BÚN ỐC

Một buổi sáng, sau khi đã thực hiện xong bài thể dục, bỗng thấy trong lòng dậy lên nỗi nhớ gánh bún ốc trong ngõ chợ Đồng Xuân, nhớ đến bún ốc bà Sáu ở 73 A Mai Hắc Đế. Tôi quyết định phải đến một trong hai địa chỉ có món bún ốc nổi tiếng ấy.

b_0_0_0_00_images_290816-bunoc1.jpg

Nối giữa phố hàng Chiếu với phố Cầu Đông dẫn vào chợ Đồng Xuân lịch sử là  con ngõ nhỏ nổi tiếng nhiều quán hàng ăn  ngon với khẩu vị rất cổ truyền Hà Nội - ngõ chợ Đồng Xuân. Trong số những món ngon trong “ngõ ẩm thực” này phải nói đến bún ốc.

Nếu chỉ nghe nói đến những công đoạn làm bún ốc thì xem ra không khó, ấy nhưng trên thực tế, để có được bát bún ốc ngon đúng nghĩa, đúng khẩu vị cổ truyền người Hà Nội xưa lại chẳng hề đơn giản chút nào.

Nguyên liệu đầu tiên để nấu bún ốc, đương nhiên là ốc. Ốc nhồi hoặc ốc mít là hai loại ốc thường được chọn để làm các món ăn từ ốc. Sau khi đã chọn mua về được mớ ốc ứng ý, sẽ đến khâu làm sạch. Có nhiều cách làm cho ốc nhả bớt bùn nhớt, nhưng cách dân gian hay làm là ngâm ốc vào chậu nước vo gạo nửa ngày, sau đó vớt ốc ra rổ, rửa lại bằng nước sạch rồi bắc nồi luộc ốc.

c_500_332_16777215_00_images_290816-bunoc2.jpg

Luộc ốc cũng là một nghệ thuật. Luôc ốc sao cho chín đúng độ để con ốc không bị chín quá sẽ ra hết nước và khêu sẽ bị đứt ruột. Nồi ốc vừa sôi bùng lên, miệng ốc há ra là được. Ốc luộc chín quá cũng sẽ bị dai và mất đi độ béo ngậy.

Phần quan trọng bậc nhất của món bún ốc chính là nồi canh riêu ốc. Canh ốc phải dậy lên hương vị của ốc mà không thể nhầm với riêu cua hoặc riêu cá được. Mỗi loại có hương, vị riêng có của chúng, song canh riêu ốc lại  có sự hấp dẫn lạ kỳ khiến ai đi qua gánh hàng bún ốc đều khó có thể bỏ qua. Đó là hương thơm của nước luộc ốc quện với hương dấm bỗng được làm từ nếp cái hoa vàng, hương cay nồng của ớt chưng, với những mùi gia vị khác như rau sống, cà chua… làm nên sự riêng có của bún ốc. Khi nồi canh riêu ốc đã hoàn tất, cũng có nghĩa là bữa ăn bắt đầu. với những gánh hàng chuyên nghiệp, chủ hàng sẽ dùng một dụng cụ chuyên khêu ốc. đó là một chiếc “xiên” bằng kim loại, một đầu được tôi nhọn hoắt, đầu kia được uốn tròn. Người bán hàng dùng đầu tròn đập vỡ đít ốc rồi dùng đầu nhọn khoáy vào chỗ vừa đập vỡ để đẩy ốc ra khỏi miệng vỏ. Sau đó dùng đầu nhọn khêu con ốc ra khỏi vỏ, tay cầm ốc đồng thời cũng xoay theo chiều xoáy của vỏ ốc rất điêu luyện sao cho ốc còn nguyên con. dùng đầu nhọn khẽ tước bỏ những phân rêu trong ruột ốc rồi nhẹ nhàng đặt con ốc vừa được khêu sạch sẽ lên bát bún đã bầy sắn. Mỗi bát khoảng  7 - 8 con ốc, tùy ốc to hay nhỏ. Bún là loại bún rối, sợi to trắng và dẻo, không được có vị chua của bột lên men.

Trước đây, bát hay dùng để ăn bún riêu ốc, riêu cua là loại bát chiết yêu nên bát bún trông rất đẹp mắt. Những con ốc nhồi (hoặc ốc mít) vàng óng ả, cuộn ôm lấy miếng sáp ốc nho nhỏ ở phần cuối đuôi ốc nằm nổi bật lên nền những sợi bún trắng tinh đã được đơm gọn ghẽ trong bát.  Rắc một chút hành hoa lên bát bún ốc càng làm cho bát bún thêm phần hấp. Công đoạn cuối cùng là chan nước riêu ốc đã được nêm nếm vừa vặn. Trước đây, những gánh bún riêu cua, riêu ốc hay dùng chiếc cóng tre để múc nước canh, thời nay người ta dùng chiếc muôi (vá) to tướng để múc nước canh cho tiện.  Khi chan, nhà hàng phải rưới từ từ nước canh đang sôi lên khắp mặt bát để bát bún  không bị nháo lộn, đồng thời làm tái hành và nóng đều bát bún. Khi chan, đừng quên múc lẫn vào đó vài miếng cà chua đỏ thơm. Nước ốc nóng hổi bốc hơi tỏa hương thơm mùi dấm bỗng, ớt chưng, điểm một vài miếng cà chua đỏ làm tăng thêm sự hoàn hảo về mặt thẩm mỹ khiến khách qua đường khó cầm lòng.

c_350_357_16777215_00_images_290816-bunoc3.jpg

Quện với vị giòn, ngọt mộc mạc của ốc là vị chua dịu, thanh thanh của dấm bống, vị cay “xé đầu lưỡi”  của ớt chưng, vị ngọt hơi chua của cà chua. Gia tăng hương thơm cho bát bún ốc là các loại rau sống như sà lách, tía tô, đặc biệt trong rau ăn bún ốc không thể thiếu rau chuối trắng ngần. Nhớ đừng quên cho một chút mắm tôm cho dậy mùi và thêm vị đậm đà.

Nước canh riêu ốc luôn phải sôi sung sục trong nồi. Khi ăn bún ốc, dường như các giác quan đều bị đánh thức. Người ăn phải vừa ăn, vừa hít hà, xuýt xoa. nước măt nước mũi phải giàn giụa mới là ăn bún ốc Hà Nội.

Bài và ảnh: Thục Trinh