Tản mạn bánh gói lá

Nói đến bánh gói lá, đa phần người Việt thường nghĩ đến món quà quê ngày còn bé, mỗi lần mẹ đi chợ về lục tìm trong giỏ cái bánh tráng, bánh ít, bánh ú, tán đường đen… Tuy là món bánh “quê mùa” thân thương, nhưng tôi chắc không ai nhớ nổi mình đã ăn bao nhiêu loại bánh gói lá (chuối, dông, dừa) trong đời, trên khắp các miền đất nước.

Theo tôi, trước hết về vệ sinh thực phẩm, bánh gói lá đạt tiêu chuẩn (tất nhiên còn trong thời hạn sử dụng) bởi bánh được nấu chín (kỹ) và có “bao bì” sạch. Thứ nữa, tùy theo từng địa phương, bánh gói lá có nhiều tên gọi, cách gói khác nhau nhưng có điểm chung là bột (nếp hay gạo) hay nếp hạt bọc nhân bên trong. 

Giống nhau về nguyên liệu và cách gói có lẽ là bánh tét (miền Nam gói theo đòn hình trụ) hay bánh chưng (miền Bắc gói theo hình hộp vuông), món quen thuộc có quanh năm, đặc biệt vào ngày Tết. Bánh được gói bằng lá chuối hay lá dông, với nếp, nhân đậu xanh, thịt mỡ. Miền Nam còn có bánh tét nhân chuối, có thêm dừa bào sợi hay vị cốt dừa.

Tương tự, nhưng cái bánh nhỏ hơn là bánh ú, với cách gói hình chóp. 

Còn có bánh ú tro với cách làm khá công phu. Người ta lấy cây mè, cây gòn, rau sam đất hay rau dền gai phơi khô và đốt lấy tro. Sau đó, hòa tro với nước và lắng lấy nước trong ngâm nếp. Nếp ngâm qua đêm chuyển màu vàng, rồi xả qua nước lạnh nhiều lần. Giã lá rau ngót lấy nước và ngâm vào nếp để nếp có màu xanh (cho đẹp). Trong quá trình luộc bánh, nếu cạn nước phải châm thêm bằng nước sôi, không dùng nước lạnh bởi bánh sẽ bị sượng. Tùy theo bánh lớn hay nhỏ mà thời gian nấu từ một đến ba giờ. Thành phẩm khi mở lớp lá là lớp ngoài trong, nhìn thấy được nhân. Bánh ú tro gói bằng lá chuối, dông hay lá tre, gói theo hình chóp. 

Miền Bắc có loại bánh tương tự nhưng không nhân gọi là bánh gio (theo cách nói miền Bắc), khi ăn chấm với mật mía hay mật ong. Bánh thường được gói với lá tre lồ ô. Người Bắc thường ngâm nếp với nước tro từ cây mận, đu đủ rừng, lá trầu không, vỏ chuối tiêu và vôi… 

“Ít mà không ít” là bánh ít. Cũng bột nếp, nhân đậu xanh nhưng chỉ riêng miền Trung, người Bình Định có cách gói khác kiểu Quảng Nam hay Khánh Hòa… 

Nhân ngọt có bánh ít lá gai (màu đen). Nếu người xứ Quảng gói bánh hình thang (kiểu gói xôi) thì ở Khánh Hòa, cái bánh ít có hình chóp. Lá gai rửa sạch, luộc, đem giã nát, nhuyễn. Bột nếp sau khi đăng tách nước bỏ vào quết chung với lá gai, quết càng nhuyễn, màu bột sau khi hấp sẽ càng đen bóng. Cho đường đã thắng vào bột đã giã, trộn đều rồi hấp. Đậu xanh luộc chín, xay nhuyễn, sên với đường, vo thành viên làm nhân. Có người thích thêm vào ít dừa bào sợi. Rứt từng cục bột xoa tròn trong lòng bàn tay, ép bè ra và cho nhân vào giữa, vo kín, xong hấp lần nữa. Thành phẩm có thêm ít mè rang bên ngoài. 

Lá chuối sau khi hơ qua lửa cho mềm mới đem gói bánh. Có các kiểu gói như: nóc chùa, tai gàu, một nấc, hai nấc... Bây giờ đơn giản nhiều, thông dụng gói hình chóp. Các cách khác tốn công, lâu dần ít còn chuộng nữa.

Cũng cách làm với nguyên liệu tương tự, người miền Bắc gói với lá chuối khô gọi là bánh gai. 

Bánh ít trắng có hai loại: ngọt và mặn. Bánh ít ngọt thường có nhân dừa hay đậu xanh. Nhân đậu xanh cách làm giống như trên, còn nhân dừa là dừa bào sợi xào với đường. 

Nhân bánh ít mặn làm công phu hơn: thịt ba rọi hay nạc vai thái nhỏ, tôm tươi, ít nấm mèo thái chỉ, xào với hành, tiêu giã nhuyễn, thêm ít gia vị, muối. Đậu xanh đã xay nhuyễn trộn vào xào chín, vo viên. Cũng hai cách gói là hình chóp hay kiểu như gói xôi. Một điều thú vị, cũng bột nếp bọc nhân, nếu hấp thì thành bánh ít, nhưng nếu đem chiên giòn thì thành bánh rán hay còn gọi là bánh cam (nhân đậu xanh ngọt). Không gói lá là bánh ít trần. 

Người Huế có món bánh nậm mà người Khánh Hòa gọi là bánh lá hay bánh gói. Nhân gồm có tôm bóc vỏ, thịt nạc xay. Ướp tôm, thịt với gia vị cho thấm đều rồi xào nhanh tay vừa chín. Bột gạo trộn với bột năng sao cho cái bánh không bở mà có độ dẻo, thêm ít dầu ăn và xíu muối. Hòa bột với nước rồi khuấy trên bếp, đến khi bột hơi đặc và chuyển màu trong, mịn. Lá chuối hơ qua lửa, cắt thành những miếng hình chữ nhật. Bôi dầu lên lá chuối, rải một lớp bột mỏng vừa, cho nhân tôm thịt vào chính giữa rồi gói bánh. Sau đấy, đặt cái bánh lên mặt phẳng, vuốt nhẹ sao cho bột tán đều. Thành phẩm là cái bánh mỏng vừa, đẹp mắt và cuối cùng thì đem hấp. Bánh ăn với nước mắm ớt tỏi.  

Tương tự nguyên liệu và cách làm, miền Bắc có món bánh tẻ đặc biệt. Biến tấu thêm vào phần nhân thịt xay, nấm mèo, gia vị, phổ biến ở cả hai miền Nam, Bắc là bánh giò. Cái bánh to, đầy đặn hơn bánh lá. 

Còn có bánh bột lọc làm bằng bột năng. Đặc điểm là nhìn thấu nhân tôm bên trong cái bánh. Bánh lọc gói bằng lá chuối hay để trần. Bánh lọc cũng ăn với mắm ớt tỏi đường nhưng pha chế đậm đặc hơn. 

Từ Huế vào đến Sài Gòn, bèo - nậm - lọc có lẽ là “bộ tam sên” đi cùng với nhau thích hợp cho bữa ăn xế, ăn vặt. 

Một loại bánh gói bằng lá dừa nổi tiếng mà tên gọi thống nhất ở các miền là bánh phu thê (người Khánh Hòa còn gọi là bánh su-sê) làm từ bột năng. Nhân là đậu xanh xay nhuyễn, trộn với đường và dừa bào sợi. Bánh được bỏ trong hai lớp lá: miếng lá chuối nhỏ ở trong, bên ngoài là lá dừa được làm thành khuôn có hai nắp trên và dưới. 

Ngày bé, tôi rất thích làm khuôn bánh. Lá dừa cắt theo tiêu chuẩn rồi gấp khúc thành hình hộp, cuối cùng, lấy cọng dừa nhỏ ghim để định hình khuôn bánh. 

Trong các mâm cưới, hỏi ngày xưa không thể thiếu bánh phu thê. Ở các chợ miền Trung, vào ngày rằm, mùng một có bán đầy đủ: bánh ít lá gai, bánh ít trắng nhân mặn, ngọt, bánh su-sê… 

Vào Bến Tre, có bánh dừa gói bằng lá dừa thành hình trụ nhưng hai đầu loe nhọn. Nguyên liệu làm bánh cũng giống như bánh tét nhưng vị ngọt, béo (do cốt dừa). Có hai loại nhân đậu xanh hay chuối.

Trên đường rong ruổi nhiều nơi, tôi đã thưởng thức biết bao nhiêu loại bánh gói lá. Tôi nghĩ, trong kho tàng ẩm thực Việt Nam, còn nhiều loại bánh gói lá đặc trưng vùng miền nữa mà tôi chưa biết, bởi cái bánh gói lá như một thương hiệu riêng cho mỗi vùng, nhất là những nơi xa xôi hẻo lánh, vùng núi, chợ quê…  

Trích sách Nha Trang mùa đẹp nhất