Tòa nhà Landmark chọc trời ở thành phố Hồ Chí Minh khiến người ta choáng ngợp với sự xa hoa của nó. Lâu nay, phàm nói tới Vincom là người ta hình dung ra hàng hiệu, là những nhà hàng sang trọng theo thiên hướng ẩm thực phương tây. Chiều nay tôi đã gặp một Huế thu nhỏ ngay giữa sảnh chính của Vincom Center, vừa bất ngờ lại vừa như duyên nợ.

Không gian đậm chất Huế giữa lòng Sài Gòn

Số là, lâu lâu rồi, tôi nhận được điện thoại của bà Tôn Nữ Thị Hà, nghệ nhân ẩm thực nổi tiếng của Huế, chủ nhà hàng Tịnh Gia Viên ở Huế, chị nói rằng có đọc một số bài viết về ẩm thực của tôi, và chị thì đang muốn thực hiện chuyến đi xuyên Việt để nghiên cứu ẩm thực, chị muốn khi qua Pleiku muốn gặp tôi trò chuyện, và nếu có thể cùng chị đi vào một số làng Tây Nguyên tìm hiểu các món ăn của họ. Rốt cuộc là, chị thì có lên Tây Nguyên, còn tôi thì không gặp được chị vì lúc ấy lại đang ở Sài Gòn.

Dùng bữa chiều ở Hue Delights ở Vincom tôi được cô chủ ra chào và tiếp. Một hồi trò chuyện thì ra, cô chủ này, tên là Phan Tôn Tuệ Minh lại chính là con gái bà Tôn Nữ Thị Hà. Thì thế mới là cuộc đời, mới là trái đất cũng không lấy gì làm lớn lắm, và dù con Covid đang làm cả trái đất phải gồng lên mà chịu đựng, thì chúng tôi vẫn có một buổi chiều vừa ăn vừa nói về... món ăn.

Rằng là Huế ấy, cái xứ đói khổ một thời, tới mức phải "ăn ớt để đánh lừa cái lưỡi" ấy, lại là nơi sản sinh ra một nền ẩm thực hết sức độc đáo, tới mức có thể nâng lên thành nghệ thuật, dù nó có vẻ đơn giản tới mức có cảm giác ai cũng làm được, nhưng sờ vào thử, té ra hết sức bí ẩn và độc đáo.

Những món ăn Huế vừa giản dị vừa cầu kì.

Ví dụ đơn giản nhất, là cái món nước chấm bánh bèo Huế, ai cũng tưởng có thể pha chế trực tiếp từ nước mắm như ta hay làm thông thường, có chua có ngọt bằng cách pha dấm, nước mắm, ớt, tỏi, nước sôi để nguội... nhầm hết.

Nó là nước mắm chưng với đầu tôm, với một kỹ thuật hết sức tỉ mỉ, liu riu để mắm thì không khét mà tôm thì không tanh, đủ 2 tiếng đồng hồ thì pha chế thêm các loại, để chúng ta khi ăn bánh bèo Huế có thể húp soàm soạp thứ nước ngọt lừ nhưng không phải đường, thanh nhẹ và cay tùy độ.

Quan trọng là, cái bát nước ấy vẫn rất trong. Hay chuyện, mấy ông vào quán bánh xèo, nhà hàng mang nước lèo và rau sống các loại, dứt khoát phải có cải xanh, vả, khế, chuối chát và ớt... Các cụ cứ thế xuýt xoa ăn rau với nước lèo, tới lúc nhà hàng mang bánh ra mới sực nhớ, té ra nãy giờ ta mới ăn... rau. Bí quyết nước lèo ấy vẫn là một... bí quyết dù nhiều người lờ mờ biết rằng nó được làm từ gan lợn, mỡ sa, lạc, vừng rang rồi xay, và tất nhiên là mắm muối theo công thức riêng...

Hay như món cơm... muối Huế. Trời ạ, cả một trời muối, tới mười mấy món. Muối nhưng nó lại không phải là muối nhưng nó vẫn là muối, nhưng những là thịt, cá, tôm, cua, rau, đậu... và muối. Bởi tất cả các món ấy hoặc được hấp muối, rang muối, chấm muối các loại...

Chị Phan Tôn Tuệ Minh có tình yêu mãnh liệt với ẩm thực xứ Huế 

Huế, cả ẩm thực bình dân và cung đình (ít có nơi mà tồn tại song song hai thế giới ẩm thực như thế) thì đều độc đáo và hấp dẫn.

Nhưng tôi đang ngồi ở Hue Delights giữa Sài Gòn. "Nghe" Huế từ một căn phòng ngay trung tâm cái tòa nhà lộng lẫy nhất ở TP.HCM với bà chủ rất trẻ và tự tin.

Và thì ra, không phải ngẫu nhiên mà cô giáo tiếng Anh cấp 3 này lại bỏ nghề dạy học, bước ra thương trường với việc kinh doanh ẩm thực Huế với một chuỗi nhà hàng tới 5 cái giữa Sài Gòn.

Ngoài mẹ là dòng dõi hoàng tộc có khiếu nấu ăn từ nhỏ, rồi lại rất chịu khó tìm hiểu, lưu truyền và gìn giữ bằng cách mở nhà hàng và dạy nấu ăn, gia đình Phan Tôn Tuệ Minh còn có chị là Phan Tôn Gia Hiền, nghệ nhân ưu tú ẩm thực Việt Nam, em gái là Phan Tôn Tịnh Hải là giám khảo Master Chef Việt Nam qua các mùa.

Thế nên, việc quay lại mở nhà hàng Huế là điều không thể không làm.

Cơm sen bò: Cơm hấp lá sen dẻo thơm cùng miếng bò áp chảo chín vừa.

Nó không chỉ là kinh doanh, nó là tình yêu Huế, yêu văn hóa Huế và lòng tự hào về Huế.

Nó là một cách để Huế mở ra, dẫu Huế là xứ bảo thủ, là xứ luôn có xu hướng co mình lại, vừa gìn giữ vừa tự tôn và cả tự ti nữa.

Và Huế, có những thứ mở, những thứ vươn ra, nhưng nhiều khi người Huế không nhận ra Huế. Ví như món bún Huế, hầu như hang cùng ngõ hẻm chỗ nào cũng thấy biển, nhưng nó có đúng Huế không lại là việc khác. Người ta cứ treo biển lên, miễn là có bún và có chữ Huế.Giữ Huế là Huế nhưng trong xu thế mở là ý tưởng của cô gái trẻ này.

Những món ăn rất Huế.

Thế nên ta gặp ở đây những món ăn "rất Huế", từ bún tới bánh, từ gỏi tới lụi... các món ăn giữ nguyên hương vị Huế nhưng bớt đi vẻ ẻo lả, kín cổng cao tường, những là phải rồng phượng núi sông, phải lá sen lá súng, phải cay phải rực... mà hầu như ta chỉ nhìn chứ rất ngại đụng đũa, vì sợ phí, sợ mình thành kẻ thô bạo với cái đẹp mỏng manh tinh tế. Ta gặp ở đây một Huế vừa nhân nhượng lại vừa kiêu hãnh, vừa ý tứ nhưng vẫn thăng hoa, để ta có thể an tâm thưởng thức và cũng tận tâm tận hưởng.

Nó là một trăm phần trăm hương vị truyền thống Huế. Là nguyên liệu sạch như chính ở trong các phủ vừa mang tới. Là sự tỉ mẩn đến nghiêm ngặt ở các công đoạn sắp xếp., chế biến, để nó không chỉ để ngắm mà còn có thể để gắp.

Ẩm thực Huế ở đây, chính là sự kỳ công của hệ thống nước chấm được chính tay cô chủ pha chế theo công thức truyền từ... ba đời. Là nét độc đáo của sự cân bằng âm dương, giữa chua cay mặn ngọt vừa hài hòa vừa tinh tế, sự ngọt thanh như món nước chấm ăn bánh bèo tôi kể phía trên, và có giá trị dinh dưỡng cao.

Chị Phan Tôn Tuệ Minh và mẹ mình là nghệ nhân ẩm thực Cung Đình Tôn Nữ Thị Hà.

Thì ngay tô bún tôi thưởng thức chiều nay. Ai nghĩ giữa chốn lộng lẫy này lại có bún Huế, thế mà nó được bê ra rất chuẩn... Huế. Một Huế thứ thiệt chứ không phải là thứ "bún Huế" chỗ nào cũng treo biển được. Nước dùng trong và thanh. Miếng giò khoanh đúng vị, là mỗi cái chân giò chỉ lấy 2 khoanh, và nó được ninh vừa để không dai và lại càng không nát. Đủ để khi cắn vào, ta nhận được trong ấy không chỉ là... khoanh giò heo, mà nó còn là cả một sự tỉ mỉ công phu của người đầu bếp, không chỉ công phu, còn là cảm xúc. Không có cảm xúc không thể nấu ăn ngon, tôi nghiệm điều ấy từ chính kinh nghiệm nấu ăn của mình, dẫu chỉ là luộc rau muống. Vậy nên cái khoanh giò ấy, ta nghe trong ấy có sông có núi, có âm dương ngũ hành, có cả những điều mà ta chưa... nghĩ tới.

À mà ngay cái đĩa rau sống kèm bún cũng thế. Đã Huế là không xắt bắp chuối mỏng tang, mà nó phải dầy dầy tí, khi ăn nó có độ giòn, độ chát độ bùi. Xắt mỏng quá, chỉ nhận thấy sự im lặng chịu đựng chứ không cảm được cái vang xa của tự nhiên. Bắp chuối mà, nó là cái tinh túy của cây chuối, nó cân bằng sợi bún, khoanh giò, cục chả tôm vân vân trong một dư ba bún Huế.

Cứ ước, giá mà ở đây gặp mấy tà áo dài Huế, mấy giọng Huế thứ thiệt. Và, khi về nhà hàng "khuyến mãi" thêm mỗi người một lọ, nhỏ thôi, mắm ruốc chưng sả thịt. Người Sài Gòn bận bịu, ngoài thi thoảng ăn nhà hàng, thì nấu nồi cơm, trái dưa leo chấm mắm ruốc sả thịt. Trời ạ, khỏi cần hình dung tiếp...

Và tôi yêu Huế hơn từ những Hue Delights như thế này.