viết bài hành

Để cười khanh khách giữa mong manh

Hôm nay hội ngộ long vân cuộc

Chỉ ước mai sau mộng sẽ thành